قائمة من 7 السلع الأساسية المستخدمة في مطبخ المخابز

قائمة السلع الأساسية السبعة المستخدمة في مطبخ المخابز: - 1. الطحين 2. رفع وكلاء 3. الدهون والزيوت 4. زبدة وأوضح 5. الحليب 6. كريم 7. المحليات.

السلع الأساسية # 1.طحين:

يتم الحصول على الدقيق عندما نقوم بطحن الحبوب والبقول. يمكن أن يكون الطحن بدرجات مختلفة لإعطاء هيكل معين للمنتج ، ويكون استخدام كل منتج مطحون مختلفًا عن الآخر. على سبيل المثال ، يمكن أن ينتج طحن حبوب القمح البرغل والكسكسي والسميد والدقيق.

في مطبخ المخابز عندما نشير إلى الطحين ، فإننا نقصد دائما الدقيق المكرر ، ما لم يتم تحديده كطحين كامل الدقيق. العمر الافتراضي للحبوب غير المغطاة هو أقصر من الحبوب المطحونة. لذلك يجب الحذر عند تخزين الدقيق.

يعتبر القمح من أكثر محاصيل الحبوب زراعةً في العالم. هو عضو في عائلة الحشائش وهو اسم نباتي triticum. هو محصول سنوي أو كل سنتين ينمو في المناطق المعتدلة من العالم.

يصنف القمح التجاري إلى ثلاثة أقسام أوسع:

1. Triticum vulgare ، وتستخدم لصنع دقيق الخباز ،

2. Triticum durum ، تستخدم لصنع المعكرونة ،

3. Triticum compactum ، والمعروف أيضًا باسم القمح المجفف ، يستخدم في صنع الدقيق منخفض الغلوتين.

هيكل حبوب القمح:

يمكن تقسيم حبيبات القمح إلى ثلاثة أجزاء رئيسية - النخالة ، الجنين أو الجرثومة ، والسويداء ؛ حيث النخالة هي 12 في المائة ، والجرثومة 3 في المائة ، والسويداء هو 85 في المائة (الشكل 18.1). تتكون حبة القمح من ست طبقات رئيسية ، وتعرف الثلاث الأولى معا باسم القشرة ، والتي تشمل البشرة ، epicarp ، و endocarp.

تُعرف الطبقات الثلاث الثانية معاً باسم طبقة البذور ، التي تحتوي على testa ، والطبقة النووية ، وطبقة aleurone. يحتوي الجراثيم على ثلاثة مكونات رئيسية تتطور فيما بعد إلى نبات القمح. هذه هي السبيكة التي تتحول إلى طلقة خضراء؛ الراديكالي الذي يعطي الجذور. و scutellum الذي هو مخزن لمحتوى فيتامين من الحبوب.

يشكل السويداء حوالي 85٪ من إجمالي القمح ، وله خلايا نشا ، وبروتين قابل للذوبان وغير قابل للذوبان ، وزيت ، ورطوبة ، وسكر ، ومعادن. يتم طحن الطحين الأبيض أو الدقيق المكرر من السويداء والحبوب الكاملة التي تعتبر خيارًا صحيًا حيث يتم طحن حبوب القمح الكاملة لنفسها. هناك العديد من المنتجات الثانوية من القمح ولسهولة فهمها في الجدول 18.1.

المنتجات الثانوية من القمح:

هناك العديد من المنتجات الثانوية من القمح المستخدمة في المطبخ في شكل واحد أو آخر.

دعونا نناقش هذه في الجدول 18.1:

الطحين هو واحد من المكونات الهيكلية المستخدمة في المعجنات والمخابز المطابخ. هناك العديد من أنواع مختلفة من الدقيق المستخدم في مطبخ المعجنات وكل دقيق له دور مختلف في النتيجة النهائية للمنتج. لذلك يصبح من المهم اختيار النوع المناسب من الطحين للحصول على النوع المناسب من المنتج. من الشائع أن تسمع الطهاة باستخدام كلمات مثل الدقيق القوي والطحين الضعيف.

هذه الكلمات تشير فقط إلى كمية الغلوتين الموجودة في الطحين. هناك نوعان من البروتينات غير القابلة للذوبان في الدقيق - 'غلوتينين' و 'جليادين'. عندما يعجن العجين يجمع هذان البروتينان لإنتاج الغلوتين في العجين. بدون الغلوتين لن يكون هناك شيء مثل الخبز المرتفع. يوفر الغلوتين مرونة للعجينة ، والتي بدورها تحبس الهواء والغاز الصادر عن الخميرة وتشكل نسيجًا يشبه الإسفنج في الخبز المخبوز.

يمكن تغيير الغلوتين في الدقيق بطرق مختلفة. إن معالجة العجينة لفترة أطول من الوقت أو إضافة بعض الحمض ، مثل عصير الليمون ، سوف يقوي خيوط الغلوتين وإضافة الزيوت والدهون سوف تنعم بالغلوتين.

كما يمكن شراء الغلوتين من السوق كمنتج تجاري وإضافته إلى الدقيق الضعيف لزيادة قوته. يكاد يكون من المستحيل أن يعجن دقيق الذرة ودقيق الأرز في العجين لأنها لا تحتوي على الغلوتين على الإطلاق.

أنواع الطحين:

أنواع الطحين المتحصل عليها من القمح:

تتكون الحبة الكاملة القمح من مكونات مختلفة كما هو موضح في الشكل 18.1. يتم طحن كل من المكونات بنسب مختلفة لإعطاء أنواع مختلفة من الدقيق من نفس النبات وكل واحد له استخدام معين في مطبخ المخبز.

دعونا نناقش بعض هذه الدقيق في الجدول 18.2:

أنواع الطحين المتحصل عليها من الحبوب والبذور

لا تستمد الدقيق فقط من القمح ولكن أيضا من الحبوب والبذور الأخرى. من المهم للغاية أن يكون لدى الطهاة معرفة بهذه الدقيقات حيث يمكنهم صنع منتجات مختلفة مع مجموعة من الدقيق الذي سيكون أكثر صحة. أيضا لأن العديد من الناس يعانون من حساسية الغلوتين ، من المهم للطهاة استخدام المنتجات الخالية من الغلوتين. تتوافر أنواع كثيرة من الحبوب في السوق ، ولكننا نناقش في الجدول 18.3 عدد قليل من الدسم الشعبي المشتق منها.

طحين خالٍ من الغلوتين:

وبصرف النظر عن الدقيق الذي نوقش أعلاه ، من المهم جدا أيضا للطهاة أن يعرفوا عن الدقيق الخالي من الغلوتين ، حيث يزداد الطلب باستمرار. تمت مناقشة بعض الدقائق الخالية من الغلوتين في الجدول 18.4.

السلع الأساسية # 2. رفع الوكلاء:

بعض المكونات تلعب دورا حيويا جدا في الخبز. وكلاء رفع هي تلك المكونات التي هي المسؤولة عن التغيرات الكيميائية (داخل) في الخبز. وهي معروفة أيضا باسم عامل تخمير. بعض من هذه متوفرة بشكل طبيعي مثل الخمائر ، في حين أن بعض هذه يتم إنتاجها من المواد الكيميائية مثل صودا الخبز. يتم إضافتها إلى batters والعجين لمساعدتهم على الارتفاع.

يؤدي عمل الرطوبة أو الحرارة أو الحموضة (أو مزيج من الثلاثة) إلى تفاعل مع عامل التوليد لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ، الذي يصبح محاصراً أثناء فقاعاته من خلال العجين. عندما تضع المنتج المعين للطبخ أو عندما تطبخ العجينة ، تصبح الفقاعات في الخليط ، حيث يتخثر البروتين الموجود في الدقيق عند ملامسته للحرارة وبالتالي يعطي الخبز والكعك والكعكات ، وما إلى ذلك. .

السلع الأساسية رقم 3. الدهون والزيوت:

يشتمل المصطلح العلمي "دهون" على مجموعة من المواد التي تشمل الدهون والزيوت الطبيعية. كل من هذه الدهون تتكون من الأحماض الدهنية والجليسرول. والفرق الوحيد بين الدهون والزيوت هو أن الزيوت سائلة في درجة حرارة الغرفة ، في حين أن الدهون صلبة لأنها تحتوي على أحماض دهنية مشبعة. والاستثناء من هذه القاعدة هو زيت جوز الهند وزيت النخيل ، وهما صلبان عند درجة حرارة الغرفة.

عند الحديث عن الدهون والزيوت سوف تأتي عبر العديد من المصطلحات مثل MUFA (الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة) و PUFA (الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة). التشبع يعني كثافة الدهون ، وبعبارة أخرى هو التركيب الجزيئي للدهون حيث ترتبط ذرات الكربون بالأكسجين والهيدروجين. يتم زيادة التشبع بشكل مصطنع عن طريق إضافة الهيدروجين إلى الدهون عن طريق عملية تعرف باسم التشبع أو هدرجة الزيت.

يتم تحويل الزيت إلى سمن عن طريق تمرير الهيدروجين إليه لجعله مشبعًا. ويتم ذلك لتحقيق الاستقرار في الدهون والزيوت وبالتالي تزداد حياة وعاء المنتج لأنها لا تتأكسد بسهولة. تشبع الدهون طبيعيا بالهيدروجين في حين أن بعض الدهون يتم تحويلها بشكل مصطنع من زيوت مثل المارغرين. هذه الدهون ستعرف باسم التحويلات وهي غير صحية لأنها السبب الرئيسي للاضطرابات القلبية.

الدهون والزيوت لا تذوب في الماء. ولكن يمكن استحلابها بالماء لإنتاج صلصة السلطة والصلصات. وتشكل الدهون مع الكربوهيدرات والبروتينات المكونات الرئيسية للغذاء. يتم استخراج الدهون والزيوت من الحيوانات والبذور مثل المكسرات والتوابل ، الخ. الدهون الحيوانية مثل الشحم ، وشحم الخنزير ، وما إلى ذلك تأتي بشكل طبيعي من الحيوانات مثل لحم البقر ولحم الخنزير على التوالي ومنتجات مثل الزبدة هي تخرج معظمها من حليب البقر.

اختيار الزيت أو الدهون المستخدمة للطهي يعطي التعرف الفوري على أصل الطبق. على سبيل المثال ، الأطباق المصنوعة من زيت الزيتون من منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، وتلك المصنوعة من زيت السمسم من آسيا. وحتى في الهند ، فإن زيت الخردل أكثر انتشارًا في الشرق ، وزيت جوز الهند في الجنوب ، والسمن والزبدة شائع الاستخدام في الشمال.

استخدام الدهون والزيوت في الطبخ والخبز:

الدهون والزيوت هي المكونات الأساسية في أي طبق حول العالم. تعطي الدهون والزيوت الثراء وتنوع القوام ونعومة الأطعمة التي قد تكون جافة جدا للأكل.

تعتبر نقاط انصهار الزيوت والدهون مهمة للغاية بالنسبة للطهاة ، حيث يقررون استخدام الدهون الخاصة في الطبق. لا يمكن للمرء أن يقلى في الزبدة لأنها سوف تحترق إلى اللون الأسود عندما تصل إلى درجة حرارة القلي.

يتم استخدام الدهون والزيوت في خبز الكعك لترطيب الخليط وتحسين الحفاظ على صفات الكعكة. الدهون لديها القدرة على الاحتفاظ بقدر معين من الهواء خلال مرحلة التحضير. أثناء عملية الطهي ، تذوب الدهون وتنتج البخار الذي يعمل على تهوية المنتج.

الزيوت المنكهه هي المكونات الرئيسية في صلاد السلطة. فزيت الفول السوداني ، على سبيل المثال ، خفيف على نحو ملائم في خلع الملابس ، في حين أن زيت الزيتون غني ومميز بشكل لا لبس فيه. جميع الزيوت ذات الغرض ، مثل زيت الكال وزيت عباد الشمس ، ليس لها نكهة قوية لنقلها ، ولكن حتى الكميات الصغيرة من زيوت الجوز مثل زيت الجوز أو الزيوت المشبعة مثل زيت الفلفل الحار ، تضيف نكهة مميزة إلى الطبق.

يمكن تصنيف الدهون والزيوت إلى الدهون الحيوانية والدهون النباتية. غالبًا ما تتم معالجة الدهون للحصول على منتجات للطهي ، وأكثر المصطلحين شيوعًا في الطهي هما "تقديم الدهون" و "الزبدة الواضحة".

تقديم الدهون:

التقديم هو عملية حيث يتم ذوبان الدهون على الحرارة لفصل الجلد والغشاء غير الدهني. يتم ذلك على نار خفيفة ، وهي فكرة جيدة أن تختلط بالماء وتغلي. تقليل اللهب وترك معظم الماء يتبخر مخلفًا وراءه دهنًا واضحًا يمكن توتره وتخزينه بعيدًا.

الطريقة الأخرى هي الحفاظ على الدهون على نار خفيفة. سوف تذوب جميع الدهون من وراء ترك بعض هش الجلد وراء ، والذي يعرف باسم "طقطقة" وهذا ، يمكن استخدامها بعد ذلك في السلطة والزينة.

السلع الأساسية # 4. زبدة محددة:

توضيح الزبدة هي عملية يتم فيها إزالة الماء والمواد الصلبة للحليب بحيث يصبح الزبد أكثر استقرارًا ويمكن استخدامه للطهي دون تغيير خصائصه. لإعداد الزبدة الموضحة ، قم بطي الزبدة ببطء حتى يتبخر الماء وتستقر المواد الصلبة للحليب في قاع المقلاة.

ثم يتم تلطيخ الزبدة الموضحة أو صبها بعناية وترك المواد الصلبة للحليب خلفها. تتميز الزبدة الموضحة بنقطة تدخين أعلى بسبب إزالة المواد الصلبة للحليب ، مما يعني أنه يمكنك تسخين الزبدة إلى درجة حرارة أعلى دون حرق أو تدخين.

السلع الأساسية # 5.اللبن:

الحليب هو مكون رئيسي في نظامنا الغذائي - يصب على الحبوب ، ويوضع في الشاي والقهوة - وهو أيضا جزء من العديد من الأطباق ، وخاصة الحلويات مثل الآيس كريم ، الكاسترد ، فطيرة ، بودنغ الأرز ، الخ. الكالسيوم ، ولكن أيضا جيدة إلى حد ما في الدهون أيضا.

الحليب يتكون أساسا من الماء ويحتوي على العديد من محتويات التغذية مثل البروتينات والدهون والكربوهيدرات. يحتوي الحليب أيضا على سكر يسمى اللاكتوز ، وهذا هو السبب في تغير لون الحليب عند تسخينه لفترة طويلة. في الطبخ ، يستخدم الحليب بشكل رئيسي كخمر غير مشروع لصنع الصلصة البيضاء والصلصات الأخرى. في مطبخ المخبز ، يتم استخدامه كسائل بدلاً من الماء لإثراء العجين أو استخدامه كسائل في صنع الكريمات والمعاجين.

في منتجات المعجنات يحسن الحليب الملمس والنكهة وقيمة التغذية وجودة المنتج. عندما يتم استخدام الحليب في الصلصات أو كقاعدة للحلويات ، يجب تطبيق حرارة منخفضة على الحليب حيث تتأثر رائحة ولون الحليب سلبًا من شدة الحرارة المقدمة.

ويشكل الحليب الساخن طبقة من البروتين على قاعدة معدات الطهي ، ويمكن لهذا البروتين المتخثر أن يتألم إذا لم يتم أخذ الرعاية. يحتوي الحليب المحترق على نكهة كريهة لا ترغبين في الطبخ. عندما تتم إضافة الوسط الحمضي إلى الحليب ، فإنه يتخثر مما ينتج عنه الجبن أو اللبن الرائب أو بانير.

يظهر تكوين الحليب في الجدول 18.8:

هناك أنواع كثيرة من الحليب المستهلكة على الرغم من أن حليب البقر وحليب الماعز وحليب الأغنام هو في الغالب. يحتاج الحليب إلى البسترة لتكون آمنة للاستهلاك.

البسترة من الحليب:

يتم تسويق كل اللبن الطازج تقريباً في صورة مبسترة هذه الأيام ، لأن هذا إجراء احترازي للحماية من التسمم الغذائي. لبسترة الحليب يجب على المرء تسخينها إلى درجة حرارة عالية تحت درجة الغليان بإحدى الطريقتين التاليتين.

يتم إحضار حليب الفلاش إلى 71 درجة مئوية وإبقائه هناك لمدة لا تقل عن 15 ثانية.

طريقة التثبيت يتم تسخين الحليب في هذه الطريقة إلى 62 درجة مئوية ويوضع عند درجة الحرارة هذه لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.

أنواع الحليب:

من المهم معرفة أنواع مختلفة من الحليب المستخدمة في الطهي وخاصة في المعجنات التي يلعب فيها الحليب دورا هاما جدا. سيعطي الحليب الكامل منتجًا مختلفًا من مسحوق الحليب أو اللبن الصلب وما إلى ذلك.

يوضح الجدول 18.9 أنواع الحليب المختلفة:

سلعة # 6.السلع الأساسية:

كريم هو محتوى الزبد من حليب البقر كله ، مفصولة عن الماء. الفارق الرئيسي بين أنواع مختلفة من الكريما - كريم واحد ، كريم مزدوج ، كريمة الخفق ، كريم متخثر ، وكريم مخلوط - هو التوازن بين الماء والزبدة. هذا سوف يحدد مدى اتساقها ، سواء كانت سميكة أو رقيقة. الاختلافات الأخرى هي في الطريقة التي تم بها ووقتها للنضج ، مما يؤدي إلى مختلف الأذواق.

بعض الأنواع الشائعة من الكريمات المستخدمة في الطهي والحلويات ترد في الجدول 18.10:

السلع الأساسية # 7. المحليات:

المحليات هي روح كل الحلويات. عندما نشير إلى الحلويات ، يجب أن تكون حلوة. يعتبر السكر أحد أهم المكونات المستخدمة في صناعة الحلويات ، ولا يقتصر استخدامه على توفير الحلاوة فحسب ، بل يمتلك العديد من الاستخدامات الأخرى مثل تغيير نسيج المنتجات ، وإعطاء اللون للبضائع المخبوزة ، إلخ.

السكر يؤخر أيضا تخثر البروتينات في البيض ويشجع على التهوية في منتج ، وما إلى ذلك. وهي متاحة في أشكال مختلفة مثل سكر الحبوب والسكر البودرة والسكر والفطور ويتم هذا التصنيف بشكل أساسي على شكل وحجم بلورات السكر. . وبخلاف ذلك لا تزال هناك أنواع أخرى مختلفة من المحليات المستخدمة في الطهي ، وخاصة الحلويات.

العسل ، وشراب كوم ، العسل الأسود ، وما إلى ذلك هي المحليات الأخرى شائعة الاستخدام في الطبخ ، ويعتمد الاختيار على نوع النسيج الذي يستهدفه المنتج النهائي. على سبيل المثال ، أثناء صنع كعكة المرينغ ، لن تذوب بلورات السكر بحلول الوقت الذي تكتمل فيه المرينغ ، وسيشكل استخدام أي سكر آخر بصرف النظر عن السكر البودرة في كريمة الزبدة بلورات صغيرة ، مما يعطي لمسة نهائية محببة للكعكة.

السكر يخفض أيضا نقطة التجمد في الآيس كريم وبالتالي ، يجب أن نكون حذرين في إضافة كمية من المحليات في الآيس كريم - أقل سوف يجعلها وضعت مثل الثلج والمزيد سوف تعرقل وضع الآيس كريم.

دعونا نناقش أنواع مختلفة من المحليات المستخدمة عادة في الخبز والطهي في الجدول 18.11.