أعلى 13 طرق تستخدم لطهي الطعام

تلقي هذه المقالة الضوء على الطرق الثلاثة عشر الأولى المستخدمة لطهي الطعام. الطرق هي: 1. ابيضاض 2. الصيد غير المشروع 3. الغليان 4. تبخير 5. التنعيم 6. التحديق 7. الشوق 8. تحميص 9. الشوي 10. Sautéing 11. القلي 2. 12. الخبز 13. الطبخ الميكروويف.

الطريقة # 1. Blanching:

كلمة blanching تأتي من الكلمة الفرنسية blanc ، والتي تعني التبييض. في الواقع ، لا يعتبر السلق طريقة مباشرة للطهي ، وعادة ما تكون هذه هي العملية الأولية المتبعة لإعداد الطعام الذي سيخضع في النهاية لطريقة أخرى للطهي.

إن تبييض الطعام كما هو موصوف أعلاه ، يعني ذوقًا أكثر سطوعًا من لون الخضار ، فإن الإبيضاض غير مكتمل بدون "صدمة أو منعشة" - مصطلح يستخدم عندما يتم جلب السلعة مباشرة من سائل الغليان وتندس في الماء البارد لاعتقال الطبخ ، سطع اللون ، والحفاظ على تغذية هذا العنصر بالتحديد.

تتم عملية التبخير لعدة أسباب ، وأحدها هو السطوع للبضائع. في الجوانب الأوسع ، تُستخدم طريقة الطهي هذه في العديد من المنتجات لأغراض متنوعة ، والتي يمكن أن تتراوح بين السلق لإزالة النكهة القوية من سلعة ما لزيادة مدة صلاحيتها.

وتناقش طرق مختلفة من blanching أدناه:

1. الماء الساخن blanching:

في هذه الطريقة من مغمورة يتم غمر السلع الغذائية في الماء المغلي وطهيها في الوقت المطلوب. اكتمال العملية بعد صدمة أو منعش ؛ ومع ذلك ، لا يتم تحديث بعض السلع النشوية مثل البطاطا ، وما إلى ذلك لأنها لديها ميل لامتصاص الرطوبة.

2. سائل الماء البارد:

في هذه الطريقة من مغمورة الطعام مغمورة في الماء البارد ومن ثم جلبها إلى درجة الغليان. يتم تفريخ الطعام للوقت المطلوب ومن ثم يتم تحديثه حسب نوع السلعة. عادة ما يتم تفتيت جميع الخضراوات التي تنمو فوق سطح الأرض باستخدام طريقة الماء الساخن ويتم تفتيت جميع الخضار التي تنمو تحت الأرض باستخدام طريقة الماء البارد.

على سبيل المثال ، سوف يجعل تبليل البطاطس في الماء البارد أكثر قدرة على الامتصاص وبالتالي ، سيكون من الجيد استخدامها لتحميصها ، حيث تمتص الزيت والنكهات وتصبح هشة.

3. سائل النفط:

تستخدم هذه الطريقة في صنع السوائل الزيوت كوسيلة لإفشال السلع ويتم ذلك عادة لإزالة الجلد من بعض الخضروات مثل الفلفل. تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع في تبليل البطاطس للبطاطس المقلية.

يتم استخدام كل طريقة من طرق السلق لأنواع مختلفة من السلع الغذائية ويخدم أغراض مختلفة.

انتقال الحرارة:

تعتمد جميع مبادئ الطبخ على طرق نقل الحرارة. دعونا نناقش طرق نقل الحرارة.

عادة ما يكون هناك ثلاثة أنواع رئيسية من انتقال الحرارة (راجع الشكل 17.2):

ا. التوصيل:

يحدث في جميع مبادئ الطبخ. نتحدث عادة عن المعادن كونها الموصلات الجيدة أو الموصلات سيئة. التوصيل يعني السفر للحرارة داخل مادة صلبة. تنتقل الحرارة من مصدر الحرارة إلى وعاء الطبخ إلى السائل ومن ثم إلى المحتويات ، حيث يتم نقله (يتم تنفيذه) من خلال الطعام. مثال بسيط على التوصيل هو وعاء من الماء فوق موقد كهربائي.

يتم إجراء الحرارة من الموقد من خلال المقلاة ويتم نقلها إلى محتويات (الماء) والتي ، مع توفير درجة حرارة كافية والوقت ، سوف تغلي. سوف يوضع الطعام الموجود في المقلاة الحرارة من الماء ومرة أخرى ، مع توفير الوقت الكافي ، سوف يطهى (الشكل 17.2).

ب. الحمل:

إنه دوران الحرارة الذي يحدث في السوائل والغازات. يعمل الحمل مع الغازات (الهواء والبخار) على مبدأ بسيط هو "ارتفاعات الهواء الساخن". في السوائل (الماء ، المخزون ، إلخ) ينطبق نفس المبدأ - يتم تسخين السائل الموجود في قاع المقلاة ويصبح أخف وزناً ، وبالتالي يرتفع ويستبدل بالسائل الأثقل والأبرد من السطح.

تشكل الحركة بين الغازات والسوائل تيارًا أو حركة مستمرة للحركة (طالما يتم تطبيق الحرارة). في هذه الأيام تتوفر أفران الحمل الحراري في السوق حيث يتم وضع المروحة خلف عنصر تسخين ، ثم تقوم هذه المروحة 'بالحمل' للحرارة المنبعثة من العنصر إلى المساحة الكاملة في الفرن وبالتالي المساعدة في طهي الطعام (الشكل 17.2).

ج. إشعاع:

تنتقل الحرارة المشعة في موجات قصيرة من مصدر الحرارة مباشرة على سطح الطعام. يتم امتصاص الحرارة على السطح وتصبح الجزيئات متهيجة مما يسبب الاحتكاك. ثم تجري الحرارة من خلال مركز الغذاء (الشكل 17.2).

الطريقة الرئيسية لنقل الحرارة في السلق هو التوصيل. يتم نقل الحرارة إلى سطح الجسم من خلال الزيت أو الماء الذي يحصل بدوره على الحرارة من وعاء الطبخ الذي يتم تسخينه من مصدر الحرارة.

ثم تصل الحرارة التي تصل إلى سطح الطعام إلى داخل الطعام وبالتالي تطهوها إلى الدرجة المطلوبة من القدر. هناك أيضا دوران للحرارة داخل الوسيلة ومن ثم لن يكون من الخطأ القول أنه حتى يحدث الحمل الحراري.

نطاق درجة حرارة:

لطهي الطعام لدينا لنقل الحرارة من خلال أي وسيلة طهي كما هو موضح في القسم الخاص بنقل الحرارة. تتوفر تحقيقات الحرارة للتحقق من درجات الحرارة الداخلية لأي سلعة غذائية ، ومعظمها يتم طهي الطعام عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 70 درجة مئوية ، ولكن ذلك يعتمد مرة أخرى على الدرجة التي نريد أن يتم طهيها على السلع الغذائية.

يعتمد تركيب المنتج المطبوخ على المدة الزمنية لتسخينه.

ما يلي هو نطاق درجة الحرارة العامة التي يتم تطبيقها على مختلف السلع لطهيها:

أنا. الماء عند درجة حرارة بين 65 إلى 100 درجة مئوية.

ثانيا. البخار في درجة حرارة بين 100 إلى 120 درجة مئوية.

ثالثا. الهواء الساخن عند درجة حرارة تصل إلى 280 درجة مئوية.

د. الدهون (القلي) في درجة حرارة بين 130 إلى 180 درجة مئوية.

v. القليل من الدهون (القلي) عند درجة حرارة تصل إلى 180 درجة مئوية.

في حالة السلق ، تستخدم نطاقات درجة الحرارة التالية للطرق المختلفة.

أنا. سوف يتم غمر الأطعمة التي يتم تشميعها في الماء الساخن في ماء مغلي عند 100 درجة مئوية.

ثانيا. الغذاء الذي يتم تعتيمه باستخدام الماء البارد سوف يتم غليه في نهاية المطاف.

ثالثا. سوف ينغمر الطعام الممزوج بالزيت في درجة حرارة تتراوح بين 130 و 165 درجة مئوية.

سيتم تحديد درجة الحرارة المطلوبة من خلال سمك ، والملمس ، وكثافة الطعام والمعيار المطلوب.

إبطاء واستخداماته:

يستخدم Blanching لأسباب مختلفة. على الرغم من أنها المعالجة المسبقة للسلعة الغذائية ، إلا أن هناك الكثير مما ينبغي عمله مع السلق بدلاً من مجرد طهي الطعام. ارﺟﻊ إﻟﻰ اﻟﺠﺪول 17.1 ﻟﻜﻲ ﻳﻜﻮن ﻟﺪﻳﻚ ﻓﻬﻢ أﻓﻀﻞ ﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﻄﻬﻲ هﺬﻩ.

المعدات المستخدمة في Blanching:

وتستخدم أنواع مختلفة من المعدات لفسخ السلع الغذائية بفعالية (الجدول 17-2).

الطريقة # 2. الصيد غير المشروع:

يمكن تعريف الصيد غير المشروع بأنه عملية طبخ رطبة يتم فيها طهي الطعام بلطف في السائل ، الذي يتم إحضاره ، والحفاظ عليه عند درجة حرارة أقل بقليل من نقطة الغليان. الصيد غير المشروع هو طريقة الطهي حيث يتم غلي سلعة غذائية في سائل.

يغلي السائل في حين أن الطعام في ذلك الصيادين. تتم عملية الصيد غير المشروع لفترة أقصر من الوقت وسوف يكون غليان الطعام لفترات أطول من الوقت قريبًا تقريبًا من طريقة الطهي التي تسمى الغليان.

يمكن استخدام الماء أو السوائل المنكهة للصيد غير المشروع. حتى الحليب أو النبيذ يستخدم في أوقات الصيد الجائر. يحدث الصيد غير المشروع في درجة حرارة أقل من نقطة غليان الماء ، على سبيل المثال ، بين 70-96 درجة مئوية تقريبا.

يحدد نوع الطعام المراد طهيه درجة الحرارة. تتطلب الفواكه ، مثل التفاح أو الكمثرى ، درجة حرارة أقل للطبخ بسبب قوامها الدقيق ، خاصة إذا كان يتم تقديمها في شكلها الطبيعي. يحتاج البيض إلى درجة حرارة طهي أعلى مما يسمح للطحالب بالتجلط بسرعة حتى يغلف صفار البيض ، وبالتالي يحتفظ بالشكل المثالي.

الطريقة الرئيسية لنقل الحرارة المستخدمة في الصيد غير المشروع هي نفسها كما في السلق.

وترد أدناه الأسباب الرئيسية التي تجعل الطعام مسلوقًا:

أنا. إنها طريقة سريعة لطهي الطعام.

ثانيا. يتم تحريك الطعام بأقل قدر ممكن حتى لا ينكسر.

ثالثا. يشكل السائل غير المرئي أساس العديد من الصلصات.

انتقال الحرارة:

طريقة انتقال الحرارة في الصيد غير المشروع هي التوصيل. يتم نقل الحرارة إلى الطعام عبر وسط الطبخ الذي يتم تسخينه بدوره من المعدن الموجود فيه ويحصل المعدن على الحرارة من مصدر الحرارة. مثلما هو الحال تمامًا ، هناك دوران للحرارة في وسط الطبخ ومن ثم يحدث الحمل أيضًا. إذا تم الصيد غير المشروع في الفرن ، فربما يحدث أيضًا الإشعاع.

يُستخدم الصيد غير المشروع في "باين ماري" - لطهي الطعام في حمام مائي - بشكل شائع جدًا لاحتجاز الطعام. يتم طهي بعض المواد الغذائية في باين ماري ويمكن أن يسمى هذا التمديد للصيد غير المشروع كما يتم صيدها هنا الأطعمة لطيف جدا لفترة أطول من الزمن مع تطبيق الحرارة لطيف. هذه الطريقة في الطهي مناسبة لصحون الطهي والتوابل ، وكعكات البيض ، وبعض كعك الجبن المخبوز ، إلخ.

نطاق درجة حرارة:

تتراوح درجة حرارة الصيد الجائر عادة بين 70-96 درجة مئوية. يجب الحرص على ألا تصل درجة حرارة الماء إلى درجة الغليان ويجب أن تبقى دائمًا أقل من 100 درجة مئوية.

نقاط الصيد غير المشروع:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء الصيد غير المشروع:

يتم استخدام الغذاء عالي الجودة فقط لأن طريقة الطهي هذه تتم لفترة أقل من الوقت حيث أن السائل يواصل سحب المواد المغذية من السلع الغذائية. من الضروري استخدام الأطعمة عالية الجودة لأن طريقة الطهي هذه لطيفة للغاية وبالتالي فهي غير مناسبة للمكونات ذات الجودة العالية.

1. احتفظ دائما بدرجة الحرارة أقل من نقطة الغليان ، أي 100 درجة مئوية.

2. قد تكون مغطاة الغذاء ؛ ولكن ليس من الضروري ما لم الطهي في الفرن.

3. الحفاظ على السوائل إلى الحد الأدنى للحفاظ على القيمة الغذائية للسلع الغذائية.

4. يجب وضع قطع السمك في سائل ساخن ، في حين يجب وضع السمك كله في الماء البارد ثم تسخينه ، حيث أن السمك كله سيفقد شكله إذا غمر في سائل الغليان.

5. يجب أن يكون الطعام الذي يتم صيده بنفس الحجم لضمان حتى الطبخ.

6. يجب أن تكون المواد الغذائية مغمورة بالكامل في السائل.

7. تتطلب السلع الغذائية المختلفة نطاقات درجات حرارة مختلفة ويجب اتباع هذا بدقة للحصول على المنتج المطلوب.

مطلوب المتوسطة الحمضية للصيد غير المشروع ، كما تصلب الأحماض البروتينات في حين أن الدهون والزيوت تنعم البروتينات.

9. يجب أن تكون نسبة الماء إلى الخل 10: 1 أثناء صيد البيض.

الصيد غير المشروع واستخداماته:

ويوضح الجدول 17-3 الاستخدامات المختلفة للصيد غير المشروع.

المعدات المستخدمة في الصيد غير المشروع:

وتستخدم أنواع مختلفة من المعدات لسلع السلع الغذائية بفعالية (الجدول 17-4).

الطريقة # 3. الغليان:

يغلي الماء عند 100 درجة مئوية ويصبح ذلك واضحًا عندما نتحدث عن مبدأ الطهي الذي يسمى الغليان. يتم تسخين الطعام بواسطة التيارات الحرارية في الماء الساخن وهذا يشمل جميع المتغيرات مثل السلق ، التبخير ، والصيد غير المشروع ، وبالتالي لا توجد أي تفاعلات ميلارد. الغليان أكثر ملاءمة للخضراوات.

يتم طهيها بسرعة في الماء المغلي بسرعة ، ولفترة قصيرة جدا. وهذا يعطي ملمسًا قويًا وممتازًا ، ويحافظ على اللون ، ويضمن احتفاظ الخضروات بمعظم عناصرها الغذائية. وعلى عكس الصيد غير المشروع ، يجب أن تكون كمية المياه المستخدمة ما لا يقل عن أربعة إلى خمسة أضعاف حجم الخضار المطبوخة بحيث يمكن للمياه أن تستعيد قوتها بسرعة بعد غرق الخضار فيها.

كمية الملح المستخدمة هي عكس ما قد يتوقعه المرء. على سبيل المثال ، قد يستغرق الهليون حوالي خمس إلى ست دقائق للطهي ، لذلك لا يكون الملح لديه الوقت للتخلل إلى الخضار. لذلك يجب أن يكون محتوى الملح في الماء مرتفعًا.

يجب أن تكون المياه في حالة غليان كامل ويجب الكشف عن المقلاة. الأحماض المتطايرة الموجودة في جميع الخضروات الخضراء ستهرب. ولكن إذا تم تغطية المقلاة ، فسوف تجد طريقها مرة أخرى إلى الماء وتغير لون الخضار. تماما مثل الصيد غير المشروع يمكن أن يكون هناك أنواع مختلفة من السوائل المستخدمة في الغليان مثل المخزونات ، الحليب ، حساء المحكمة ، الخ.

عموما ، يتم طهي الطعام المطبوخ من هذا المبدأ بدلا من المغلي. Simmering عملية أكثر نعومة ، والتي تحدث أقل من 100 درجة مئوية وبالتالي ضمان أفضل الاحتفاظ بالجودة واللون والملمس والحد من كمية الانكماش.

الفرق بين الصيد الجائر والغليان هو الحد الأدنى ، وعادة ما يكون الصيد غير المشروع لفترات قصيرة في حين أن الغليان عادة لفترات أطول ، وسوف يتم إحضاره في البداية إلى 100 درجة مئوية. يحدث الغليان السريع والدوار عند درجة حرارة 100 مئوية بينما يغلي ببطء عند درجة حرارة 85 إلى 96 درجة مئوية.

انتقال الحرارة:

يشبه أسلوب انتقال الحرارة في الغليان طريقة الصيد غير المشروع ؛ أي التوصيل. يتم نقل الحرارة إلى الطعام عبر وسط الطبخ الذي يتم تسخينه بدوره من المعدن الموجود فيه ويحصل المعدن على الحرارة من مصدر الحرارة. كما هو الحال في عملية الإغماء والصيد غير المشروع ، هناك أيضًا دوران للحرارة في وسط الطبخ ، ومن ثم يحدث الحمل أيضًا.

نطاق درجة حرارة:

نادرا ما يتم غلي المواد الغذائية إلا إذا كان الغرض منها لاستخدام معين. يتم طهي الطعام في الغالب في درجة حرارة تتراوح بين 85 إلى 96 درجة مئوية. يتم طهي بعض الأطعمة مثل الباستا والأرز على الطهي بسرعة.

نقطة الغليان:

يجب مراعاة النقاط التالية عند الغليان:

1. يجب أن تكون مغمورة تماما في الغذاء البند السائل لطبخ حتى.

2. عادة ما تستخدم طريقة الطهي هذه في اللحوم ذات النكهة الأقوى والأكثر صلابة حيث أن مدة الطهي الطويلة في درجة حرارة رطبة تجعل الألياف ناعمة.

3. إزالة أي حثالة بانتظام وإلا فإنه سوف يغلي مرة أخرى في الغذاء.

4. استمر في استبدال السائل المتبخر حسب الحاجة.

5. قد يتم تغطية المادة الغذائية للعودة إلى نقطة الغليان بسرعة ولكن يجب إزالة الغطاء.

6. الخضراوات نمت فوق الأرض لبدء في الماء المغلي.

7. الخضراوات التي تنمو تحت الأرض لتبدأ في الماء البارد.

8. البيض لبدء في الماء المغلي.

9. درجة حرارة الماء لتكون حوالي 100 درجة مئوية لغليان المتداول ويجيش لفترة أطول من الوقت ، وعادة في 96 درجة مئوية.

10. يجب أن يكون الطعام المغلي بنفس الحجم لضمان حتى الطبخ.

الغليان واستخداماته:

يتم استخدام طريقة الغلي لعدة أسباب (الجدول 17.5).

المعدات المستخدمة في الغليان:

وبصرف النظر عن المعدات مثل الأواني ذات الأوراق المالية ، ومقالي الصلصة ، والملاعق المثقبة كما تمت مناقشتها في وقت سابق ، تستخدم أنواع أخرى مختلفة من المعدات لغسل السلع الغذائية بفاعلية (الجدول 17.6).

طريقة # 4.التبخير:

تبخير هي واحدة من أكثر أساليب الطبخ شيوعا ، وخاصة في هذه الأيام عندما يكون الناس أكثر وعيا بشأن صحتهم. من حيث المبدأ العادي هو مبدأ الطبخ حيث يتم وضع الطعام على الماء المغلي ومغطاة بغطاء لاحتجاز البخار.

هذا البخار ثم طهي الطعام. وقد أثر التقدم التقني بشكل كبير على هذا النوع من الطبخ. في الواقع يمكننا أن نختار بين وعاء الطهي وشواية داخل ، كما استخدمها الناس في وقت سابق ، أو باخرة الضغط الجديدة ، أو آلة الطهي بالضغط ، أو وعاء الضغط لكمية كبيرة من الطعام.

ترتبط تقنية الطهي هذه ارتباطًا وثيقًا بالغليان. يتم طهي الطعام فوق الماء عند الغليان المتدفق عند نقطة الغليان - عندما تتغير جزيئات الماء إلى بخار أو غاز - وبالتالي تكون درجة الحرارة أعلى بقليل من نقطة غليان الماء. تبخير الطهي بالطعام من خلال احاطته بالبخار الساخن. يوفر البخار المنتشر حول الطعام بيئة رطبة حتى تسمح للأطعمة بالاحتفاظ بمعظم النكهات والعصائر الطبيعية. يمكنك إضافة الأعشاب أو الأسهم أو النبيذ أو البيرة لتعزيز النكهة.

يمكن طهي الأطعمة مثل الخضار بسرعة كبيرة مع هذا النوع من التقنية. هو الأكثر ملاءمة للأطعمة الحساسة التي يمكن أن تنفصل بسهولة أثناء الدوران في السائل. هذا فن طبخ قديم جدا ويعتقد أن الآسيويين قد استخدموا الأشياء الطبيعية ، مثل أنابيب الخيزران ، إلى البخار. حتى يومنا هذا ، يتم طهي كميات ضئيلة من البخار في سلال خاصة من الخيزران تسمى سلال ديم سوم.

إن طريقة الطهي هذه لا تحظى بشعبية كبيرة في العالم الغربي ، حيث يتم استخدامها لإعداد الطعام للمرضى والأشخاص الذين يتبعون حمية غذائية محدودة ، حيث لا يوجد عائد للسوائل يمكن تحويلها إلى صلصة مرافقة. ربما هذا هو السبب في استخدام هذه الطريقة في اللحوم ذات الجودة الثانية. على العكس من ذلك ، يستخدم الآسيويون هذه اللحوم عالية الجودة.

انتقال الحرارة:

يتم نقل الحرارة بواسطة البخار المتولد من الماء المغلي. يتكثف البخار على السلع الغذائية الباردة ويتحول إلى سائل. من المهم الحفاظ على الطعام في مقلاة مثقبة للسماح بصرف السائل إلى وسط الغليان.

يخضع الطعام الذي يتم طهيه في المقلاة المثقوبة للحمل لأنه يتم تدوير الحرارة من البخار حوله. يتم أيضًا نقل الحرارة من خلال التوصيل حيث يتم تسخين الوعاء المثقب وتوصيل الحرارة إلى السلع المحفوظة عليها.

نطاق درجة حرارة:

يمكن أن يكون هناك درجات حرارة مختلفة عند التبخير. إذا عدنا إلى علم المدرسة الابتدائية ، فإننا نقرأ عن ثلاث حالات من الماء وهي الصلبة (الجليد) والسائل (الماء) والغازي (البخار أو البخار). لتغيير أي حالة من هذه المسألة ، نحن بحاجة إلى تطبيق الحرارة.

درجة حرارة البخار ستكون أعلى بقليل من درجة حرارة الماء المغلي. ولكن سيعتمد ذلك على المعدات التي يتم طهي سلعة عليها. تتغير درجة حرارة البخار مع تغير الضغط وفقًا لنوع الباخرة المستخدمة.

سيكون نطاق درجة الحرارة للبخار كما يلي:

1. مع الضغط:

الضغط العالي يضغط الحرارة وبالتالي يزيد من درجة حرارته بين 120 إلى 180 درجة مئوية.

2. دون الضغط:

هذا ينطوي على الطبخ في وعاء مع غطاء وعدم السماح بكثير من البخار للهروب. سيكون نطاق درجة الحرارة أعلى من نقطة الغليان ويمكن أن يكون في نطاق يتراوح بين 103 و 105 درجة مئوية.

3. مع بخار الماء:

الجهاز الذي يستخدم بخار الماء هو آلة متعددة الوظائف. هو في الواقع تحسين في الفرن الحراري الجوي. يعمل مع السوائل والهواء الساخن والبخار ، والتي يمكن استخدامها بشكل منفصل ، في وقت واحد أو واحد تلو الآخر. يمكن أن تكون درجة الحرارة بين 105 إلى 120 درجة مئوية.

4. مع الجاف البخار:

يستخدم البخار المنتج في قسم الهندسة في الغسيل والمطابخ. تستخدم الآلات التي تعمل بالبخار مثل غلايات البخار أو آلات القهوة هذا النوع من البخار. سوف تتراوح درجة الحرارة بين 100 إلى 105 درجة مئوية.

نقاط تبخير:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء التبخير:

1. عادة ما يتم استخدام الجودة الثانية من اللحوم باستثناء الدجاج والأسماك.

2. استخدام الأطعمة التي لن تتفكك إذا كانت تخضع لفترة أطول من الزمن.

3. يجب تغطية بعض الأطعمة مثل الحلويات المطبوخة على البخار بالرقائق أو البلاستيك لتجنب امتصاص السائل في السلعة.

4. يجب استخدام الصواني المثقبة للسماح بتصريف السائل.

5. سيحافظ استخدام البواخر الحديثة ذات الضغط العالي على التغذية ولون الخضروات.

6. كن حذرًا أثناء الطهي بالبخار عند درجات حرارة أعلى حيث يتكثف البخار على الجلد لإعطاء تأثير غليان وبالتالي حرق الجلد مرتين وتسبب الألم مرتين. دائما الوقوف إلى الوراء على مسافة في حين فتح بواخر الضغط العالي ، للسماح للبخار للهروب أولا.

تبخير واستخداماتها:

ويبين الجدول 17-7 استخدامات التبخير لمختلف السلع الغذائية.

المعدات المستخدمة في تبخير:

وبصرف النظر عن المعدات مثل الأواني ذات الأوراق المالية ، وأواني الصلصة ، والملاعق المثقبة ، وما إلى ذلك ، تستخدم أنواع مختلفة من المعدات لسلع الأغذية الغذائية بفاعلية (الجدول 17.8).

طريقة # 5.التخريم:

يمكن تعريف الطهي بأنه عملية طبخ بطيئة ولطيفه ورطيفه طويلة ، حيث يتم تقديم اللحوم ذات الجودة العالية والصغيرة والثانوية. هذا صحيح بشكل عام ولكن بالمعنى الحقيقي يشير الطبخ إلى طهي سلعة غذائية في العصائر الطبيعية الخاصة بها. Etuver ، الكلمة الفرنسية للتعبير ، تترجم حرفيًا إلى الطهي في العصائر الخاصة بها. لا يعني ذلك بالضرورة أن تكون عملية الطبخ لفترة أطول من الوقت لأن ذلك يعتمد بالفعل على السلعة المستخدمة.

على سبيل المثال ، سوف يستغرق خروف لحم الغنم وقتًا أطول من التفاح المطهو ، وما إلى ذلك. يستغرق اللحم لمدة أطول لأن الشخص سيستخدم قطعًا أكثر قسوة من اللحم مثل السيقان والكتف. قطع لحم قوية تحتوي على كمية كبيرة من الكولاجين و التسخين اللطيف لمدة أطول من الوقت سوف تكسر الأنسجة الضامة وتحويلها إلى جيلاتين يسهل هضمها من قبل الجسم.

بما أن هذه الطريقة تنقسم إلى قطع أشد من اللحوم ، فهي طريقة اقتصادية للغاية للطهي. إنها واحدة من أقدم الطرق ، حيث تم طهي اللحم والخضار في أطباق من الحديد الزهر على الفحم الخشبي لخلق وجبة صحية. كما أنها واحدة من طرق الطهي الأكثر مغذية للطهي حيث يتم الاحتفاظ بجميع عصائر السلع في الطبق.

على الرغم من أن هذه الطريقة كانت تستخدم في المقام الأول في اللحوم ، إلا أنه ليس من غير المألوف رؤية السلع الأخرى ، مثل الفواكه والخضروات ، التي تخضع أيضًا لمثل هذه الأساليب. تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع في الطبخ الهندي ، على سبيل المثال ، لصنع الجص والكاري. ميزة طهي اللحوم بهذه الطريقة هي أنه منذ طهيها في وعاء مغلق ، كل العصائر تشكل صلصة طبيعية يتم تقديمها مع الطبق. يتم تقديم اليخنة عادة في وعاء مع الصلصة التي تم طهيها.

تصنيف اليخنة:

يتم تصنيف اليخني أساسا في الفئات الثلاث التالية:

1. الحساء البني:

كما يوحي الاسم ، هذا الحساء بني اللون ومن ثم ، أكثر شيوعا في اللحوم الحمراء مثل لحم البقر أو الضأن أو لحم الخنزير. يتم إما ينقع اللحم مع "طحين محنك" أو يتم رش الطحين فوقها أثناء عملية الطهي. دعونا نأخذ مثال الحساء المطبوخ من أجل فهم أفضل: تسخين الزيت ويطهى المزيج من الخضروات حتى تصبح شفافة.

إضافة ما يكفي من السائل لتغطية اللحوم بالكاد. ضع غطاءًا على الوجه واطهيه في الفرن أو فوق موقد في درجة حرارة منخفضة إلى متوسطة لتترك الحساء في الصلصة. استمر في فحص اللحم على فترات متقاربة لتجديد السائل المفقود وتحريك اللحم لتجنب إلتصاق اللحم بقاعدة الوعاء.

عند الانتهاء من اللحم ، قم بإزالة الميربويكس وضعي الحساء على الموقد. يمكنك تحسين الحساء بإضافة بعض البطاطا ، والفطر ، والبصل اللؤلؤي ، وتطهى حتى تصبح الخضار طرية. يعتمد وقت الطهي على جودة اللحوم وقطعها.

سيكون هناك الكثير من الأشياء الشائعة في معظم أنواع الخميرة كما هو موضح أعلاه ، وستكون هذه الأطعمة -حرق اللحم ، والطهي مع مخزون نفس اللحم ، والغطاء مع غطاء ، والصلصة التي تشكل كجزء من الطبق. يُعرف الحساء البني باسم رخوت في فرنسا.

2. الحساء الأبيض:

كما يوحي الاسم ، هذا الحساء أبيض إلى لون شقراء ، وبالتالي ، يستخدم في الغالب مع اللحوم البيضاء مثل الدواجن ولحم العجل. وعلى عكس الحساء البني ، لا يكون الطحين محمرًا ويمكن رشه فقط فوق الدجاج المشوي ويُطهى تحت حرارة مشعة مثل السمندل ثم يُضاف السائل ليشكل في صلصة. طريقة أخرى يمكن أن تكون لإعداد صلصة مثل veloute ويخنة الدجاج المشوي في الصلصة. في فرنسا ويطلق على اليقطين الأبيض fricassee.

3. الحساء المتنوع:

هذه هي تلك اليخنة التي لا بني ولا أبيض. على سبيل المثال ، راتاتوي - أ. حساء البحر الأبيض المتوسط من الخضار مع الطماطم والريحان ، bouillabaisse - طبق بروفنسال الكلاسيكي من فرنسا ، وما إلى ذلك هي اليخنة المشتركة التي ليست بني ولا أبيض. بعض الحساء ، مثل mouilles mariniere (stwhed بلح البحر) ، يتم طهيها في النبيذ الأبيض وبعض الأعشاب.

انتقال الحرارة:

يمكن تحضير الحساء فوق موقد غاز أو في فرن اعتمادًا على نوع السلعة المستخدمة ، وبالتالي فإن درجات الحرارة لكلتا الطريقتين ستكون مختلفة تمامًا عن بعضها البعض.

على رأس الموقد سيتم نقل الحرارة بشكل رئيسي من خلال التوصيل وقد يحدث الحمل الحراري أيضًا بينما يتم طهي المطحون دائمًا مع الغطاء. في فرن ، وبصرف النظر عن التوصيل والحمل الحراري ، فإن بعض الإشعاع يحدث أيضا. ومع ذلك فإن الحرارة المشعة لن تؤثر مباشرة على الحساء حيث يتم تغطية الطعام بغطاء ، ولكن هذه الحرارة ستتم من خلال المعدن إلى الطعام.

نطاق درجة حرارة:

كما ذكرنا أعلاه ، يمكن طهي الحساء في فرن أو على موقد. من السهل مراقبة درجة الحرارة فوق موقد الغاز وليس من السهل مراقبة درجات الحرارة عندما يكون الموقد في الفرن.

لقد قرأنا أيضًا أن عملية الطبخ تتم لفترة أطول من الزمن ، وإذا كانت درجة الحرارة مرتفعة ، فإن البروتينات في اللحم تصبح ثابتة تمامًا مما يجعل اللحم جافًا ومضادًا ، لذلك من المهم الحفاظ على درجة الحرارة بين 80 إلى 90 درجة C. إذا تم طهي الحساء في الفرن ، يجب أن تكون درجة حرارة الفرن عند 180 درجة مئوية.

نقاط اطفاء:

النقاط التالية يجب أن تبقى في الحسبان أثناء التنصيب:

1. إنها طريقة لطيفة جدا للطهي.

2. كمية السائل المستخدمة صغيرة جدا ، فقط ما يكفي لتغطية السلع الغذائية.

3. يتم استخدام قطع اللحم الأرخص ثمرة وأقل لطفا مما يجعلها طرية. اللحوم مع العظام يمكن أن تستخدم أيضا لاستخراج الجيلاتين.

4. يتم تقديم السائل مع الطعام ويشكل صلصة معه.

5. السائل يجب أن يغلي بلطف. إذا كان يغلي بسرعة فإن البروتينات ستتصاعد.

6. غطاء الطهي مغطى بغطاء مناسب.

7. التكثيف الذي يتكون على الغطاء يساعد في تغطية النفس أو بالحفاظ على الطعام رطبا.

8. درجة الحرارة الملموسة المثالية على اللهب تقارب 80 درجة مئوية.

9. درجة الحرارة المثالية في الفرن هي 180 درجة مئوية.

10. يتم طهي اللحم بشكل جيد كما هو عملية بطيئة وطويلة ، وبالتالي يتم تدمير جميع الكائنات الدقيقة في الغذاء.

11. يتم الحفاظ على جميع القيمة الغذائية للأغذية.

12. في بعض الأحيان قد لا تكون هناك حاجة إلى عوامل سماكة لأن الأنسجة الضامة تتحلل إلى الجيلاتين الذي يعطي سماكة إلى الحساء.

13. نقل الحرارة هو عن طريق التوصيل والحمل الحراري. عند الانتهاء من إشعاع الفرن يحدث أيضا.

14. يمكن أن تصنف Stilling على نطاق واسع مثل اليخنة البني ، واليخني الأبيض ، والمطاط المتنوع.

15. تشمل السوائل المستخدمة المخزونات ، النبيذ ، الماء ، الحليب ، إلخ.

16. بما أن الكثير من الأنسجة الضامة معطلة فإن الطعام سهل الهضم.

Stilling and Itses:

يمكن استخدام الطبخ لطهي مختلف السلع الغذائية (جدول 17.9).

المعدات المستخدمة في Stilling:

يمكن استخدام العديد من أنواع الأواني والمقالي ذات الأغطية المناسبة للتدوير. تقليديا ، كانت تستخدم صواني الحديد الزهر لتخليق اللحوم. ولكن الطهي بكميات كبيرة يمكن أن يتم في أواني مخزون كبيرة ، أو ملاعق شقية أو حتى في غلايات تبخير كما تمت مناقشتها في مبادئ الطبخ السابقة. وبخلاف ذلك ، يمكن استخدام عدة أجهزة أخرى (الجدول 17-10).

طريقة # 6. التحفيز:

إن عملية التحميد هي عملية طويلة ، بطيئة ، لطيفة ورطبة يتم فيها طهو السلع التي تغطيها سائل بشكل خاص في حاوية مغلقة في الفرن. عادة ما يتم تطبيق Braising على مفاصل أكبر وأقسى من اللحوم ، واللحوم ، والدواجن ، والأسماك في بعض الأحيان ، والتي تتطلب فترات مطولة من وقت الطهي من أجل أن تصبح عطاء ، مستساغة ، وسهلة الهضم.

سوف تتطلب المفاصل الكبيرة مطهو ببطء عند الطهي ، بعد فترة استراحة مناسبة. وبدلاً من ذلك ، يمكن أيضًا طهو قطع صغيرة من اللحم (ولكن ليس اللحم المفروم) ، على سبيل المثال ، شرائح اللحم المطهو ببطء ، وقطع لحم الضأن المطهو ببطء ، وما إلى ذلك.

كما هو الحال في stkins ، نظرا لوقت الطهي البطيء واسعة النطاق ، يسمح الكولاجين (الأنسجة الجماعية) لتحويل الجيلاتين دون تشديد البروتين في اللحوم. باختصار ، فإن braising هو مزيج من ثلاث طرق للطهي وهي strain ، تبخير ، وتحميص.

مثل الضفيرة ، يستخدم braising طريقة الحرارة الرطبة حيث يضاف السائل إلى السلع الغذائية التي تم حرقها في الزيت الساخن ويتم طهي الطعام بغطاء. والفرق الوحيد هو أن السائل يضاف لتغطية الغذاء حوالي نصف إلى ثلاثة أرباع فقط.

وبالتالي يتم طهي الطعام وكذلك البخار على هيئة منطقة مفتوحة كبيرة تسمح للبخار المحاصر داخل وعاء وتداول حول الطعام. هذه التقنية جيدة للحوم التي لا تكون طرية ، مثل مشوي الوعاء ، لأن الطهي الرطب البطيء في السائل يساعد على تحريك اللحم. يتم اللحم عندما يسقط العظم.

أثناء الطهي ، تطلق اللحم نكهاته في السائل ، والتي يمكن تقطيعها لصنع صلصة. يتم طهي الطعام مطهو ببطء في الفرن. يجب أن تكون الحرارة منخفضة دائمًا ، من الناحية المثالية حوالي 140 درجة مئوية. تستغرق عملية التحفيز وقتًا طويلاً ، ولكن النتيجة النهائية تستحق بالتأكيد.

ما دام هناك ماء في الخزان ، فإن درجة الحرارة لن تكون أكثر من 100 درجة مئوية ، بغض النظر عن درجة حرارة الفرن. إذا كانت درجة حرارة الفرن مرتفعة للغاية ، فسوف يتبخر الماء في أنسجة اللحم ويجعله صعبًا وجافًا.

عند الانتهاء من اللحم يتم إزالة الغطاء ويتم طهي اللحم بشكل مفتوح للحصول على بعض الألوان وبالتالي تحقيق طريقة الطهي التي تسمى التحميص. لا يترك بعض الطهاة اللحم مفتوحًا في الفرن إذا كان قد طعنه جيدًا في المراحل الأولى من الطهي.

في كثير من الأحيان يوصى أن تضاف بعض الدقيق في البداية للربط. إن إضافة الطحين في هذه المرحلة سوف يمتص كل الدهون ، وكل هذا سيشكل مستحلبًا في وقت لاحق ليتم استخدامه جنيه استرليني هو صلصة ناعمة ولامعة. جميع عصائر الطبخ دون أي نوع من سماكة ستكون رقيقة ، لكنها ستكون لذيذة. إذا كنت تريد صلصة سميكة ، يجب إزالة جميع الدهون الزائدة في النهاية ثم رشاقته مع الذرة.

عادة ما يتم اتباع هذا التسلسل بينما يتم إدخال braising سلعة غذائية أدناه:

1. أولا احرق اللحوم على مقلاة ساخنة (لإغلاق المسام) وإضافة الخضروات أو الطماطم أو تتحلل مع النبيذ الاحمر. غط ربع اللحم بالمخزون واطبخ في الفرن مع العناية بتجديد السائل لتجنب تجفيف اللحم وطهي الطعام في الفرن.

2. بالنسبة للخضراوات (بلجيكا ، الشمر ، إلخ.) ، استخدم الطبق أو البصل ، أو شحم الخنزير (أي الملفوف الأحمر). وضع الخضروات على رأس matignon وتغطي ثلث قطعة مع الأوراق المالية. تغطية و braise في الفرن.

يمكن تقسيم التنميط إلى فئتين رئيسيتين - البني والأبيض.

يتم سد المفاصل أو قطع اللحم للأطباق البنية عن طريق القلي أو التحميص بالفلاش قبل الطهي ويتم تقديمها مع صلصة بنية. لا يتم طهي الأطباق البيضاء ويتم إعدادها من اللحوم البيضاء مثل الدواجن ، الخ. قد تتطلب السلع السلقفاة ثم يتم طهيها في مخزون أبيض ، ويتم صنع الصلصة المصاحبة من مشروب الطهي الناتج.

هناك بعض أوجه التشابه بين braising و stewing؛ ومع ذلك ، هناك أيضًا اختلافات عديدة (الجدول 17.11).

الأطعمة المطهو ببطء مغذية واقتصادية حيث يتم استخدام قطع أرخص وأقسى ويتم فقدان القليل من النكهات الطبيعية والعصائر أثناء الطهي. وكثيرا ما يستخدم محلول الطهي ، الذي يحتوي على العصائر التي قد تتسرب من المفصل ، كقاعدة للصلصة المرافقة.

وكثيرا ما تستخدم مجموعة من الأعشاب والتوابل والنبيذ والخضروات كمخضرة يتم فيها تبلل اللحم أو الألعاب قبل التحمير. وبصرف النظر عن إضافة النكهة ، تساعد الحموضة في النبيذ على تفتيت المفصل.

يمكن أن تكون اللحوم الخالية من الدهون جافة للأكل ، ولهذا السبب يتم وضع الجانب العلوي من اللحم البقري وخاصة لعبة ، على سبيل المثال ، لحم الغزال ، وغاردًا قبل الطهي. Larding هو إدخال الدهون في اللحوم الخالية من الدهون عن طريق استخدام إبرة larding. يجب أن تكون مختومة اللحوم براون مطهو ببطء قبل braising. يضيف اللون من الأسطح البنية ثراءً معينًا يتطور خلال العملية ، مما يعطي الطبق لونه المميز ورائحته ونكهته.

يتم استخدام matignon (سرير من الخضروات الجذرية) لإضافة نكهة إلى الطبق النهائي ولمنع المفصل من الاتصال المباشر مع وعاء الطبخ.

لطلاء المفاصل المؤدب ، قم ببساطة بإزالة الغطاء والمرطبعة أو الصلصة باستخدام الصلصة بانتظام لمدة 15 إلى 20 دقيقة من وقت الطهي. هذا هو المعروف باسم تغطية بالحساء ويشكل جزءا هاما ، وخاصة أثناء تحميص اللحوم. سوف يتطور التزجيج ويوضع على سطح المفصل ، مما يعزز المظهر ، وتقديم الطبق النهائي.

انتقال الحرارة:

قبل أن يتم وضع اللحم من أجل التحريك ، يتم طبخه أولاً على مقلاة ساخنة لإحكام مسام. أثناء إغلاق المفصل ، يتم نقل الحرارة عن طريق التوصيل. خلال العملية ، بينما يكون المفصل في الفرن ، يحدث مزيج من نقل الحرارة. يحدث الحمل الحراري داخل دائرة حرارية. التوصيل يحدث أيضا من خلال وعاء الطبخ (الحاوية) للسلع. يحدث الإشعاع في المراحل المتأخرة عندما يتم إزالة الغطاء ويتعرض الطعام لمصدر الحرارة المباشر. لذا فإن طريقة الطهي هذه تستخدم جميع طرق نقل الحرارة.

نطاق درجة حرارة:

يجب أن تتراوح درجة الحرارة الداخلية للصلصة والسلع الغذائية ما بين 80 إلى 90 درجة مئوية ، وبما أن التحام يتم في فرن ، سيكون من المهم الحفاظ على درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية. يجب أن تكون العملية ، كما هو موضح في التنطيط ، طويلة وبطيئة.

نقاط الإضافة:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء الإيقاع:

1. استخدام المفاصل أرخص أو أكثر صرامة من اللحوم ، وهذا هو أسلوب الطبخ رطبة مما يجعل اللحوم اللحم.

2. يمكن طهي المفاصل في مقلاة ساخنة جداً ، بحيث تتحول بالتساوي إلى إغلاق الغطاء الخارجي قبل التمدس حيث أنه يعطي لوناً عميقاً للمفاصل.

3. قد تكون متبل المفاصل. يحفر الماعز ويضيف نكهة إلى اللحم.

4. قد تكون larded المفاصل (تضاف مع شرائح من الدهون لحم الخنزير).

5. قد تكون مزجج المفاصل لتشكيل لون لطيف والقشرة.

.6 اﻃﺒﺦ اﻟﻄﺒﺦ داﺋﻤﺎً ﻓﻲ اﻟﺒﺪاﻳﺔ ﺛﻢ اآﺘﺸﻒ اﻟﻤﻔﺼﻞ اﻟﻤﺸﺘﺮك ﻟﻠﺘﺸﻄﻴﺐ اﻟﻨﻬﺎﺋﻲ.

التحريض واستخداماته:

يستخدم التحفيز لمختلف السلع الغذائية (الجدول 17.12).

المعدات المستخدمة في التحفيز:

تماما مثل stewing ، يمكن استخدام العديد من أنواع الأواني والمقالي ذات الأغطية المناسبة للاكتشاف. يجب أن يتأكد المرء من أن القدر يمكن وضعه داخل الفرن ، أو يمكن للمرء أن ينضج في صينية تحميص مع غطاء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام بعض الأجهزة الأخرى أيضًا (يرجى الرجوع إلى الجدول 17.13).

الطريقة # 7. Poeling:

Poeletis هي الكلمة الفرنسية التي ليس لديها أي ترجمة باللغة الإنجليزية. بعض الناس يشيرون إليها على أنها تحميص الأواني ، وهي ليست ترجمة صحيحة ، لأن مبدأ الطبخ هذا فريد في حد ذاته. تستخدم طريقة الطهي هذه فقط الأطعمة عالية الجودة. عادة ما يستخدم لتحضير اللحوم عالية الجودة ، والدواجن ، وبعض الألعاب ، وتشمل العملية طهي اللحم في وعاء مغلق في الزبدة المذابة.

بما أن الطعام سوف يتم طبخه ، سيتم الاحتفاظ بكل الرطوبة داخل الوعاء ويمكن القول أنه سيتم طهي اللحم في العصائر الخاصة به. الزبدة سوف تنعم البروتينات وسوف يطهى اللحم طريًا وناعمًا. ويمكن بعد ذلك توتر الزبدة المذابة ويمكن إعادة استخدامها في وقت لاحق.

تماما مثل braising ، poeling هو مزيج من ثلاث طرق للطهي مثل:

Stilling - حيث يتم طهي اللحم في العصائر الخاصة به.

تبخير - حيث يتم طهي الطبق في وعاء مغلق مع غطاء حتى يبقى كل البخار المولد في الداخل وبالتالي يساعد في الطهي.

التحميص - كما هو الحال في المراحل النهائية من التثليج يتم تحميص اللحم تحت حرارة مشعة لإعطاء نظرة زجاجية على اللحم للتقديم والملمس.

هذه الطريقة مناسبة أكثر للحوم التي تحتوي على دهون طبيعية موجودة فيها. لكن اللعبة والدواجن التي تحتاج إلى النحافة يجب أن يتم رهنها أو تخميرها أولاً قبل طهيها بواسطة طريقة الصفيحة. تماما مثل طريقة التحميص ، يجب أن يكون اللحم هنا حاضناً بانتظام للمساعدة في الحفاظ على اللحوم رطبة وعصيرية ومرة أخرى مثل الطهي أو الطهي ، يمكن استخدام السائل المتبقي والرواسب كأساس للصلصة المرافقة.

هناك بعض أوجه التشابه بين التحميص والصفقات ؛ ولكن هناك اختلافات كبيرة (الجدول 17.14).

انتقال الحرارة:

تتم عملية الإنذار في فرن للحصول على نتائج أفضل. أثناء عملية الإنذار ، يتم نقل الحرارة عن طريق التوصيل. خلال العملية ، في حين أن اللحوم في الفرن ، يحدث مزيج من نقل الحرارة. يحدث الحمل عندما تدور الحرارة داخل الحاوية المغلقة.

التوصيل يحدث أيضا من خلال وعاء الطبخ (الحاوية) للسلع. يحدث الإشعاع في المراحل المتأخرة عندما يتم إزالة الغطاء ويتعرض الطعام لمصدر الحرارة المباشر. لذلك ، تستخدم هذه الطريقة مثل braising جميع الطرق الثلاثة لنقل الحرارة.

نطاق درجة حرارة:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

أنا. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ثانيا. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

ثالثا. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

يتم معالجة اللحم دائمًا ولبسه قبل التحميص ويتم ذلك لأغراض متنوعة مثل:

أنا. تتم إزالة عظام الرغبة في الدواجن لتخفيف في نحت.

ثانيا. الدواجن مربوطة - تربط الدواجن بخيوط حتى تحافظ على شكلها أثناء التحميص ، وكذلك يتم تقليل مساحة سطح اللحم للحد من تبخر العصائر حيث أن الاحتفاظ بالعصائر يساعد هذا اللحم الهزيل على البقاء رطبًا.

ثالثا. يصبح نحت كتف الحمل سهلاً للغاية إذا كان قد تم تجميده وإفرازه. ومع ذلك ، فإن وقت التحميص سيعتمد على العديد من العوامل مثل حجم المفصل ، والتساوي في قطع اللحم ، ونوع الفرن مثل الفرن المتصل أو الفرن العادي ، والجودة ، وتدريج اللحم. حتى عمر اللحم يلعب دورا هاما جدا في وقت التحميص والرضا. النقاط التالية يمكن أن تكون مفيدة في التحقق من doneness من اللحوم.

أنا. لا يمكن الاعتماد على المظهر ذي العين الخبيرة في كل مرة ، لذا في بعض الأحيان يمكن أن تعطينا لون العصائر التي تنطلق من اللحم مؤشراً على مدى ملاءمة المفاصل. إذا كانت العصائر واضحة ، فإن اللحم يتم بشكل جيد ، وإذا كان لا يزال هناك بعض الدم الوردي ، فهذا يعني أنه متوسط وما إلى ذلك.

ثانيا. مقاومة الضغط مؤشر آخر على كمية اللحم. اللحم النيئ يحتوي على نسيج ناعم إلى حد ما ، ولأنه يطهو البروتين يتخثر وفقد الرطوبة شركات اللحوم.

ثالثا. مقياس حرارة اللحوم أو التحقيق هو أفضل وأدق طريقة لاختبار doneness من اللحم.

انتقال الحرارة:

في هذه المقالة عندما نشير إلى التحميص ، نتحدث عن تحميص الفرن. ومرة أخرى ، مثل التحام والدهشة ، فإن التحميص هو مزيج من جميع الطرق الثلاثة لنقل الحرارة وهي التوصيل عبر مقلاة التحميص إلى المنتج ؛ الحمل ، حيث يتم التحميص في الأفران المتصلة ، حيث يتم تداول الحرارة حول السلع الغذائية ؛ والإشعاعات لأن أشعة الحرارة من سطح الفرن تساعد في تحفيز السلع الغذائية.

نطاق درجة حرارة:

من الصعب جدا تحديد درجات الحرارة في التحميص ، حيث أن هذا المبدأ متنوع وأن درجة الحرارة ستعتمد حقاً على حجم ونوع السلع التي يتم تحميصها. ولكن إذا استخدمت أفران الحمل الحراري يمكن أن تتراوح درجة الحرارة ما بين 180 إلى 240 درجة مئوية.

يُنصح دائمًا بوضع اللحم عند درجة حرارة عالية وعندما يكون اللحم لونًا بنيًا قليلاً ، يمكن خفض درجة الحرارة إلى 180 إلى 200 درجة مئوية.

يعتمد النطاق الداخلي للحوم المطبوخة على نوع اللحم والكمية المطلوبة. عادة ما تتراوح درجة الحرارة الداخلية للحوم من 60 إلى 80 درجة مئوية. تتوفر تحقيقات درجة حرارة اللحوم في السوق للتحقق من كمية اللحم.

نقاط التحميص:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء التحميص:

1. مناسبة للحوم عالية الجودة ، والدواجن ، واللعبة ، والخضروات الليفية.

2. لا يضاف السائل إلى اللحم. إنه متبل بقليل من الدهون والأعشاب والنكهات.

3. لا يستخدم أي غطاء أثناء التحميص.

4. تغطية بالحساء ضروري للحفاظ على العصير الرطب المشوي.

5. يجب أن يتم تروس اللحوم أو معالجتها قبل التحميص.

6. يجب أن تستريح اللحوم بعد التحميص.

7. يتم رواسب الرواسب المتبقية مع النبيذ والأوراق المالية وخدمت صلصة مع المشوي. وغالبا ما تعرف باسم جوس روتي أو المرق الشواء.

8. يتم وضع المحمص دائما على الركيزة من العظام أو mirepoix من الخضروات.

التحميص واستخداماته:

يمكن استخدام التحميص لطهي مختلف السلع (الجدول 17.16).

المعدات المستخدمة في التحميص:

وبصرف النظر عن أفران الحمل الحراري التي يتم إجبارها على الهواء والأفران المركبة ، فيما يلي الأجهزة الأخرى المستخدمة في التحميص (الجدول 17-17).

الجدول 17-17 استخدام المعدات في التحميص

الطريقة # 9. الشوي:

إنها طريقة رئيسية أخرى للطهي ، حيث يجب أن تكون كل من اللحوم وتقطيعها ذات جودة عالية. مع تقدمنا في الفقرات التالية ، سنناقش التخفيضات في السلع الغذائية التي ستؤثر على نسيج الطعام أثناء الطهي بهذه الطريقة. غالباً ما يتم الخلط بين الشوي والحشو. يشير مصطلح اللف إلى الطعام المطبوخ تحت حرارة مشعة. الحشو يعني أشياء مختلفة في سياقات مختلفة.

يمكننا أن نطهى أو تحمص التوابل على مقلاة ساخنة لإبراز النكهات. تقليديا ، يتم شوي اللحوم تحت حرارة مشعة ويمكن تحقيق هذا أفضل تحت السمندل. كما يستخدم الطهي تحت السمندر أحيانا لإعطاء لون لمنتج معين ، وخاصة في حالة الصلصات والجبن والبيض ، وغالبا ما يشار إليها باسم "الإشباع".

يمكن تجميع كل الطرق المذكورة أعلاه في مبدأ أكبر يسمى الشوي. يعتمد مبدأ الطهي هذا على الحرارة الجافة ومن ثم فإنه من المهم أن يتم استخدام نوعية رئيسية من اللحم من أجل منتج نهائي جيد. عادة يتم طهي السمك والدواجن بهذه الطريقة. تشع الحرارة على الطعام ويمكن تطبيق الحرارة من الأعلى أو من الأسفل أو من كلا الجانبين حسب الطبق والمعدات المستخدمة.

لا يمكن تحديد مدة الطهي لهذه الطريقة لأنها تعتمد على العديد من العوامل مثل حجم اللحم ومعدات الطهي المستخدمة. كما تعتمد درجة الطبخ على درجة الطبخ المطلوبة للحوم. على سبيل المثال ، طهي شرائح اللحم.

ونادرا ما يشوي الأطعمة التي يزيد سمكها عن 5 سم لأن الوقت الذي تصل فيه درجة الحرارة داخل اللحم إلى درجة الحرارة المثلى ، فإن السطح الخارجي سيحترق ويحترق. يتم تقديم الشوايات مع مجموعة متنوعة من الصلصات والمرافقات مثل البطاطس والخضروات. الشوي يمكن أن يكون نوعًا من الشوي ما لم يتم القيام به في طريقة إطلاق النار ، حيث سيعرف باسم التحميص.

انتقال الحرارة:

يعتمد الشوي على حرارة مشعة. ولكن كما هو الحال مع طرق الطهي الأخرى ، تُجرى الحرارة أيضًا عبر الطعام. وبما أن الحرارة المشعة تقع مباشرة على الغذاء وليس بطريقة غير مباشرة من خلال وعاء آخر ، فإنها طريقة طهي سريعة إلى حد ما.

نطاق درجة حرارة:

درجات الحرارة غالبا ما تكون صعبة لتحديد عملية الشوي حيث أن هناك العديد من العوامل التي تؤثر على درجة الحرارة. واحد منهم هو استخدام المعدات والآخر هو الوقود المستخدم في الطبخ. العديد من العوامل الأخرى مثل جودة اللحم وقطعة وسماكة اللحوم سوف تؤثر أيضا على مدى درجة الحرارة التي يتم تطبيقها على المواد الغذائية.

قد تكون درجة حرارة مصدر الحرارة المشعة في بعض الأحيان تصل إلى 700 درجة مئوية. لكن درجة حرارة سطح الطعام ستكون بين 180 و 200 درجة مئوية. يقول البحث الحديث أن الاستخدام الموصى به لدرجات الحرارة المنخفضة يؤدي إلى إنتاج عطاء ونضرة.

نقاط الشوي:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء استجوابها:

1. يجب أن تستخدم المواد الغذائية ذات الجودة العالية والتخفيضات.

2. يجب أن يكون العنصر الغذائي من الشكل المنتظم حتى للطهي.

3. في الشوي يجب أن يبدأ المرء بحرارة عالية ثم يخفض الحرارة بشكل كبير لطهي المنتج.

4. يجب أن يكون اللحم المستخدم رخاميًا جيدًا ، وإذا لم يكن من المفترض أن يملأ أو يُحَمَّل بالدهون.

5. ضع الطعام على شواية أو قضبان زيتية جيدة التزيين ، حتى لا يلتصق اللحم ويفقد طعمه الجمالي وطعمه.

6. مطلوب تغطية بالحساء العادي مع ماء مالح أو زيت للحفاظ على رطوبة الطعام.

7. يتم تقديم معظم اللحوم المشوية مع زبدة النكهة التي تعرف في كثير من الأحيان بالزبد المركب ، والتي تذوب وتشكل صلصة الزبدة.

الشوي واستخداماته:

يستخدم الشوي لطهي مختلف السلع الغذائية (جدول 17.18).

المعدات المستخدمة في الشوي:

يمكن أن تختلف معدات الشواء إلى حد كبير وكل منها له غرض واستخدام مختلف. من المشاوي الكبيرة المستخدمة في المطابخ التقليدية إلى المشاوي المحمولة التي تعتبر أفضل المعدات للنزهات المسائية أو التخييم متعددة الاستعمالات وتعمل على أنواع الوقود المختلفة مثل الفحم ، الغاز ، إلخ ، وحتى الكهرباء (الجدول 17.19).

طريقة # 10.الحرارة:

يأتي Sautéing من الكلمة الفرنسية sautir وهو ما يعني القفز. في هذه الطريقة يتم قذف الطعام باستمرار في المقلاة. في الطبخ الهندي ، ترتبط bhunana ارتباطًا وثيقًا بالطريقة المقليّة للطهي وتقليب الطعام في الطهي الآسيوي الآخر. في المقام الأول ، يتم التقليب بطريقة مماثلة لعموم القلي ولكن هناك اختلاف بسيط في طرق الطبخ ، والتي سنرى أثناء التعامل مع القلي.

يمكن القيام بالتسخير بالأطعمة النيئة. طعام شبه معالج أو طعام مطبوخ. في المقلاة ، يتم طهي السلع الغذائية بطريقة سريعة ، وتحريك الطعام بسرعة في مقلاة مائلة تعرف باسم sautoir أو نسخة أصغر تسمى sauté use. يجب أن يستخدم مبدأ الطبخ هذا المكونات الأساسية التي يتم تقليها أولاً ثم يتم خلطها مع الصلصة.

لا ينبغي الخلط بين هذا المبدأ مع stkins. اليخنات هي سلع غذائية يتم طهيها في السوائل التي تشكل صلصة ، في حين أنه في التقليب ، يتم تقليب الطعام بسرعة ويخلط مع الصلصة المناسبة ويخلط في بعض الأحيان معًا على نار متوسطة.

يتم الانتهاء دائما من صلصة الأطباق المقلية بعد إزالة اللحم من المقلاة ثم يتم سكبها على أعلى الطبق. دعونا نناقش طريقة sautéing بأخذ مثال على إعداد tournedos من لحم المتن.

تنقع شرائح اللحم في الملح والفلفل وتسخن بعض الزبدة الموضحة على مقلاة. ترتيب شرائح اللحم على مقلاة وتحويل الجانب إلى احرق اللحوم على الجانب الآخر كذلك. إزالة شرائح اللحم من المقلاة وترتيب شرائح اللحم على اللوحة. صفي الزبد الزائد من المقلاة بعناية لحجز الرواسب.

تُنزج المقلاة بالبراندي وتسمح لكل النكهات بالاختلاط معًا. اخفض الصلصة واسكب شرائح اللحم المقلي. في هذا الإعداد ، رأينا أن مبدأ التقليب يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالطريقة المستخدمة في القلي ، ولكن في بعض التحضيرات يتم تقليب اللحم بسرعة حتى ينضج ويتم تحضير الصلصة لاحقًا من الرواسب المتبقية.

انتقال الحرارة:

يستخدم مبدأ التقليب إذا تم على موقد غاز طريقة التوصيل ، حيث يتم نقل الحرارة من المقلاة المعدنية إلى الطعام.

نطاق درجة حرارة:

يجب أن يتم التحكم بدرجة حرارة المنتجات بعناية من قبل الطهاة. درجة الحرارة المرتفعة جدًا ستعطل اللحوم وستكون درجة الحرارة منخفضة جدًا مما يجعل الطعام يمتص الدهون وبالتالي يصبح منديًا.

يتم ضمان الطهي في بعض الأحيان عن طريق تحريك المقلاة من حرارة مرتفعة إلى حرارة معتدلة ، إلخ. يتم استخدام درجات حرارة عالية إلى حد ما مع الحرص على تنظيمها في فترات متكررة لتحقيق أفضل النتائج. يمكن أن تتراوح درجة الحرارة من 150 إلى 200 درجة مئوية ، ويعتمد هذا النطاق الواسع على عوامل مختلفة مثل نوع قطع اللحم والدرجة المطلوبة من الطهي.

النقاط المعلقة:

النقاط التالية يجب مراعاتها عند التقديم:

1. يجب أن تستخدم نوعية الغذاء رئيس الجودة.

2. لا يضاف أي سائل إلى الطعام حتى يتم إزالته من المقلاة ويتم تحلل الرواسب المتبقية ثم تتشكل في صلصة.

3. يجب وضع المادة الغذائية في دهون عالية لختم الطعام ثم طهيها على نار خفيفة.

4. قد يتم تغطية بعض المواد الغذائية مثل قطع الدجاج المقلي مع العظام والطهي النهائي في الفرن. ومع ذلك ، فإن طريقة صنع الصلصة تكون مماثلة لتلك الخاصة بمنتجات سوتيد الأخرى.

5. أثناء طهي الدجاج ، ضع الساقين والفخذ أولاً وأضفي الثدي بعد مرور بعض الوقت حتى لطهي المنتج. الصدور هي العارض وسوف تطبخ أسرع من الساقين.

Sautéing واستخداماته:

ﻳﻤﻜﻦ اﺳﺘﺨﺪام اﻟﺴﻮاﺣﻲ ﻟﻠﺴﻠﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ (اﻟﺠﺪول 17.20).

المعدات المستخدمة في Sautéing:

نظرًا لأن الأطعمة يتم تقليبها في الغالب فوق الموقد ، لا توجد معدات متخصصة تُستخدم بصرف النظر عن مقالي القلي العادية ، ومقالي الصلصة. قد تكون هناك حاجة Chinois لتوتر الصلصة. بعض المعدات الأخرى المستخدمة موضحة في الجدول 17-21.

الطريقة # 11. القلي:

ربما تكون القلي هي أسرع طريقة طهي تستخدم في المطبخ. كما يشمل أيضًا طهي طعام عالي الجودة فقط ، حيث يتم التركيز على التخفيضات ، لأنه يؤثر بشكل مباشر على المنتج. هناك أيضًا العديد من عوامل الأمان التي يجب أخذها بعين الاعتبار أثناء القلي العميق.

بما أن هذه الطريقة تستخدم الزيت كوسيط ، يمكن أن تصل درجة الحرارة إلى 190 درجة مئوية. عندما نشير إلى القلي ، نشير دائمًا إلى القلي العميق بالدهون ، على الرغم من وجود نوع آخر من القلي يُطلق عليه اسم "القلي الضحل".

كما يوحي الاسم ، في حالة القلي العميق في الطعام ، يجب غمر الطعام في الزيت ، بينما في حالة الضحلة ، فإن الزيت سوف يصل إلى نصف أو حتى أقل من نصف سمك السلعة الغذائية. سنرى الفرق بين هذه في الجدول 17.22.

كما يجب علينا الاهتمام بمحتوى الرطوبة في الطعام ، حيث أن الماء الساخن في الزيت يتسبب في أن يفسد الزيت ويرشوه وبالتالي يخلق علامات على الجلد. تأكد دائما من أن أي سلعة رطبة يتم تجفيفها جيدا أو مغلفة بقشرة قبل قليها.

وهذا من شأنه أن يعطي نسيجًا رائعًا للمنتج ، ويمكن أن يؤدي تغيير القشرة إلى توفير مجموعة متنوعة من المنتجات. تسمى الطريقة الأكثر شيوعًا للطلاء crumbing باعتبارها كلمة Ianglaise باللغة الفرنسية. يتم غمس الطعام في طحين محنك ثم في البطة المجروفة وأخيراً مغطى بفتات الخبز قبل القلي العميق.

عندما تتم مناقشة طريقة الطهي بالدهون والزيوت ، يصبح من المهم إبراز عاملين رئيسيين يؤثران على جودة الزيوت:

نقطة الدخان:

هذه هي المرحلة التي يبدأ فيها الزيت بإعطاء الضباب أو الدخان.

نقطة مضيئة:

هذه هي المرحلة التي تتفوق فيها درجة الحرارة على نقطة الدخان وعند هذه النقطة يصبح الزيت ضعيفاً ويمكن أن يشتعل في النار ويشعل.

يجب الحرص على اختيار الدهون والزيوت التي يمكن تسخينها إلى درجات حرارة عالية. وإلا سيصلون إلى نقطة الوميض بسرعة كبيرة. هذا هو السبب في أن الزبدة لا يمكن استخدامها في القلي العميق ، كما هو الحال عندما تذوب الزبدة ، وفي أي وقت من الأوقات ، يتحول لونها إلى اللون البني الذي غالباً ما يطلق عليه اسم beurre noisette أو الزبد البني ثم يتحول إلى اللون الأسود ، وغالباً ما يطلق عليه اسم beurre noir أو الزبدة السوداء.

يستخدم Beurre noisette بمثابة صلصة مع السمك والباستا. كدليل ، سيكون الزيت جاهزًا للاستخدام بمجرد أن يعطي ضبابًا أزرقًا خافتًا ويمكننا رؤية ارتفاع الحرارة. هناك العديد من العوامل التي يجب الاهتمام بها أثناء القلي وسوف نناقشها على أنها "نقاط القلي".

من المثير للاهتمام معرفة كيف يتم طهي الطعام في الواقع من خلال طريقة القلي العميق. عندما ينغمر الطعام في الزيت الساخن ، يتم غلق سطح الطعام بالزيت الساخن ، وبالتالي الحفاظ على كل الرطوبة فيه وبسبب درجة الحرارة ، يتم تحويل الرطوبة إلى بخار يقوم بدوره بطهي الطعام.

كانت الطرق التقليدية في القلي العميق تملأ المقلاة بالزيت واستخدامها كمقلاة. ولكن مع التقدم التكنولوجي ، تتوفر مقالي دهن عميقة متطورة في السوق مع سلال الغمس ، والتي تسهل إزالة الطعام مما يسمح بتصريف أقصى من الزيت. يجب عدم وضع بعض الأطعمة المضطربة في سلال الغمس لأن الخليط يميل إلى التمسك بسلة شبكية وبالتالي تغيير لون الزيت.

خلال القلي يجب أن تكون الأطعمة مرة أو مرتين حتى تحمر. في حين أن القلي قد يكون ضروريًا تحريك الطعام قليلاً حتى لا يلتصق ببعضه البعض لتشكيل كتلة كبيرة واحدة. يبين الجدول 17-22 الفرق بين القلي الخفيف والقلي العميق.

يجب طلي جميع الأطعمة التي يتم طهيها باستخدام كل من طريقة القلي العميق والطريقة الضحلة.

يمكن أن تكون الطلاء التقليدية من أنواع مختلفة ؛ بعض ترد أدناه:

انتقال الحرارة:

يمكن أن يكون هناك أكثر من طريقة واحدة لنقل الحرارة اعتمادًا على نوع القلي. يستخدم القلي العميق في الدهون التوصيل حيث يتم نقل الحرارة من مصدر الحرارة ، من خلال وسط الطبخ (الزيت) إلى الطعام.

وفي الضحلة ، تُجرى الحرارة أيضًا من خلال المقلاة إلى الطعام. هنا التوصيل ليس فقط على الرغم من النفط ، ولكن من خلال المعدن الذي يوضع عليه الطعام. لذلك في القلي الضحلة ، يحدث بعض الحمل الحراري أيضًا أثناء دوران الهواء حول المنتج.

نطاق درجة حرارة:

تختلف درجات الحرارة باختلاف الطعام المقلية والاستخدام النهائي للمنتج. على سبيل المثال ، سوف يتم قلي السمبوسك في درجة حرارة متوسطة لجعلها ناعمة بينما السبانخ المقلية الهشة سوف تكون مقلية في الزيت الساخن.

إن طهي السمبوسك في الزيت الساخن سيجعلها بنية في الخارج ولكنها ستظل في داخله ، وستصبح السبانخ في الزيت المعتدل عرجاء لأنها ستمتص الزيوت. قد تتراوح درجة الحرارة من 160 إلى 190 درجة مئوية ، وهذا يعتمد على نقطة الدخان في الزيت.

نقاط القلي:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء القلي:

1. الغذاء رئيس الجودة يجب أن تستخدم.

2. املأ ثلثي المقلاة العميقة بالزيت كما هو الحال في بعض الأحيان أثناء خفض الطعام إلى الزيت الذي تفرغه الزبدات ويمكن أن يتسبب في حدوث فوضى.

.3 ﻻ ﺗﻘم ﺑزﯾﺎدة اﻟﺣﻣوﻟﺔ ﻋﻟﯽ اﻟﻣﻘﻼة ﻣﻊ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺣﯾث ﺳﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة اﻟزﯾت وﯾﺻﺑﺢ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﯾﺗﺣرك ﺑﻌد اﻣﺗﺻﺎص اﻟزﯾت اﻟداﻓ warm.

4. قم دائمًا بتجفيف المكونات قبل خفض الزيت. إذا كانت الوصفة تتطلب طلاء السلع الغذائية مع الطلاء.

5. تأكد من أن الطعام في درجة الحرارة الصحيحة. قد يؤدي الطعام المجمد إلى خفض درجة حرارة الزيت وبالتالي يجب أن يكون الزيت عند درجة حرارة عالية عند القيام بذلك ، حيث يتم قلي بعض المنتجات مثل البطاطا المقلية المجمدة في حالة التجميد.

6. قم بتصفير الزيت بانتظام للتخلص من الجسيمات الصغيرة الموجودة في الجزء السفلي من معدات القلي.

7. عند إضافة الدفعة التالية من الطعام إلى اليرقات العميقة ، يجب على المرء الانتظار حتى تعود درجة الحرارة إلى درجة الحرارة المثلى المطلوبة ، ويعرف هذا أيضًا باسم "وقت الاسترداد".

8. قم بتحويل الأطعمة مرة أو مرتين أثناء الطهي لضمان اللون البني.

9. في حالة الضحلة ، تأكد من وضع جانب المنتج الذي يتم تقديمه للضيوف على المقلاة بحيث يكون جانب العرض أسفل المقلاة.

10. إن شكل الطعام وكثافته ودرجة حرارته هي من العوامل المهمة عند التفكير في الوقت ودرجة الحرارة بالنسبة للقلي. لضمان حتى الطهي ، يجب إعداد عناصر من نفس الحجم والكثافة والنوع معًا. يعتمد الوقت ودرجة الحرارة أيضًا على محتوى الماء في الطعام ومدى سرعة إجراء الحرارة من خلاله.

11. سوف تطفو بعض الأطعمة على سطح الزيت عند طهوه. ومع ذلك ، هذه ليست علامة يمكن أن تؤخذ على أنها صحيحة لجميع الأطعمة ، حيث أن بعضها يطفو على الفور تقريبا قد تطبخ الأسماك في الخليط قبل طهي الخليط ، وفي هذه الحالة لا بد من الاحتفاظ بالأسماك تحت السطح بعنكبوت إلى الانتهاء من الطبخ والبكاء من الخليط. سوف تحتاج الفطائر والكعك التفاح في منتصف الطريق من خلال وقت الطهي ، لضمان حتى الطبخ على كلا الجانبين.

12. عند تجريف الطعام بالطحين ، تأكد من التخلص من الطحين الزائد ، وإلا سيحترق في الزيت. تأكد من أن الطعام المغلف بالطحين مقلية على الفور وإلا ، فإن الدقيق يمتص الرطوبة من الطعام ويصبح لزجًا.

13. في حالة استخدام الخليط ، تأكد من أن الخليط ليس سميكًا للغاية ، وإلا فإن الطعام سيكون عجينيًا جدًا. من المستحسن التحقق من كمية صغيرة قبل قلي كل شيء.

أثناء القلي ، قلل الطعام من الزيت الساخن لتجنب الحوادث.

15. الغذاء يحتاج دائما إلى أن ينضب على ورقة ماصة لامتصاص فائض النفط ، وإلا فإن الغذاء سيكون دهني.

القلي واستخدماتها:

يمكن استخدام القلي في طهي العديد من السلع الغذائية (جدول 17-23).

المعدات المستخدمة في القلي:

تستخدم أنواع مختلفة من المعدات في القلي (جدول 17.2).

طريقة # 12.الخبز:

الخبز هو مبدأ الطبخ الذي يطبق فقط على المخابز والحلويات والمعجنات ، والتي من شأنها أن تكون أساسا المنتجات القائمة على الدقيق. هناك بعض الاستثناءات حيث يتم خبز بعض البطاطا مع بشرتها ويتم خبز الباستا في بعض الأحيان.

يعتبر الفرن جزءًا لا يتجزأ من الطهي ، حيث يتعين على المرء دائمًا استخدام فرن لإنجاز الخبز. مبدأ الطهي هذا متعدد الاستعمالات ، حيث يمكن استخدام نفس المكونات مثل سكر الدقيق والبيض لإعداد الخبز والكعك والحلويات اللذيذة.

طهي الخبز بالطعام عن طريق الجو الحار والجاف. يشبه هذا التحميص ، باستثناء أن المرء لا يشتم الطعام كما هو أثناء التحميص. يتم إجراء الخبز في فرن تقليدي حيث يتم طهي الطعام بالحرارة الجافة ، وأحيانًا تكون الرطوبة المتوفرة في الطعام بمثابة بخار وبالتالي تعديل الحرارة الجافة للفرن.

انتقال الحرارة:

كما رأينا في التحميص والصرف حيث يتم طهي الطعام أيضا في الفرن ، كما تستخدم طرق مماثلة لنقل الحرارة هنا ، أي التوصيل والحمل الحراري. عندما تتلامس الحرارة المتصلة مع الطعام ، تتم من خلال السلع المخبوزة.

كما سيتم امتصاص الحرارة المشعة من مصدر المعدات إلى حد كبير. وبالتالي فإن طريقة الطهي هذه تستخدم أيضًا جميع طرق نقل الحرارة.

نطاق درجة حرارة:

يصبح من الصعب جدًا تحديد درجة الحرارة الدقيقة للخبز نظرًا لأن المنتجات المختلفة تتطلب نطاقًا مختلفًا من درجات الحرارة. تتطلب بعض السلع درجة حرارة عالية أثناء الطهي الأولي لتكوين ما يعرف باسم "ربيع الفرن" ثم يتم خفض الحرارة لطهي المنتج خلاله.

يتم طهي بعض المنتجات مثل رقائق كعكة الاسفنج فقط في درجة حرارة عالية. يمكن أن تتراوح درجة الحرارة بين 100 إلى 250 درجة مئوية. تستخدم درجة الحرارة 100 درجة مئوية في الغالب لتجفيف بعض المنتجات مثل المرينغ ، إلخ.

نقاط الخبز:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء الخبز:

1. يتم خبز الطعام على الصواني ونادرا ما يتم تغطيته.

2. عادة ما تكون ذات صلة بالمنتجات المعتمدة على الدقيق.

3. يتم تسخين الفرن قبل أن يتم وضع منتجات الخبز في الداخل.

4. بعد الخبز ، تحتاج المنتجات إلى تبريدها على حامل سلكي ليبرد دون امتصاص أي رطوبة ، مما قد يؤدي إلى العفن في وقت لاحق.

5. يجب أن تكون مخابز الخبز طازجة وليست مخزنة لفترة طويلة.

الخبز واستخداماته:

يستخدم الخبز لطهي العديد من السلع (الجدول 17.25).

المعدات المستخدمة في الخبز:

يتم عرض أنواع مختلفة من المعدات المستخدمة في الخبز في الجدول 17.26.

طريقة # 13.الميكروويف الطبخ:

أفران الميكروويف هي ابتكار طبخ حديث إلى حد ما. هناك العديد من الاختراعات مثل الطهي بالأشعة تحت الحمراء والطهي التعريفي ؛ ولكن هذه ليست حقا مبادئ الطبخ ولكن المعدات التي يتم من خلالها الطهي.

الموجات الميكروية هي في الواقع موجات كهرومغناطيسية تعمل بترددات عالية ، والتي يمكن أن تخترق الغذاء مسببة اضطرابًا جزيئيًا في المحتوى المائي. تؤدي الموجات إلى إثارة في جزيئات الماء ، والتي بدورها تولد الحرارة من خلال الاحتكاك دون أي تغييرات كيميائية على الطعام.

تم تصميم حاويات طبخ محددة خصيصًا للاستخدام في أفران الميكروويف. قد تكون باهظة الثمن مثل الزجاج أو الصين أو أطباق البورسلين المناسبة للاستخدام في أفران الميكروويف. لن يتم امتصاص المايكروويف بواسطة أواني خزفية أو زجاجية أو خزفية ، وسوف تمر مباشرة ، بنفس الطريقة التي تمر بها أشعة الضوء عبر النافذة.

كما أن المواد البلاستيكية التي تتحمل درجات الحرارة المرتفعة جدًا مناسبة أيضًا.

يجب تجنب لوحات الصين مع أشرطة مطعمة بالذهب أو الفضة لأن المحتوى المعدني يعكس الموجات مرة أخرى في المغنطرون مما يتسبب في أضرار محتملة.

الوظائف الرئيسية الثلاثة لفرن الميكروويف هي كما يلي:

طبخ:

فرن الميكروويف غير مستخدم للطهي بقدر ما يستخدم في الوظائف الأخرى المذكورة أدناه. يسخن الطعام في الميكروويف من الداخل حيث تمر الأشعة المغناطيسية عبر الطعام. واليوم ، تتوفر أجهزة الميكروويف مع خيوط التسخين أيضًا ، مما يسمح بتحميص الطعام ، وهو ميزة مفيدة تمامًا للطهاة.

إزالة الجليد / الذوبان:

يستخدم الميكروويف لإزالة الجليد من إذابة الطعام. عادة ما يتم إزالة اللحم المجمد من الفريزر ويتم حفظه في الثلاجة بين درجة حرارة باردة تبلغ حوالي 4-5 درجات مئوية ، ويعرف هذا أيضًا بإزالة الجليد أو الذوبان. يتم حفظ اللحم في الثلاجة لمدة 12 ساعة أو حتى يتم إزالة الجليد تمامًا.

ومع ذلك فهذه عملية تستغرق وقتًا طويلاً ويساعد الميكروويف في إزالة الصقيع في بضع دقائق. من الممكن تذويب كميات قليلة فقط من اللحوم في المنازل في أفران الميكروويف ؛ ولكن في المطبخ الاحترافي ، حيث يتم استخدام كميات كبيرة من اللحوم ، يُنصح بتحريكها في ثلاجات.

إعادة تسخين:

نادرا ما يستخدم الميكروويف في المطابخ المهنية لطهي الطعام في الفنادق طبخ بالجملة ، وبالتالي يقتصر استخدامه في المطابخ على إعادة تسخين.

لا يزال معظم الطهاة يفضّلون الطرق التقليدية للطهي الممتاز لكنهم يعترفون بفوائد الطبخ بالموجات الدقيقة. على سبيل المثال ، خلال فترات الوجبة المزدحمة جداً ، يمكن إعادة تسخين الطعام بسرعة وكفاءة مع إزالة جزء من النفايات وتقديم الطعام الجيد بمساعدة أفران الميكروويف. يمكن تجميد الطعام المجمد بنجاح. يمكن برمجة مستويات مختلفة من الطاقة والتوقيت مسبقًا لمساعدة فريق المطبخ.

المغنطرون هو أنبوب داخل فرن الميكروويف ، والذي ينتج أفران الميكروويف. من الضروري عدم تشغيل أفران الميكروويف إلا إذا كان هناك شيء بداخلها. إذا ارتدت الأمواج من سطح معدني أو إذا لم يكن هناك طعام يوضع لامتصاص الأمواج ، فقد يتسبب أحد في حدوث ضرر دائم للمغنيترون.

تحتوي أفران الميكروويف الحديثة على مراوح حمل حراري لتوزيع الحرارة وأيضاً شعيرات ساخنة لتحقيق التأثير البنيوي كما في حالة المشوي.

انتقال الحرارة:

سوف تخترق الموجات الدقيقة فقط إلى عمق حوالي 35 ملم. يتم إجراء أي حرارة إضافية إلى مركز العنصر الذي يتم طهيه أو تسخينه. يعتمد عمق الاختراق على حجم وشكل وكثافة وتوحيد وترتيب الطعام في الفرن. لن يتم طهي كميات كبيرة وكثيفة وغير منتظمة الشكل على نحو متساوٍ أو ناجح في الميكروويف.

تمرر المايكروويف الطعام من خلال تحريك الجزيئات لتسبب الاحتكاك وتنتج الحرارة. لذلك يتم نقل الحرارة عن طريق التوصيل. أيضا هناك بعض كمية من الحمل الحراري يحدث كما تدور الحرارة المتولدة حول الغذاء. وميكروات حديثة يمكن أن تشع الحرارة للحصول على التأثير البنيوي المطلوب.

نطاق درجة حرارة:

من المستحيل تحديد درجات الحرارة لأن الحرارة لا تتولد في الواقع إلا داخل الفرن. يمكن التحكم في الطهي أو التسخين عن طريق ضبط مدخلات الطاقة في الفرن وتغيير مقدار الوقت الذي يتعرض فيه الطعام لقوة الميكروويف.

نقاط الطبخ بالموجات الدقيقة:

يجب مراعاة النقاط التالية أثناء الطهي في فرن الميكروويف.

1. يجب أن تستخدم الأغذية من شكل وحجم موحد في الطبخ الميكروويف.

2. إنه أكثر كفاءة في الكميات الصغيرة.

3. لا ينبغي أن تستخدم أي حاويات معدنية في الميكروويف.

4. أفران الميكروويف العادية لا تتغذى على الطعام البني ولكن هناك نماذج متاحة الآن والتي تحتوي على عنصر تسخين يمكن أن يزيل الطعام أيضًا. هم أفضل للتسخين من الطبخ الرئيسي.