الدواجن: المعنى ، الأنواع والقطع
بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. معنى الدواجن 2. أنواع الدواجن 3. التخفيضات.
معنى الدواجن:
الدواجن يشير إلى أي الطيور المستأنسة التي تستخدم في الغذاء. هو مصطلح يستخدم على نطاق واسع للطيور مثل البط والديك الرومي والدجاج ، وحتى أوزة. ويعتقد أن الصينيين هم أول من يزرعون هذه الطيور أو يزرعونها ثم يتم نقلها إلى العالم الغربي عبر آسيا واليونان وروما.
الدواجن هي لحوم ذات قيمة غذائية عالية حيث تصنف على أنها بروتين كامل. يتم تصنيفها إلى فئة اللحوم البيضاء وهي واحدة من أدق اللحوم المتوفرة بعد السمك. يبين الجدول 12-25 تصنيف الدواجن.
ولدى معالجة الدواجن على وجه الخصوص العديد من المصطلحات المهمة المرتبطة بها ، ولن تكون عادلة إذا لم نناقشها هنا. سيتم استخدام هذه المصطلحات كجزء يومي من عمل الشيف.
تشييط:
عندما يذبح الطير يقطف الريش. في هذه العملية ، سيتم لصق بعض الريش الصغيرة على الجلد. عملية السينغ هي العملية المتبعة لإزالة مثل هذه الريش الزائد عن طريق تحريك الطائر فوق اللهب المكشوف. يجب الحرص على عدم حرق الجلد.
خلع الملابس:
هذا يشير إلى إزالة الجلد من الطيور لبعض الاستعدادات. تشير معظم المستحضرات الكلاسيكية إلى الدجاج غير المخلوط ، ولكن بما أن الناس أصبحوا الآن أكثر وعياً بالصحة ، فمن المستحسن تقديم اللحوم بدون جلد.
Trussing:
يتم ذلك في حالة التحميص. ترتبط الدواجن بعناية بخيط يسمى "جزار الجزار" لتشكيل شكل ممتلئ الجسم ليبدو جيدًا على طاولة النحت وأيضاً لأن الدواجن ستكون مرتبطة بشكل وثيق حتى تكون هناك خسارة أقل في العصائر الطبيعية.
Spatchcocking:
هذا هو تقسيم وتسطيح الطيور ، وعادة ما يتم ذلك لتقديم عرض جذاب للخبز أو الشوي. يُطلق عليه اسم crapaudine بالفرنسية لأنه يشبه الضفدع المسطح أو crapaud.
تغطية بالحساء:
وهو مصطلح يستخدم في اللحوم ، وخاصة اللحوم الخالية من الدهون. أثناء التحميص ، يتم إرجاع العصائر الطبيعية التي خرجت من اللحم مرة أخرى على فترات منتظمة إلى اللحم لمساعدتها على البقاء رطبة. العديد من الطرق الأخرى ، مثل التبويض ، شائعة عندما يتعلق الأمر بطهي الدواجن ، خاصةً الديك الرومي.
أثناء تحميص الديك الرومي بالكامل ، سوف يطهى الثديان أسرع من الساقين ، وبالتالي بمجرد أن يتم الوصول إلى اللون على الثدي ، يتم تحريكه مع لحم الخنزير المقدد بحيث يظل رطبًا ولا ينفجر ويجف. هذا هو اللحم الأكثر شيوعًا في الهند حيث لا توجد روابط دينية على هذا اللحم الذي يمنع طريقة ذبحه.
الربط:
ويسمى قطع الطيور إلى أجزاء بالربط.
Frenching:
عندما يتعرض العظم ، يتم تقطيعه ليكشف النخاع العظمي. يسمى هذا المصطلح بالفرنسية ويتم القيام به من أجل نداء جمالي ، وكذلك على الطهي فإن بنية البروتين في العظم سوف تخثر وبالتالي تحبس كل الرطوبة الموجودة بالداخل.
أنواع الدواجن:
هناك أنواع عديدة من طيور الدواجن باستثناء الدجاج المستأنس لحمها والبيض.
وتناقش هذه على النحو التالي:
1. البط:
تصنف جميع البط في عائلة واحدة من الدواجن ، ولكن أساليب الطبخ المعتمدة والطعم يختلف بشكل لافت للنظر عن الدجاج. هناك العديد من سلالات البط المتاحة في جميع أنحاء العالم. بعض من تلك الشهيرة هي البربرية ، بكين ، نانت وروين. الخردل هو الاسم الذي يُطلق على بطة عمرها ثلاثة أشهر ويبلغ عمر البطة أقل من شهرين.
2. تركيا:
طائر مربي ، يحظى بشعبية كبيرة لحمه الرقيق وترتبط دائما مع الاحتفالات مثل عيد الشكر وعيد الميلاد. يختلف حجم الطائر مع التقدم في العمر ، ولكن في المتوسط يمكن أن يتراوح وزنه بين ثلاثة إلى 11 كيلوجرامًا.
3. سوباب:
إنه حمامة عمرها 25-30 يوما قبل أن يتعلم الطيران. في هذا العمر ، سيكون وزنه حوالي 600 غرام ، وسوف يصل إلى الحد الأقصى للنمو. لحم السكاب لذيذ جدا وأكثر قتامة من نظرائه الدواجن الأخرى. هو العطاء جدا ويحتفظ بالرطوبة عند طهيها. منذ العصور القديمة كان دخول العشاء للشعب من جميع مناحى الحياة.
4. أوزة:
هذا هو نوع من الدواجن مثيرة جدا للاهتمام. في الغالب يتم تغذية الذرة وتغذيتها بالقوة لإنتاج كبد مسمن يدعى foie gras.
قطع الدواجن:
إن قطع الدجاج بسيطة للغاية وليست متقنة مثل الحيوانات الأخرى. أهم قطع الدواجن الأساسية للحوم هي الثدي والساقين. ومع ذلك يتم توصيل الدجاج إلى قطع مختلفة وبالتالي سميت التخفيضات بعد ذلك.
وأكثرها شيوعا هي قطع السوتيه أو قطع الكاري والكاري. يوضح الشكل 12.5 مفاصل العظام واللحوم في الدجاج ، لأنه من المهم جدًا فهم البنية العظمية للدجاج لأنها ستساعدنا في ربطها.
الثدي:
يتم التخلص من جرعات مختلفة من ثدي الدواجن كما هو موضح في الجدول 12.26.
الساقين:
يتم التخلص من جروح مختلفة من أرجل الدواجن كما هو موضح في الجدول 12-27.
ساوت كت:
ومن المعروف أيضا أن قطع السوتيه الكلاسيكية هو القطع الغربي. هذا تقليص كان دائما مع الجلد على. لكن الآراء الحديثة تختلف قليلاً (انظر الشكل 12.6). هناك أيضًا نسخة أخرى من هذا الخفض يختلف قليلاً (انظر الشكل 12.7).
هنا ينقسم الثدي بشكل أفقى ثم تنقسم القطعة الوسطى إلى قسمين:
