إعداد الصلصات الأم المختلفة

بعد قراءة هذا المقال سوف تتعلم عن إعداد مختلف الصلصات الأم: - 1. البشاميل 2. Velouté 3. Espagnole 4. صلصة الطماطم 5. Hollandaise 6. Mayonaise.

1. بشاميل:

الدولة: فرنسا

العوائد 10 أجزاء

ز 100 زبدة - توضيح

100 غرام دقيق - دقيق مكرر

حليب 1 لتر

1 pc بيكيه / cloute - البصل رصع مع فصوص ورق الغار

جوزة الطيب - قرصة

الملح والفلفل - حسب الذوق

طريقة:

1. لبن اللب مع cloute. ثم توتر وتبرد الحليب.

2. قم بتجفيف الرو بالطحين والزبدة وطهيها على نسيج رملي. يُضاف الحليب البارد مع الاستمرار في التحريك باستخدام ملعقة خشبية لضمان عدم تشكل أي كتل.

3. يطهى حتى تتكاثف الصلصة. سيستغرق ذلك حوالي 20 إلى 30 دقيقة على لهب متوسط.

4. التوابل مع قليل من جوزة الطيب واستخدامها وفقًا لذلك.

الخدمات:

1. تشكل هذه الصلصة قاعدة العديد من الصلصات ويمكن استخدامها من تلقاء نفسها.

2. صلصة أساسية تستخدم في سماكة الحساء كريم.

ملاحظات الشيف:

1. يتم طهي الصلصة بالزبدة قبل تخزينها لأن ذلك يمنع تشكيل الجلد فوق الصلصة.

2. في حالة صنع الصلصة ، يتم تكوين الكتل ، مزج الصلصة ، السلالة ، وطهيها مرة أخرى لتكثيفها.

3. رصع cloute مع القرنفل لسهولة الإزالة من الصلصة. استخدم ستة إلى ثمانية أعداد من القرنفل على قطعة واحدة من البصل.

.4 اﺟﻌﻞ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻳﻐﻠﻲ ﻣﻊ اﻟﺘﺴﻮّق واﺗﺮآﻪ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ ﻟﻴﺴﻤﺢ ﻟﻨﻜﻬﺔ. هل يمكن أن توتر الحليب بعد بضع ساعات واستخدامها لصنع البشاميل.

2. Velouté:

الدولة: فرنسا

العوائد 10 أجزاء

ز 100 زبدة - توضيح

100 غرام دقيق - دقيق مكرر

1 لتر المخزون - الدجاج والسمك ولحم العجل ، الخ

كيس الكيس

الملح والفلفل - حسب الذوق

طريقة:

1. قم بتسخين الزبدة ، ثم أضيفي الطحين ، واطهيها إلى أشجار الرو الأشقر.

2. أضف مخزون الدجاج البارد (في حالة صنع فيليه الدجاج) مع التحريك المستمر لتجنب الكتل.

3. إضافة الكيس وطهي لمدة 15 دقيقة على لهب متوسطة.

4. استخدم على النحو المطلوب.

الخدمات:

1. تشكل هذه الصلصة قاعدة للعديد من الصلصات ويمكن استخدامها بمفردها.

2. بالإضافة إلى البشاميل ، يمكن أيضًا استخدام velouté في سماكة حساء الكريمة.

ملاحظات الشيف:

1. في حالة صنع الصلصة ، يتم تكوين كتل ، مزج الصلصة ، السلالة ، وطهيها مرة أخرى لتكثيفها.

2. يمكن أيضا إثراء Veloute بإضافة اتصال.

3. Espagnole:

الدولة: فرنسا

العوائد 10 أجزاء

ز 100 زبدة - توضيح

طحين 120 غ - طحين مكرر

1 لتر مخزون بني - لحم بقر

كيس الكيس

20 مل زيت

50 مل من النبيذ الاحمر

50 غرام معجون الطماطم - مالكة

150 غرامًا Mirepoix

الملح والفلفل - حسب الذوق

طريقة:

1. قم بتسخين الزيت والبني المربّع على نار متوسطة.

2. إضافة معجون الطماطم وطهي كذلك. تمييع مع النبيذ الأحمر وإضافة مخزون لحوم البقر.

3. إضافة كيس الكيس ويترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.

4. سخّني الزبدة ، ثم أضيفي الطحين ، واطهيهما إلى الرو البني وأبرديه.

5. أضف الرو إلى السائل الساخن واستمر في التحريك لتجنب الكتل.

6. قم بالطهي على شعلة متوسطة لمدة 10 دقائق واستخدامها حسب الحاجة.

الخدمات:

تشكل هذه الصلصة قاعدة للعديد من الصلصات ويمكن استخدامها بمفردها.

ملاحظات الشيف:

1. في حالة تكوين كتل الصلصة ، اخلطي الصلصة ، ثم قم بطهيها مرة أخرى لتكثيفها.

2. لأسباب صحية ، يتم حذف إضافة الرو البني الآن في الأيام. بدلا من ذلك يتم تقليل المخزون حتى يتكاثف بشكل طبيعي. يعرف هذا النوع من الصلصة أيضًا باسم "جوس" ، وهو أكثر مذاقًا من صلصة البني الأصلية.

4. صلصة الطماطم:

الدولة: إيطاليا

العوائد 10 أجزاء

70 مل زيت زيتون

100 غ بصل - مفروم

20 غرام ثوم - مفروم

1 كغ من الطماطم - دي / البشرة ، deseeded ، المفروم

80 غ معجون الطماطم - مالكي

50 مل من النبيذ الأبيض

10 ز باسيل - تمزق

الملح والفلفل - حسب الذوق

طريقة:

1. تسخين زيت الزيتون وتقلّب البصل والثوم.

2. يضاف معجون الطماطم ويطهى لمدة 10 دقائق على لهب متوسط.

3. أضف الطماطم المفرومة الطازجة والنبيذ الأبيض وطهيها لمدة 30 إلى 40 دقيقة على نار متوسطة أو صفيحة ساخنة.

4. يضاف الموسم وإضافة ريحان ممزوج في آخر 10 دقائق من الطهي.

5. تخزين واستخدام على النحو المطلوب.

الخدمات:

1. تشكل هذه الصلصة قاعدة للعديد من الصلصات ويمكن استخدامها أيضًا.

2. بالإضافة إلى الاستخدام في الباستا ، يمكن طهر هذه الصلصة واستخدامها في العديد من الأطباق.

ملاحظات الشيف:

1. الوصفة المذكورة أعلاه من صلصة الطماطم هي شائعة الاستخدام في المطابخ الحديثة. صلصة الطماطم الكلاسيكية من فرنسا هي مزيج من الصلصة والبندورة البنيّة ونادراً ما تستخدم هذه الأيام.

2. وبصرف النظر عن الريحان ، وفرق الأوريجانو أيضا بشكل جيد للغاية مع صلصة الطماطم.

5. Hollandaise:

الدولة: فرنسا

العوائد 10 أجزاء

ز 500 زبدة - توضيح

4 لا صفار البيض - فصل من البيض

15 مل الخل - خل النبيذ الأبيض

30 غ من البصل - مفرومة ناعماً

الطرخون - عدد قليل من الأوراق

10 رقم. الفلفل - مطحون

15 مل ماء

الملح والفلفل - حسب الذوق

طريقة:

1. في مقلاة تقليل الخل والبصل المفروم ، الطرخون ، وحبوب الفلفل سحقت إلى النصف. خذ المقلاة من النار. تضاف ملعقة كبيرة من الماء وتوتر هذا السائل.

2. الجمع بين السائل خفضت مع صفار البيض وخفقت على المرجل المزدوج إلى مرحلة الشريط.

3. أضف زبدة موضحة مذابة في تيار رقيق واستمر في الخفق حتى تتشكل صلصة سميكة.

4. فصل الصلصة واحتفظ بها دافئة واستخدامها حسب الحاجة.

الخدمات:

1. تشكل هذه الصلصة قاعدة العديد من الصلصات ويمكن استخدامها من تلقاء نفسها.

2. لتذوق ، وعادة ما يتم تقديم hollandaise gratue.

ملاحظات الشيف:

1. هذه الصلصة صعبة للغاية لجعل لأنها يمكن أن تقشر بسهولة إذا لم يتم اتخاذ الرعاية.

2. إذا كانت الصلصة تمتزج ، أضف ملعقة كاملة من الماء الساخن إلى المستحلب وخفقت مرة أخرى. إذا كان هذا لا يزال لا يصلح المشكلة ، فاخفق صفار بيضة واحدة مع قليل من الماء الدافئ على مرجل مزدوج وأضف الصلصة المتبلورة في تيار رقيق لتشكيل مستحلب.

3. لا تمسك هذه الصلصة لأكثر من ساعة ، لأنها مصنوعة من البويضة ويمكن أن تصبح ملوثة إذا لم يتم تخزينها بشكل صحيح ويفضل إجراؤها في وقت الخدمة.

6. المايونيز:

الدولة: فرنسا

العوائد 10 أجزاء

4 صفار البيض

400 مل زيت - يفضل زيت السلطة

10 غرام معجون الخردل - خردل ديجون

10 مل الخل - خل النبيذ الأبيض

الملح والفلفل - حسب الذوق

طريقة:

1. الجمع بين صفار البيض ، فلفل الملح ، ومعجون الخردل في وعاء دائري.

2. خفقي إلى مرحلة الشريط وأضف الزيت باستمرار في تيار رقيق ، خفقت طوال الوقت.

3. إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا ، فقم بإضافة المزيد من الخل لتقليلها.

4. خفق حتى يتم تشكيل مستحلب مستقر و يقف في قمم ثابتة.

5. استخدم على النحو المطلوب.

الخدمات:

1. تشكل هذه الصلصة قاعدة للعديد من الصلصات ويمكن استخدامها بمفردها.

2. يتم تقديمه دائما بالبرودة ويتم تقديمه عادة كصلصة غمس للوجبات الخفيفة.

3. تجنب تقديم المايونيز في طبق فضي ، لأن البويضة في هذه الصلصة يمكن أن تشوه الطبق الفضي.

ملاحظات الشيف:

1. في حالة تخثر الصلصة ، أضيفي الخل لتصحيحها. إذا كان لا يزال لا يرتبط ، إضافة 1 ملعقة شاي. من الماء المغلي وخفقت. إذا كان لا يزال يتم تجريفه ، ابدئي بصفار البيض الطازج وأضف الصلصة المتخثرة في تيار رقيق لتشكيل مستحلب.

2. استخدم جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة للحصول على المايونيز أفضل.

3. المطابخ الحديثة تستخدم المايونيز الجاهز الذي يكون في الغالب بيضا أقل وأكثر صحة من المايونيز العادي. وغالبا ما يحدث التسمم الغذائي من خلال المايونيز حيث يستخدم البيض الخام والزيت لتشكيل مستحلب. لذا فإن استخدام مايونيز الملكية هو أكثر استصوابًا.