المعجنات النفخة: أنواع وطرق واستخدامات | معجنات مغلفة
بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. هيكل ومكونات الفطيرة الفطيرة 2. أنواع الفطائر المعجنات 3. طرق 4. الاستخدامات 5. إعداد.
هيكل ومكونات الفطير المعجنات:
تتكون معجنات النفخ من هيكل مغلفة مبني من طبقات بديلة من العجين والدهون. ويتحقق ذلك عن طريق طرح العجينة وإعطائها المنعطفات الكافية حتى تكون هناك مئات إلى آلاف الطبقات من العجين والدهون. عندما يتم خبز هذه المعجنات ، يقوم بخار الهواء والماء المتسع بتفريغ الطبقات المنفصلة عن بعضها البعض ، مما يؤدي إلى حلويات مبهجة ، ونقية ، وخفيفة.
عندما تُخبز قطعة رقيقة من المعجنات المغطاة بألواح رقيقة في الفرن ، يمر اللون بالمراحل التالية:
أنا. يذوب الدهون الموجودة في الطبقات ويخلق فجوات بين صفائح العجين.
ثانيا. تبدأ صفائح العجين في التصلب والحفاظ على شكلها بينما يتخثر الغلوتين الموجود فيها ويحتفظ بالشكل.
ثالثا. ومع استمرار التسخين ، يتحول السائل الموجود في العجين إلى بخار ، مما يدفع أوراق العجين إلى بعضها البعض ويدفعها نحو الأعلى.
د. والنتيجة النهائية هي المعجنات التي يزيد سمكها 10 مرات عن الحجم الأصلي الذي تم وضعه في الفرن.
تُعرف الفطيرة المعجنات أيضًا باسم mille feuille باللغة الفرنسية وترجمتها حرفيًا إلى آلاف الطبقات. عدد الطبقات في المعجنات غير ثابت - يمكن أن تتراوح الطبقات بين 700 و 1500 اعتمادًا على دوران عجين الفطير. ويعرف أيضا باسم المعجنات الورقية ، كما هو الحال عندما يخبز كل طبقة من العجين تشبه ورقة هشة تندفع عجينة Puff بطريقة تتشكل بها طبقات العجين والدهون بشكل طبيعي.
يوضح الجدول 22.1 المكونات المستخدمة في عجين الفطير.
أنواع الفطائر المعجنات:
هناك أربعة أنواع معروفة بشكل عام من عجين الفطير - "نفغ" و "ثلاثة أرباع" و "كامل" و "نفخة مقلوبة". تصف المصطلحات كمية الدهون في وزن الطحين. يشير مصطلح "كامل" إلى قيم متساوية من الدهون والدقيق ، ويعني "ثلاثة أرباع" ثلاثة أرباع وزن الدهن إلى الدقيق ، إلخ.
النفخة المقلوبة هي طريقة خاصة لصنع معجنات النفخ ، حيث لا يتم تغطيتها بالزبدة في العجين ؛ ولكن على العكس ، يتم تغليف العجين داخل كتلة الزبدة. قد يبدو هذا صعباً للغاية ، ولكن مع القليل من الممارسة ، يمكن للمرء أن يحقق النتيجة المرجوة. يعطي النفخ المقلوب نتائج أفضل بكثير.
تصنع المعجنات الكرواسان والدانماركية من عجينة مغلفة يتم إعدادها بنفس الطريقة مثل معجنات البوف ، ولكنها تستخدم الخميرة في قاعدة العجين. العجين هو مغلفة من قبل المتداول أو تعلق. يتم تغليفه بالزبدة ثم يتم طيه بطرق مختلفة حسب الطريقة المستخدمة.
طرق صنع الفطير المعجنات:
يستخدم الطهاة التجاريون عادة واحدة من ثلاث طرق لدمج الدهون في العجين. تُعرف هذه الطرق باسم الفرنسية (كونتيننتال) والإنجليزية والأسكتش. الفرق بين هذه الطرق هو الطريقة التي يتم بها تغليف الدهون في العجين خلال مراحل الدوران والطي. قبل أن نذهب إلى وصف طرق التصفيح ، دعونا نتحدث عن طرق المتداول وطوي المعجنات لإعطائها طبقات مغلفة.
هذه الطرق كالتالي:
ثلاثة طية أو دورة واحدة:
قم بإخراج العجينة إلى مستطيل وأطفئها بالتساوي في ثلاثة أجزاء.
طي الكتاب أو الانعطاف المزدوج:
قم بإخراج العجينة إلى مستطيل ، ثم اطوى النهايتين في البداية ، ثم اطوى معًا كالكتاب.
طريقة الجمع:
تتضمن هذه الطريقة استخدام الطيات الفردية والمزدوجة.
من المهم عدم إعطاء المعجنات الكثير من المنعطفات لأن الكثير من الطبقات سوف تكسر طبقات الدهون والعجين ، مما يجعلها أشبه بعجينة القشرة القصيرة. ومع ذلك ، فإن طبقات قليلة جدًا ستؤدي إلى طبقات رقيقة من المعجنات التي قد تعطي أيضًا زيادة غير متساوية وتسمح للدهون بالنفاذ أثناء الخَبز.
دعونا الآن نناقش جميع الطرق الثلاث لتصفيح الدهون في العجين لإنشاء معجنات مغلفة. وستكون هذه الأمور أكثر وضوحًا عندما نناقش كل خطوة منها خطوة بخطوة.
الطريقة الفرنسية:
دعونا نفهم صنع المعجنات نفخة الطريقة الفرنسية من الخطوات التالية:
الخطوة 1:
العامل الرئيسي للنجاح في إعداد المعجنات نفخة هو العجين. فمن الضروري الحصول على الدهون والعجين من الاتساق على قدم المساواة ، حتى لو تم التوصل إلى التصفيح. إذا كان الدهن أصعب من العجين ، فإن الدهن سيتصاعد من خلال العجين أثناء الدوران.
يمكن تحضير العجين إما آليًا أو يدويًا. استخدام سرعة منخفضة عند إعداد العجين ميكانيكيًا للسماح بالتطور البطيء للغلوتين. عند التحضير يدوياً ، يعجن الدقيق والماء البارد والملح وعصير الليمون معاً على سطح العمل حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا.
يمكن إضافة جرعة من الدهون (10 في المائة) عند صنع العجين للمساعدة في طرح المعجنات. توخ الحذر عند إضافة الماء ، لأن الدقيقات المختلفة لها خصائص امتصاص مختلفة.
الخطوة 2:
دحرج العجينة في كرة واسمح لها بالاستراحة قبل دمج الدهون. يمكن تبريد العجين في الثلاجة.
الخطوه 3:
جعل كتلة الزبدة. نضيف الزبدة ونضيف 20 في المائة من الدقيق إلى الزبدة المدهونة ونشكلها لتشكل قطعة مستطيلة من نفس سمك الطبقة الأولى من العجينة. برد حتى يتم تعيين ، ولكن ليس من الصعب جدا. يضاف الطحين إلى الزبدة بحيث يصبح مرناً وينساب مع العجين.
يجب أن يكون اتساق الزبدة هو نفس مستوى العجين ، للسماح للدهون بالانزلاق وتشكيل "فيلم" أثناء الدوران والطي. إذا كان من الصعب جدا ، فإن الدهون سوف تكسر الهيكل الرقائقي. من ناحية أخرى ، إذا كانت الدهون أكثر نعومة ، فإن الدهون سوف تقطر وتقلل من المعجنات.
الخطوة الرابعة:
تأخذ الكرة من العجين المتبقي وقطع صليب في الجزء العلوي من العجين عن طريق قطع العجين في منتصف الطريق من خلال بسكين كما هو مبين في الشكل 22.1.
الخطوة 5:
سحب خفض قادم من عجين العجين واللفة لتشكيل خنزير. 22.2 تم تدوير العجينة في الشكل الخام للنجم كما هو موضح في الشكل 22.2.
الخطوة 6:
الآن لفة كل ركن من أركان النجوم لتشكيل شكل من "+". يجب أن يكون سمك الواصلين ربع سمك المركز (راجع الشكل 22.2).
الخطوة 7:
الآن تأخذ كتلة الزبدة وتعطي الشكل لها. تقليمها إلى نفس شكل مركز العجين ووضع الدهون على الجزء الأوسط من العجين (الشكل 22.3).
الخطوة الثامنة:
أضعاف جميع اللوحات الأربعة إلى المركز ، بحيث يتم تغليف الدهون بأكملها في العجين. الآن سوف تفهم لماذا تم لف اللوحات إلى ربع سمك الجزء الأوسط من العجين. تتأكد اللوحات الأربع عند طيها من أن الزبدة مغلفة بالضبط في منتصف العجينة.
لف المعجنات بقطعة قماش مبللة أو فيلم بلاستيكي وأترك المعجنات في البراد لمدة 20 دقيقة. يتم لف المعجنات بهذه الطريقة لتجنب تشكيل المقاييس على سطح المعجنات ، مما يؤدي إلى "قمم الطيران".
الخطوة التاسعة:
لفة العجين في مستطيل. يجب أن يكون طول المستطيل ثلاثة أضعاف حجم العرض وأن يكون السمك حوالي 7 ملم. الآن أضعاف العجين لتشكيل كتلة مرة أخرى كما هو موضح في الشكل 22.4. يقال أن هذا قد أكمل "دورة واحدة".
بعد الطي ، سيظهر عجينة النفخ كما هو موضح في الشكل 22.5. البرد لمدة 30 دقيقة بعد تحقيق هذه الخطوة.
الخطوة 10:
قم بلف العجينة وكرّر الخطوة التاسعة خمس مرات أخرى لتحقيق ستة أدوار فردية. يتم لف العجينة باستخدام كمية قليلة من الدقيق الجاف ، ويجب تنظيفها عند تدوير العجينة لإعطاء المنعطفات. يجب التأكد من أن الأطراف المطوية المغلقة تكون على نفس الجانب عند تثبيت العجين أو لفه. لا يهم ما إذا كانت النهاية المغلقة تواجه اليمين أو اليسار. ولكن على الرغم من أن دحرجته يجب أن يكون في جانب واحد خلال جميع المنعطفات الست.
طريقة اللغة الإنجليزية:
الفرق بين الطريقتين الفرنسية والإنجليزية هو أساسًا في دوران العجين. صنع العجين هو نفس الخطوة الأولى في الطريقة الفرنسية.
دعونا نفهم صنع المعجنات نفخة بواسطة طريقة اللغة الإنجليزية من الخطوات التالية:
الخطوة 1:
جعل العجين كما هو الحال في الطريقة الفرنسية. ولكن بدلاً من صنع كرة ، اخرج العجينة من الورقة وأرتاحها.
الخطوة 2:
افرغ العجين إلى مستطيل ما يقرب من ثلاثة أضعاف العرض وسماكة 7 مم.
الخطوه 3:
لفة كتلة الزبدة بحيث يكون حجم ثلث طول المستطيل (انظر الشكل 22.6.).
الخطوة الرابعة:
أضعاف الجزء واضح على العجين. سيشبه الشكل الآن الشكل 22.7.
الخطوة 5:
قم بطي الجزء المشار إليه بالحرف "A" في الشكل 22.7 على الجزء المسمى "B" ويكون الشكل الذي تم الحصول عليه هو نفس الشكل في الشكل 22.5. يجب توخي الحذر نفسه حول النهاية المطوية واتجاه التدوير كما هو مذكور في الشكل 22.5.
الخطوة 6:
قم بتثبيت المعجنات مرة أخرى حتى تصل إلى 7 مم وسمك المستطيل نفسه كما هو موضح في الخطوة الثانية. قم بإجراء خمس دورات فردية أو أربعة أدوار. لف العجينة لتشكيل مستطيل ، حيث يكون طول العجين أربعة أضعاف حجم العرض على الأقل. أضعاف العجين كما هو موضح في الشكل 22.8.
ذكر أضعاف الكتاب أدناه:
يجب أن تستريح العجين لمدة لا تقل عن 30 دقيقة بعد الانتهاء من طي كل كتاب.
طريقة سكوتش:
تختلف هذه الطريقة اختلافًا كبيرًا عن الطريقتين الفرنسية والإنجليزية ، كما تُعرف أيضًا باسم "طريقة الفطير العجين". هناك بعض المنتجات التي تحتاج إلى تأثير قصير ومصفح ، ولكن لا تتطلب بنية المعجنات النفخة الحقيقية. في مثل هذه الحالات ، يتم استخدام القصاصات المتبقية من عجين الفطير ، أو إذا كان ذلك ممكنا ، يتم عمل عجين الفطير الخام لأنها طريقة أسرع إلى حد ما ولا تتطلب نفس القدر من الاهتمام مثل المعجنات النفخة.
دعونا نفهم صنع المعجنات نفخة الخام من خلال طريقة سكوتش من الخطوات التالية:
الخطوة 1:
ينخل الدقيق ، يقطع الزبد الصلب إلى مكعبات 1 بوصة ويذوب عصير الليمون والماء والملح معًا.
الخطوة 2:
يخلط الطحين ومكعبات الزبدة معًا بحيث يكون الزبد مغطى جيدًا بالطحين. الآن أضف السوائل إلى الدقيق واخلط معًا لتشكيل العجين. يجب الحرص على أن تظل الزبدة سليمة أثناء العملية برمتها ، لذا من المستحسن عمل العجين يدويًا.
الخطوه 3:
ضع العجينة في الثلاجة لمدة 10 دقائق ثم اعطِ 6 لفات مفردة أو أربع دورات مزدوجة كما هو مذكور في آخر خطوتين من الطريقة الفرنسية.
معجنات نفخة مقلوبة:
هذا هو نمط عكسي من صنع المعجنات نفخة حيث يتم تغليف العجين في كتلة الزبدة. المكونات المستخدمة في هذه الطريقة هي نفسها المستخدمة في الطريقة الفرنسية أو الإنجليزية ؛ ولكن قد تختلف كميات بعض المكونات وطرق الاختلاط.
دعونا نناقش الخطوات المستخدمة في إنتاج عجين النفخ المقلوب.
الخطوة 1:
اصنع العجين بالماء المثلج وعصير الليمون والملح وبعض كمية الدهون والبرد في الثلاجة.
الخطوة 2:
جعل كتلة الزبدة. هنا كمية الدقيق المضافة إلى الزبدة هي 35 في المائة على الأقل وليست 10 في المائة كما في حالة الطريقتين الفرنسية والإنكليزية. كمية الطحين عالية ، لأن الدهون يجب أن تدحرج. قم بلف كتلة الزبدة إلى مستطيل ويمكن القيام بذلك بسهولة عن طريق وضع الكتلة بين لوحين من البلاستيك وتثبيتها.
الخطوه 3:
غمر طاولة العمل بالطحين وضع العجين الملفوف على الجزء العلوي من كتلة الزبدة. يرجى التأكد من أن حجم الزبدة والعجين متشابهين. اضغط على العجينة لأسفل على كتلة الزبدة عن طريق قرعها مع دبوس المتداول والخروج إلى مستطيل حيث يكون حجم ثلاثة أضعاف حجم العرض (الشكل 22.9).
الخطوة الرابعة:
انتقل الآن إلى خمس دورات فردية كما هو موضح في الخطوة 9 و 10 بالطريقة الفرنسية. تتطلب هذه الطريقة الكثير من الدقيق في البداية أثناء الدوران. ينبغي الحرص على تنظيف جميع الدقيق الزائد باستخدام فرشاة المعجنات قبل إعطاء الطيات.
استخدامات الفطير المعجنات:
فطيرة العجين عبارة عن معجنات متعددة الاستخدامات ويمكن استخدامها في الحلويات أو الحلويات. هناك العديد من الاستخدامات من المعجنات نفخة مثل في الوجبات الخفيفة ، والدورات الرئيسية ، وحتى في صنع المعجنات والكعك. بعض من هذه تناقش في الجدول 22.2.
الجدول 22-2 تحضير منتجات المعجنات النفخة
تحضير الفطير المعجنات:
صنع معجنات نفخة يتطلب الكثير من المهارة والمعرفة حول السلع المستخدمة في نفسه. يجب أن نضع في الاعتبار تقنيات المناولة والعلوم وراء كل منها.
فيما يلي بعض النقاط التي يجب مراعاتها:
أنا. حافظ على برودة جميع المكونات.
ثانيا. ينخل الدقيق لتخليله وإزالة الشوائب.
ثالثا. عند استخدام الطرق الإنجليزية والفرنسية ، يجب أن يكون العجين سلسًا ومرنًا ويستريح قبل إضافة الدهون. يجب أن يكون العجين والدهون متساويين دائمًا.
د. كلما قل كمية المعجنات التي يتم إنتاجها ، كلما كان من الضروري تثبيتها بسماكة أقل.
خامسا: استراح المعجنات بعد كل منعطفين لمدة لا تقل عن 20 دقيقة في مكان بارد. تغطية العجين لمنع تشكيل قشرة. يمكنك تتبع عدد الدورات التي قمت بها عن طريق جعل المسافة البادئة في المعجنات بإصبعك في كل مرة تقوم فيها بإدارته.
السادس. عند طرح المعجنات ، استخدم الحد الأدنى من الدقيق للغبار.
السابع. قطع ودبوس من الفطائر نفخة فقط بقدر ما تحتاج في ذلك الوقت. عند التشذيب ، استخدم سكينًا حادًا أو قاطعًا لمنع الضغط على الطبقات معًا عند الحافة.
الثامن. يمكن إضافة المعجنات الخردة التي تبقى بعد قطع المواد إلى المعجنات التي لم يتم تثبيتها من قبل ، وإعادة استخدامها لاحقًا.
التاسع. عندما تغسل البيض المعجنات ، يجب الحرص على عدم التنقيط على جانب المنتج أو أنه لن يرتفع بالتساوي.
س. أعد بقية المنتجات قبل الخبز ، لتجنب الانكماش والتشوه.
الحادي عشر. أخبز في درجة حرارة عالية - 200 إلى 220 درجة مئوية.
الثاني عشر. لا تحتاج الصواني أو أوراق الخبز إلى أي تشحيم عند استخدام منتجات الخبز.
الثالث عشر. أثناء رقيق العجين ، ارفع العجين واتركيه للاسترخاء. خلاف ذلك سوف تتقلص المنتجات في الفرن. ضع الأجزاء المقطوعة مثل فتحات التهوية ، الخ قبل الخبز ، لأنها ستتقلص وتصبح بيضاوية في الفرن.
الرابع عشر. دائما فرشاة صفار البيض على vol-au-vents ثم قطع في المركز. إذا قمت بتنظيف البويضة بعد قطعها فإنها سوف تمنعها من الارتفاع في الفرن.
