تجهيز منتجات الألبان

بعد قراءة هذا المقال سوف تتعلم عن معالجة منتجات الألبان.

هناك اتجاه متزايد في إنتاج الحليب في الهند. وتسوق البلاد اليوم نحو 65 لترًا من الحليب ، مثل الحليب السائل في ما يقرب من 200 بلدة ومدينة في البلاد ، وتنتج 120 طنًا من مسحوق الحليب. يتم الحفاظ على فائض الحليب الذي تتم معالجته خلال فترة تدفق للاستخدام في المستقبل.

المستهلك هو الملك ورضاهم هو الهدف النهائي في صناعة التصنيع وخاصة في المواد الغذائية. من أجل الحصول على إنتاج أعلى من الحليب ، يجب أن يكون هناك زيادة في الكفاءة ، وتقليل مدخلات الطاقة ، والحد الأقصى من العائدات للمنتجين مما يؤدي إلى زيادة الإنتاج.

يجب أن يعطى تسويق سائل الحليب ، المنكّه ، المتبخر ، القشدة الخ. معالجة UHT وأن تكون التعبئة معقمة لتناسب التقنية أكثر في الهند. هذا لأن الحليب المعالَج بشكل سيء لن يعطي منتجات جيدة ، لذلك يجب معالجة الحليب باستخدام آلات إلكترونية. وينبغي النظر في جودة البكتريولوجية والحسية من الحليب.

التكنولوجيا الجديدة في إنتاج مسحوق الحليب عندما تستخدم يعطي مظهر جديد للحليب مصنوع من الحليب المجفف. يجب تقليل التكلفة بسبب استخدام طاقة أقل نسبيًا. مماثلة ، ينبغي أن يكون الحال في تصنيع السمن.

يجب ألا يكون هناك أي تردد في تصنيع منتجات الألبان الأصلية. الحليب السائل ، مسحوق حليب الزبدة هي مناسبة للألبان المنظمة ولكن الكسب من المنتجات الأصلية مثل srikhand ، gulabjamun ، lassi الخ هو أكثر من ذلك. ستكون هذه التقنيات عند استخدامها ذات فائدة عالية لكل من المنتجين والمستهلكين.

يتم إنتاج معظم المواد الغذائية القديمة والشعبية ذات القيمة الغذائية العالية في الحليب في المناطق الريفية ولكنها تستهلك في المناطق الحضرية. وقد أدت هذه المشكلة عن بعد بين المركز المنتج والمستهلك إلى بسترة الحليب.

"الحليب هو إفراز لاكتالي كامل ومنعش ونظيف يتم الحصول عليه عن طريق الحلب الكامل لواحد أو أكثر من الحيوانات السليمة ، باستثناء تلك التي تم الحصول عليها في غضون 15 يومًا قبل وبعد 5 أيام من الولادة أو استخدام منتجات قد تكون ضرورية لجعل اللبن عمليًا خالٍ من اللبأ وتحتوي على الحد الأدنى من نسبة الدهون والحليب الصلبة وليس الدهون.

"الحليب السوقي يشير إلى الحليب الكامل السائل الذي يباع للأفراد عادة للاستهلاك المباشر. وهو يستثني الحليب المستهلك في المزرعة والذي يستخدم في تصنيع منتجات الألبان. "في الهند يتم إنتاج الحليب من البقر والجاموس أو الحليب المختلط للحيوانات ذات الحدين. بلغ إنتاج الحليب في الهند خلال الفترة 1986- 1987: حليب الجاموس 22.9 مليون طن (52٪)

ومما يثلج الصدر أن هناك زيادة في استهلاك الفرد من الحليب في الهند وهو 57.3 كلغ أو 157 غرام في اليوم في الفترة 1986-1987 ، وهو ما يمثل زيادة كبيرة من 39.4 كلغ أو 108 غرام في اليوم في الفترة 1966-1967. العقبة الرئيسية في الاستهلاك ليست الإنتاج ولكن القوة الشرائية المنخفضة.

العوامل التي تؤثر على تكوين الحليب هي: الأنواع ، السلالة ، الفردانية ، الفترات الزمنية للحلب ، اكتمال الحلب ، تواتر الحلب ، عدم انتظام الحلب ، الحلب من يوم إلى يوم ، الجرعات وحالات غير طبيعية ، جزء من الحليب ، مراحل الإرضاع ، الغلة ، التغذية ، الموسم ، العمر ، حالة البقرة عند الولادة ، الإثارة ، إدارة الأدوية والهرمونات.

منتجات مهمة من الحليب:

بعض منتجات الحليب المصنعة الهامة هي:

كريم

زبدة

زبدة، سمن

جبن

جبنة الشيدر

الجبن المطبوخ

بوظة

لبن مكثف

الحليب المتبخر

حليب جاف

منتجات الألبان الهندية هي:

1. تركز: خير ، Kulfi ، خوا ، ماوا.

2. منفصل: الحليب الخالي من الدسم ، كريم ، زبدة ، السمن.

3. مخمرة: ضاحي ، ماخان ، السمن ، لاسي ، سريخاند.

4. التخثرات: شينا ، بانير.

كريم:

إنها الطبقة الدهنية التي ترتفع إلى قمة الحليب عندما تقف دون إزعاج لبعض الوقت.

نوعين من الكريمة:

كريم السوق يستخدم مباشرة للاستهلاك.

كريم التصنيع الذي يستخدم لتصنيع منتجات الألبان.

تكوين كريم :

تصنيع كريم:

المبادئ الأساسية لفواصل القشدة هي: سواء عن طريق الجاذبية أو قوة الطرد المركزي التي تعتمد على حقيقة أن دهون الحليب أخف من بروتين اللبن الخالي من الدسم ، مع كثافته الخاصة مثل 0.93 و 1.036 عند 16 درجة مئوية.

الطرق هي:

1. طريقة الجاذبية. عندما يسمح للحليب بالوقوف لبعض الوقت ، هناك ميل لزيادة الدهون.

2. طريقة الطرد المركزي. عندما يدخل الحليب صحن دوار من فاصل كريم ، فإنه يتعرض على الفور إلى قوة طاردة مركزية هائلة ، والتي تزيد من قوة الجاذبية ما بين 3000 إلى 6000 مرة. في هذه الحالة ، تؤثر الاختلافات في الكثافة على الجزء الأثقل (الحليب الخالي من الدسم) بشكل مكثف أكثر من الجزء الخفيف (الكريم).

هناك من الحليب الخالي من الدسم يجبر على المحيط بينما يتحرك جزء الدهون نحو المركز. يشكّل الحليب الخالي من الدهون والدهون العمود الرأسي أو الحوائط داخل الوعاء ويتم فصلهما عن طريق قيادتهما عبر منافذ منفصلة (يكون منفذ القشدة عند مستوى أعلى من مخرج الحليب الخالي من الدسم على حد سواء بالقرب من محور الدوران.

زبدة:

يبلغ إنتاج الزبدة في الهند 8 في المائة من الإنتاج العالمي و 6.3 في المائة من الحليب المنتج. يتم تسجيل تاريخ صنع الزبدة في الكتب الدينية التي تثبت تاريخها القديم. يتم إنتاج الزبدة من فائض الحليب لإنقاذ هدر الحليب باعتباره سلعة شديدة التلف والزبدة منتج مستقر إذا تم الاحتفاظ به تحت الحفظ.

الزبدة هي مركز للدهون يتم الحصول عليها بواسطة كريم متموج ، وتحويل الدهون إلى كتلة صغيرة ثم العمل عليها. يأتي الزبدة من اثنين من المواد الخام ، كريم أو اللبن الرائب. يجب أن يكون الزبدة خالية من الدهون الحيوانية الأخرى ، والشمع والزيوت المعدنية ، والزيوت النباتية والدهون باستثناء الملح والكاروتين.

يجب أن تحتوي الزبدة على نسبة لا تقل عن 80 في المائة ، من حيث الوزن ، من دهون الحليب ، لا تزيد عن 1.5٪ بالوزن من اللبن الرائب وليس أكثر من 3٪ بالوزن من الملح العادي.

تصنيف الزبد:

1. زبدة كريم المبستر.

2. زبدة كريم نضج.

3. زبدة كريم غير ناضج.

4. زبدة مملحة.

5. الزبدة الحلوة

6. زبدة القشدة الحامضة.

7. زبدة غير مملحة.

8. زبدة طازجة.

9. زبدة التخزين البارد.

10. زبدة الحليب.

11. الزبدة دسم.

تركيب الزبدة الهندية:

طريقة التصنيع:

بعد تلقي الحليب ، يتم تقييمه ، عيناته المرجحة ، واختبارها. وبالمثل ، إذا تم تصنيعها من كريم ، تظل التصفيات متطابقة. الحليب ، يتم تسخينه مسبقًا إلى 35-40 درجة مئوية ، ويتم الحصول عليه بالطرد المركزي والقشدة. يتم تعيير التوحيد (30-40 ٪) من الدهون القيام به ودون عقد عليه في 82-88 درجة مئوية أو يتم التذبذب.

يتم إما تبريد أو تبريد (20-22 درجة مئوية) ونضج (20-22 درجة مئوية) إلى (5-10 درجة مئوية). تتم عملية الشيخوخة عند درجة حرارة تتراوح بين 5-10 درجة مئوية ، ثم يتم تخميرها وغسلها وتمليحها وعملها. بعد هذه العملية يتم تعبئتها وتخزينها.

زبدة، سمن:

كلما تفتقر مرافق التبريد الزبد أو كريم يتم تحويلها إلى زيت زبدة للحفاظ على الدهون. زيت الزبدة هو مركز للدهون يتم الحصول عليه بشكل رئيسي من الزبدة أو الكريمة عن طريق إزالة جميع الماء والمحتوى الصلب وليس الدهون. هو أغنى مصدر للدهون الحليب.

التركيب الكيميائي لزيت الزبدة:

صناعة زيت الزبدة:

يتم وضع الزبدة في وعاء كبير مفتوح / وعاء يمكن تسخينه من خلال سترة أو ملف بخار. التسخين الأول بطيء ولكن بعد أن يذوب درجة الحرارة يتم رفع درجة الحرارة تدريجيا ويقلب الزبدة ، عادة إلى 108-110 درجة مئوية. عندما يتبخر كل الرطوبة ، يتم تصريف الدهون الزبدة المتبقية من اللبن الرائب ويتم ترشيحها. المنتج هو زيت الزبدة.

الطرق الأخرى هي:

1. الصب.

2. فصل الطرد المركزي تليها فراغ التجفيف.

3. مباشرة من كريم عن طريق إزالة الاستحلاب وفصل بالطرد المركزي.

يتم تعبئة زيت الزبدة لاستبعاد الأكسجين.

بوظة:

في الهند ، صناعة الآيس كريم من أصل حديث ولكن شعبيتها في ازدياد.

الآيس كريم هو منتج ألبان متجمد مصنوع بواسطة مزج ومعالجة مناسبة لمنتجات الكريما والحليب الأخرى ، معًا ومع دمج الهواء أثناء عملية التجميد.

تصنيف الآيس كريم:

1. سهل

2. الشوكولاته

3. الفاكهة

4. الجوز

5. الحليب الحليب والحليب اسكيمو

6. الاذن

7. شربات

8. يتوهم مصبوب

9. الطرافات

10. لينة الآيس كريم.

تصنيع آيس كريم:

أولا يتم اختيار المكونات على أساس توافرها ، وقابلية الوصول إليها ، والراحة والمناولة ، والتأثير على النكهة ، والجسم ، والملمس ، والتكلفة والمعدات المتاحة. يجب أن يكون الآيس كريم مرتبطًا بالمعيار القانوني ، وبالتالي فإن معرفة حساب "مزيج" الآيس كريم هو خاصية مفيدة في تحقيق التوازن بين مزيج لتحقيق الاتساق.

يتم وضع جميع المكونات السائلة في وعاء مرقّى مزودًا بمحرك كهربائي ، وبدأ الإثارة والتدفئة في الحال. يتم إضافة المكونات الجافة بما في ذلك مسحوق الحليب الخالي من الدسم والسكر والمثبت (مع بعض الاستثناءات القليلة) بينما يتم تحريك المادة السائلة وبالتالي تصل درجة الحرارة إلى 49 درجة مئوية.

يمكن الحصول على تعليق صحيح لتجنب تكتل المكونات الجافة إما بخلط المادة الجافة تمامًا مع الجزء من السكر قبل إضافتها ببطء إلى السائل ، أو عن طريق نقل / إضافة هذه المواد ببطء إلى السائل. يجب أن تكون البودرة المثلّجة للبسترة بشكل صحيح لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض أو للمرض.

إن تجانس مزيج المثلجات هو أمر ضروري للتعليق الدائم والموحد للدهون عن طريق تقليل حجم كريات الدهون إلى قطر صغير جدا أقل من 2 ميكرون. بعد عملية التجانس يتم تبريد المزيج على الفور إلى 0-5 درجة مئوية. هذه هي عملية أساسية.

يقام المزيج في خزان الشيخوخة حتى استخدامها. "الشيخوخة تعني الاحتفاظ بمزيج الآيس كريم عند درجة حرارة منخفضة لفترة محددة قبل التجميد". يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الشيخوخة 5 درجات مئوية مع مدة زمنية من 3 إلى 4 ساعات. يبدأ التجمد على الفور بعد الشيخوخة لتطوير الجودة ، والاستساغة ، وعائد الآيس كريم النهائي.

بعد ممارسة التجميد يزداد حجم المثلجات بسبب الهواء المدمج خلال عملية التجميد التي تعتمد على تركيبة المزيج وطريقة معالجته وتنظيمه لإعطاء تلك النسبة من المحصول الزائد الذي يعطي الجسم السليم ، الملمس والاستساغة لمنتج ذي جودة ولكن لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الهواء.

جبن:

الجبن هو أقدم غذاء للجنس البشري الذي ورد ذكره في عدة أماكن في العهد القديم. كانت الهند بلدًا ذات عدد كبير من السكان النباتيين بشكل كبير ، حيث شكّل تصنيع الجبن بعض المشاكل بسبب استخدام مادة التخثر التي لها أصل حيواني ، أي الرينين المنتج من معدة البقرة ، حتى وقت حدوث تجلط نباتي تم اكتشاف بذور Withania coagulum.

وفقا ل RL ديفيس ، يتم تعريف الجبن:

"كمنتج مصنوع من اللبن الرائب الذي يتم الحصول عليه من الحليب بتخثر الكازين بمساعدة المنفحة أو إنزيم مماثل في وجود حامض اللبنيك الذي تنتجه الكائنات الدقيقة المضافة أو العارضة ، والتي من خلالها تمت إزالة جزء من الرطوبة ، الطبخ أو الضغط ، الذي تم تشكيله في قالب ، ثم نضج عن طريق الاحتفاظ به لبعض الوقت عند درجات حرارة ورطوبة مناسبة ".

تصنيف الجبن:

يعتمد نظام تصنيف الجبن على:

1. الاعتبارات الجغرافية - حيث تم إنتاجها وتسويقها لأول مرة.

2. نوع الحليب - البقر ، الجاموس أو الجمل.

3. طريقة التصنيع - مثل درجة حرارة الطبخ ، درجة الحموضة ، إلخ.

4. مظهر عام - نكهة ، لون ، حفظ الجودة.

5. خواص فيزيائية أو ريولوجية - صلبة جدا (أقل من 25٪ رطوبة) ، صلبة (25.36٪ رطوبة) ، شبه صلبة (36-40٪ رطوبة) ، لينة (40٪ رطوبة).

6. التحليل الكيميائي - الماء ، الكالسيوم ، كلوريد الصوديوم ، اللاكتوز ، محتوى الحموضة الدهنية.

7. الخصائص البيولوجية الدقيقة - البكتيريا نضجت ، العفن نضجت أو غير ناضج.

صناعة الجبن:

يتم تلقي الحليب وتسخينه مسبقاً إلى 35-40 درجة مئوية. يتم ترشيح الحليب لإزالة المواد الأجنبية. يتم فحص نسبة الكازين والدهون من خلال توحيد الحليب 0.68-0.70. الحليب مبستر إما عن طريق الإمساك (63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة) أو HTST-71 ° C لمدة 15 ثانية. يتم التجانس لتقليل الفاقد من الدهون في مصل اللبن وبالتالي إنتاجية أعلى للجبن ، وانخفاض التسرب من الدهون عند درجة الحرارة المرتفعة وزيادة معدل التحلل المائي.

من أجل العمل المنفحة أسرع يتم إضافة 0.01-0.03٪ كلوريد الكالسيوم إلى الحليب. يتم نضج الحليب عن طريق إضافة المبدئ. هذا هو قلب الجبن مما يجعله اختيار نوعية جيدة لإعداد الجبن الجودة. يتم استخدام أنواع مختلفة من staters وتضاف ستاتير قبل أن ينضج الحليب في وعاء.

كمية الكبدة المضافة إلى الحليب عند درجة حرارة 30-31 درجة مئوية هي 0.5-1.0 ٪ من الحليب. يجب فحص جودة اللقمة قبل إضافتها إلى الحليب. يتم تقليبها لإنتاج تناسق ناعم ودسم.

ثم يتم توترها وتضاف الكمية المطلوبة إلى الحليب وتخلط بشكل كامل وموحد. يضاف اللقاح لتشكيل الخثارة المرغوبة ، مما يؤسس فلوراً جرثوياً مفضلاً ، لكنه يفحص نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ويتحكم في الرطوبة.

عندما يتم استخدام اللون يتم إضافته قبل التنشيط في 30-200 ملليلتر أو أكثر في حليب الجاموس. يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات منتظمة من الأحجام المطلوبة. يتم إجراء القطع عندما يتم إدخال الزجاج المطهر في الخثارة بزاوية 45 درجة ويتم سحبه للخارج بشكل مستقيم ، فإن القطع في وقت مبكر أو متأخر يعتبر إشكالية قد تؤدي إلى صعوبة أقل أو صعبًا في طرد الرطوبة على التوالي.

الطبخ ، أي تسخين مكعبات اللبن الرائب يبدأ في غضون خمسة عشر دقيقة من القطع ويتم التسخين بالتدريج. يجب أن يكون معدل التسخين بحيث ترتفع درجة الحرارة إلى 32 درجة مئوية في حوالي 15 دقيقة وبعد ذلك إلى درجة حرارة الطبخ القصوى من 37-39 درجة مئوية بمعدل 1 درجة مئوية كل أربع دقائق.

تصريف الجبن هو إزالة مصل اللبن من اللبن الرائب. عن طريق الضغط على الأجهزة يتم سحب مصل اللبن من الضخامة. شذب العمليات المشتركة للتعبئة ، وتحويل ، وتكديس وتكرير مكعبات اللبن الرائب. يتم تمليح الجبنة بإضافة الملح الشائع إلى قطع اللبن الرائب. بعد التمليح ، الطوق الذي هو وضع اللبن الرائب في قوالب وضغطت في الشكل النهائي.

يتم ارتداء الملابس قبل وبعد الضغط. ويتم الضغط عن طريق إجبار جزيئات الرواء المملح والمملح في الأطواق إلى مساحة صغيرة ممكنة لإعطاء الجبن الشكل النهائي. يتم التجفيف لتشكيل القشرة في الجبن. يتم إجراء تغرية الفقرة عن طريق غمس الجبن لبضع ثوان في حمام البارافين الذائب لتطبيق طلاء البارافين على جدران الجبن.

علاج الجبن:

هذا هو النضج أو توتر أو نضج الجبن إلى التخزين لمدة لا تقل عن 2 أو 3 أشهر عند درجة حرارة منخفضة (0-16 درجة مئوية) حيث تتغير خصائصها الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية بشكل عميق ، مما يؤدي إلى تطوير نكهة مميزة والجسم والملمس.

هناك علاج بارد ودافئ. تتراوح درجة الحرارة في المعالجة الباردة بين 0-4 درجة مئوية ولكن المتوسط هو 1.5 درجة مئوية ، والرطوبة هي 75 في المائة ومدة المعالجة هي 3-12 شهرا. بسبب هذا علاج جودة المتقدمة هي: نكهة خفيفة ، يتم تقليل العيوب البكتيرية.

في حالة المعالجة الحارة تتراوح درجة الحرارة بين 10-16 درجة مئوية بمتوسط 12.5 درجة مئوية ، حيث تبلغ نسبة الرطوبة 45٪ ، ومدة المعالجة تتراوح من 1/2 إلى شهرين ، والنوعية المتطورة هي نكهة حادة ، وعيوب جرثومية مبالغ فيه. بعد تخزين الجبن المعالجة عند 0.5 درجة مئوية لمنع الإفراط في النضج.

مكدسة مكعبات البارافين المغلفة في الرفوف. يتم غليان البارافين السائل بدرجة حرارة تتراوح بين 104 و 121 درجة مئوية في خزان وتجنب وتسخين التسخين. هناك بعض الاحتياطات التي يجب مراعاتها مثل اختيار الجبن عالي الجودة وفحص المخزن من وقت لآخر للحصول على درجة الحرارة والرطوبة الصحيحة.

يتقلص الجبن وبالتالي هناك فقدان للوزن ولكن يجب تجنب الانكماش المفرط. في الفترات المنتظمة يتم إجراء الاختبار الحسي للتحقق من التغيرات في النكهة والجسم والملمس واللون والمظهر. تنعكس التغيرات الفيزيولوجية والبيولوجية الدقيقة في الحزم والمرونة واللدونة.

يتم قياس التغيرات البروتين بواسطة مؤشر النضج:

جبن:

الجبن الرقيق هو ناعمة ، غير قابلة للنضج ، وعادة ما تكون مصنوعة من الحليب الخالي من الدسم مع نكهة حامضية خفيفة طورتها عمل اللطخة اللبنية.

تخثر:

1. حمض الرائب.

الحليب متخثر بحمض اللاكتيك الذي طوره عمل اللطخة اللبنية.

2. الحبل المنفحة:

يتخثر الحليب من خلال عمل المنفحة في وجود حامض اللبنيك الذي تم تطويره بدوره من خلال عمل اللباد اللاكتيكي.

طريقة التصنيع:

يتم تلقي الحليب الخالي من الدسم المبستر الذي يضاف إليه كلوريد الكالسيوم ، @ 1 مل / 100 لتر من الحليب. يضاف الخليط الممزوج تمامًا يليه إضافة المنفحة. 2 - 2.5 لتر / 1000 لتر من الحليب تضعف كمية المياه الصالحة للشرب بمقدار 40 مرة مما يعطي توزيعًا منتظمًا. يمكن إضافة لون الجبن @ 2-4 مل / 1000 لتر من الحليب قبل إضافة المنفحة.

يتم تعيين الخليط. في وقت خفض مستوى الحموضة الجبن هو 0.5 ٪. بعد فترة وجيزة من بدء الطهي لمدة تتراوح من ساعة إلى ساعتين حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية أو يصبح اللبن الرائب ثابتًا. يتم استنزاف مصل اللبن من اللبن الرائب.

بعد إزالة مصل اللبن يتم غسل اللبن الرائب من أجل صنع شركة اللبن الرائب ويصعب لمسها ، ويزيل الحمض ويعطي نكهة بعد ذلك يتم تصريف اللبن الرائب تمامًا ويملح بعد إزالة الرطوبة الحرة ، من اللبن الرائب الذي يتم فورًا بعد التجفيف ، إذا المنتج هو أن تكون معبأة في وقت واحد.

في حالة ، يتم عقد اللبن الرائب طوال الليل في غرفة باردة قبل أن يتم دهنها ويجعل الجبن أكثر صلابة عندما يتم دكه. تغليف العلف من الجبن سواء مدهون أو غير مدهون أو كيس ورق أو أكواب مغلفة بالبوليثين. يجب أن يتم تخزينها في 5-10 درجة مئوية.

يعتمد إنتاج الجبن على: مكونات الحليب ، وخسائر التصنيع ومحتوى الرطوبة من الجبن. إنتاج الجبن هو 15 في المائة من الحليب المستخدم. الحفاظ على جودة chhena قصيرة حتى في ظل ظروف التبريد أي 5-10 درجة مئوية.

الجبن المطبوخ:

وهو عبارة عن شكل معدّل من chhena الطبيعي المُحضَّر بمساعدة الحرارة ، من خلال الخلط ومزج قطعة أو أكثر من الجبن ، باستثناء أنواع معينة مثل الكريما والجبن ، مع الماء والملح واللون والمستحلب في كتلة بلاستيكية متجانسة (والتي عادة ما تكون معبأة في حين أنها ساخنة).

مواصفات الجبن المطبوخ ، والأطعمة ، وينتشر:

الجبن المطبوخ:

أقصى الرطوبة 47.0 ٪ ، مم. الدهون / المادة الجافة 40.0 ٪.

الأغذية المصنعة:

أقصى الرطوبة 44 ٪ ، دقيقة. الدهون / المادة الجافة 23٪.

انتشار معالجتها:

أقصى الرطوبة 60 ٪ ، دقيقة. الدهون / المادة الجافة 20 ٪.

الجبن المطبوخ لها

1. الحفاظ على جودة طويلة (تفكيك) ،

2. نكهة موحدة ،

3. لا تضيع في الاستهلاك ،

4. سهولة الشراء ،

5. تباع في حزم جذابة ،

6. تخضع لعدد قليل من الخسائر التسويقية ،

7. الاستفادة من الجبن الخام غير مقبول.

تصنيع الجبن المطبوخ:

يتم الحصول على الجبن الخام أو الطبيعي بعد أخذ عينات من كل كتلة من الجبن الخام للحموضة والدهون والرطوبة والملح ، إلخ. يتم خلط الجبن من مختلف الأعمار ، 75٪ من عمر 0-3 أشهر ، (25٪ 6-12 شهرًا قديم). يجب ألا تزيد نسبة الحموضة و الجريز عن 5٪ و 2٪ على التوالي.

يتم خفف الجبن لجلبه إلى الاتساق المناسب ، والصلابة والأجزاء غير الصالحة للأكل. تصل درجة الحرارة إلى 16-21 درجة مئوية خلال 48 ساعة.

يتم قطع كتل الجبن إلى أربعة أرباع وطحن. تتم معالجة الجبن عن طريق إضافة الماء واللون والملح والمستحلبات والتسخين والتقليب واستخدام المبرد. الاستحلاب يجلب الوقاية من فصل الدهون أثناء عمليات التسخين ، مما يعطي خصائص ناعمة وسلسة في الجسم وقوام المنتجات النهائية وخواص الذوبان والتقطيع.

عندما يتم تطبيق الحرارة فإن الميل يصبح لزجًا وتكتلًا في كتل. يتم تصغير هذا الشرط عن طريق التحريض الفعال. يتم تمرير الجبن المطبوخ من خلال الأنابيب للتعبئة. يتم تبريد الجبن المطبوخ المملح ببطء إلى 18-21 درجة مئوية وبعد ذلك يبقى تحت ظروف التبريد 2-4 درجة مئوية.

جبنة الشيدر:

يتم تحضير جبنة الشيدر من الحليب المبستر الناضج. يستغرق 6 _3/4 ساعات مثل:

الإعداد والقطع والطهي: 4 ¼ ساعات

التجفيف والخثارة الرائب: 1 _3/4 ساعات

الطحن والتمليح والانحناء: 2/3 ساعات

هناك أربع مراحل في صنع الجبن الشيدر:

الطور الأول:

الإعداد والقطع والطهي ، أي إزالة مصل اللبن ، يتم قطع اللبن الرائب ، يتم إجراء التحريض ، والتحقق من الحموضة عن طريق التكرار على فترات.

المرحلة الثانية:

يتم التجفيف و chedding. هنا يتم تحويل اللبن الرائب إلى ألواح ليفية.

المرحلة الثالثة:

يتم تنفيذ الطحن والتمليح والطوق. يتم استخدام الطريقة الميكانيكية لكفاءة وتوفير الوقت. التمليح هو أيضا آلية وكذلك ملء في الأطواق.

المرحلة الرابعة:

الضغط والتعبئة التي هي أيضا ميكانيكية.

لبن مكثف:

تم اختراع هذا من قبل عالم الطعام الفرنسي نيكولاس افينت في القرن التاسع عشر ولكن تم تسويقه من قبل سيسيلي بوردن الأمريكية. اﻟﺤﻠﻴﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ هﻮ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﺬي ﻳﺘﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻦ ﻃﺮﻳﻖ ﺗﺒﺨﻴﺮ ﺟﺰء ﻣﻦ ﻣﻴﺎﻩ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﺑﺎﻟﻜﺎﻣﻞ أو اﻟﺤﻠﻴﺐ اﻟﻤﻨﺨﻔﺾ ﺑﺸﻜﻞ آﺎﻣﻞ أو ﺟﺰﺋﻲ ، أو ﻣﻊ أو ﺑﺪون إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻜﺮ. هذا هو الحليب المكثف المحلى الكامل. يسمى الحليب المكثف غير المحلى بالحليب المبخر.

تصنيع الحليب المكثف:

يتم ترشيح الحليب عالي الجودة وتوضيحه وتوحيده وتسخينه إلى الأمام وتكثيفه إلى المستوى المطلوب. يتم الحفاظ على المنتج المكثف بإضافة السكر. عندما يتم استلام الحليب في النبات يجب أن تكون درجة الحرارة 10 درجة مئوية أو أقل.

يتم اختباره من أجل النقاوة بواسطة اختبار الكحول الإيثيلي أو اختبار الكحول - العازري ، جلطة مؤشر الكحول في اختبار الغليان. بعد تلقي الحليب واختباره يتم إجراء عملية الترشيح وتوحيدها وفقًا للمطابقة القانونية.

إن الاحترار الأمامي هو تسخين الحليب قبل تكثيفه لتحريره من الكائنات الدقيقة ، والغليان المستمر ، والتحكم في سماكة السن في المنتجات النهائية. يجب أن تتراوح درجة الحرارة قبل المعالجة بين 82-93 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة أو 116-149 درجة مئوية لمدة 0.5-5 دقيقة. وهذا يوفر اللزوجة المثلى في المنتجات المصنعة دون إحداث ثخانة مفرطة أو رقة أثناء التخزين.

يضاف السكر كمادة حافظة مثل السكروز الذي يتراوح من 40-45 ٪ في المنتج النهائي ، الأمر الذي يتطلب 18-20 ٪ من السكر على أساس الحليب. يجب أن يكون السكر ذو نوعية جيدة والذي يتم إضافته في نهاية عملية التكثيف. يذوب السكر الجاف في أقل كمية ممكنة من الماء.

ويتم التكثيف لإزالة الماء من الحليب القياسي عن طريق غليانه تحت فراغ جزئي في درجة حرارة منخفضة حتى الوصول إلى التركيز المطلوب. تتم هذه العملية في المبخر الذي يجب أن يكون وعاء تفريغ. تبريد الحليب المكثف هو عملية مهمة. من المستحسن التبريد الفوري لتأجيل الميل لسمك العمر و decolourization.

حليب مجفف:

تصنيع الحليب المجفف هو جزء مهم وهام من صناعة الألبان. واحد من 4.2 مليون طن في العالم من مساهمة الهند هو 31.1 ألف طن ، أي 0.7٪ فقط. يوفر الحليب الجاف وسائل معالجة الفائض من الحليب في منتجات الألبان خلال موسم التدفق.

الحليب الجاف أو الحليب المجفف هو المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق إزالة الماء من اللبن بالحرارة أو أي وسيلة مناسبة أخرى ، لإنتاج مادة صلبة تحتوي على 5٪ أو أقل من الرطوبة.

نظام تجفيف الحليب:

مجففة بواسطة:

بارد 1. تجميد المياه والطرد المركزي.

2. تجميد الحليب والتسامي.

حرارة 1. فيلم الأسطوانة والتجفيف طبل:

(أ) الغلاف الجوي ،

(ب) الفراغ.

2. رذاذ التجفيف

(أ) الهواء المضغوط ،

(ب) رذاذ الضغط ،

(ج) قرص الطرد المركزي.

نظام التجفيف الأسطواني:

يتم تطبيق الحليب المركّز في طبقة رقيقة على سطح أملس من دوامة أو بكرة أو أسطوانة معدنية ساخنة تدور باستمرار ، ويخرج باستمرار فيلم من الحليب المجفف بواسطة سكينة ثابتة ، مكشطة ، تقع مقابل نقطة تطبيق الحليب . يجب أن يكون فيلم الحليب مطحون للحصول على المسحوق.

نظام تجفيف الرذاذ:

يتكون هذا من تفتيت الحليب ، ويفضل أن يتم تسخينه مسبقاً وتركيزه ، لتشكيل رذاذ قطرات دقيقة جدًا (ضباب يشبه الضباب) ، والتي يتم توجيهها إلى غرفة جافة كبيرة مصممة بشكل مناسب ، حيث يتم مزجها فورًا مع تيار هواء ساخن. نظرا لمساحة سطحها الكبيرة ، تستسلم جسيمات الحليب رطوبتها من الناحية العملية وجافا إلى مسحوق ناعم ، والذي يتم إزالته بشكل مستمر.

تصنيع الحليب الجاف:

الخطوات هي:

1. تلقي الحليب ، التبريد ، التوحيد ، التسخين المسبق ، التغير ، التجانس ، التسخين ، التكثيف ، الضخ ، التجفيف بالرش ، التبريد والتبديل.

2. تتم عملية تركيب مسحوق الحليب في عملية صنع الحليب المجفف ومنتجات الألبان القابلة للذوبان بشكل فوري.

3. يتم ملء الحشو ميكانيكيًا ، ينتشر الحليب عند 24 درجة مئوية.