قائمة 11 مقابر الإقليمية الشهيرة
قائمة بأحد عشر مقابر إقليمية شهيرة: - 1. كاثاي جرافي 2. آشاري جريف 3. مالتاي كفتا مرق 4. ياخني مرق 5. موغلاي صفراء 6. راجاستان صفراء 7. راتالا جرافي 8 8. كورما جرافي 9 9. خردل مرق 10. سالان المرق 11. مين ميلى المرق.
المرق الإقليمي # 1. الكاداي المرق:
كما يوحي الاسم ، يتم هذا المرق في kadhai. هذا المرق يشبه مرق الطماطم البني. والفرق الوحيد هو أنه لا يوجد البصل في هذا المرق. يتم استخدامه في الغالب للأطباق النباتية مثل kadhai بانير والخضروات kadhai ، الخ. الفلفل الأحمر الكامل وبذور الكزبرة قصفت هي النكهات الأكثر استخداما في المرق الكاداي (الرجوع إلى الجدول 27.5).
تجهيز:
يتم إعداده بإضافة معجون الثوم إلى السمن الساخن ، ثم يضاف الكزبرة المفروم بشكل خشن والفلفل الأحمر الكامل ، يليه الفلفل الأخضر المقطّع والزنجبيل. وأخيرا ، يتم إضافة الطماطم المفروم. يتم طهي المرق حتى يظهر الزيت على السطح.
يشكل هذا المرق أساسًا للعديد من الأطباق النباتية مثل kadhai paneer وخضروات kadhai بالإضافة إلى أطباق الدجاج. عادة ما يتم الانتهاء من مرق مع قطع من الطماطم والفلفل الأخضر ، و kasoori المهروسة ، غارام ماسالا ، وأوراق الكزبرة.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في الطهي الهندي الشمالي ويشكل قاعدة للعديد من الأطباق المقليّة مثل القدر كادي والخضراوات مثل كاداي ألو ، كادهاي غوبي ، إلخ. هذه الأيام ليس من غير المألوف رؤية دجاج كاداي أيضًا ، ولكن هذا المرق بشكل أساسي يستخدم للأطباق النباتية.
عادة ما يكون هذا المرق طازجًا لكل طبق ، بينما يتم تخزينه بكميات كبيرة ، يمكن تخزينه لمدة شهر إذا تم الاحتفاظ به في الفريزر. يمكن أن تستمر لمدة أسبوع في الثلاجة ، ولكن بما أن الطماطم هي العنصر الوحيد في هذا المرق يمكن أن تفسد بشكل أسرع.
المرق الإقليمي # 2. Achari المرق:
هذا هو المرق الإقليمية من البنجاب ويستخدم لكثير من الأطباق النباتية واللحوم. تحصل على اسمها من المشاري المستخدمة في ذلك (الجدول 27.6).
تجهيز:
يُسخن الزيت في الأواني المختارة ويمزج مع الفلفل الأحمر ومسحوق الأشاري المسحوق المشوي. يُضاف معجون الثوم والزنجبيل ويُطهى بطريقة bhunao لمدة 30 ثانية. تُضاف معجون البهارات المسحوقة مثل الكركم والكزبرة ومسحوق الفلفل الأحمر ويُحرّك المزيج لمدّة دقيقة.
يُضاف الطماطم المهروسة ويُطهى المزيج حتى ينفصل الزيت عن المرق. يُضاف الخليط المخفوق ويُحرّك المرق حتى يغلي مرة أخرى. ضبط التوابل وطهيها على دوم لمدة 20 دقيقة. يمكن للمرء أيضا إضافة مخلل المانجو المفروم والمفروش إلى المرق أعلاه لإعطاء تانغ ونكهة أكريري متذمر.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في الطبخ الهندي الشمالي ويشكل قاعدة للعديد من أطباق الكاري والأطباق. هذه أزواج المرق بشكل جيد مع الأسماك واللحوم. الخضار مثل البطاطا والقرنبيط كما تقرن بشكل جيد. في المنازل ، ستضاف الخضروات إلى المرق في المرحلة الأولية مع الطماطم ، لكن طهي الفندق مختلف.
هذا المرق هو اللبن الرائب والطماطم ، وبالتالي يجب أن يكون طازجا مرة واحدة في يومين أو يفضل كل يوم. الطريقة الأخرى لجعل هذا المرق حسب ترتيب طبق حسب الطلب تناقش في الجدول 27.15.
المرق الإقليمي # 3. مالاي كفتة المرق:
هذا المرق هو مرة أخرى بشعبية كبيرة في شمال الهند ، ويستخدم لصنع maleta kofta. لا يستخدم هذا بشكل منتظم في الطبخ المنزلي ، ولكنه مصنوع في مناسبات احتفالية كنوع من الأطعمة النباتية (راجع الجدول 27-7).
تجهيز:
تحضير معجون البصل المسلوق والحفاظ على جانبها. اجعل الطماطم معجونًا وطهيها بكمية صغيرة من الزيت لمدة ساعة على الأقل.
الآن قم بتسخين الزيت في الأواني المختارة وقم بطهي معجون البصل المغلي حتى يصبح لونه بني فاتح. يُضاف معجون الزنجبيل والثوم ويُطهى لمدة دقيقة أخرى. أضف معجون التوابل وطهيها لمدة 30 ثانية أخرى. يُضاف البطيخ المطبوخ مع الطماطم ويُطهى المرق لبضع دقائق. إضافة معجون جوز الكاجو وضبط التوابل. وأخيرا ، إضافة كريم لهذا واستخدامها على النحو المطلوب.
هذا هو كيف يمكن للمرء أن يجعل هذا المرق بطريقة تقليدية. في الفنادق يمكن تحقيق هذا المرق عن طريق خلط المرق الأبيض ومهني. إذا نظرنا عن كثب إلى المكونات ، يتم استخدام عجينة البصل المغلي ومعجون جوز الكاجو لصنع المرق الأبيض ويتم استخدام الطماطم لصنع الماخني. في بعض الأحيان تتكيف الفنادق مع التغييرات الضرورية للحصول على منتج موحد يمكن تسليمه في فترة زمنية قصيرة.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في الطبخ الهندي الشمالي لعمل طبق يدعى ماكي كفتة. في هذا التحضير يتم تحميص فطائر الجبن المقلية في كثير من الأحيان مع الفواكه الجافة مثل الزبيب والمكسرات.
يمكن استخدام هذا المرق لصنع أنواع مختلفة من الكاري ، ولكن في الشمال يستخدم عادة لصنع الكفتة مالاي فقط.
في الفنادق كما نوقش أعلاه ، يتم تصنيع هذا المرق حسب الطلب عن طريق الجمع بين المرق الأبيض ومرقات الماخني ومن ثم فإن الحاجة إلى التخزين هي نفس تلك المرق الأبيض ومرقات الماخني.
المرق الإقليمي # 4. Yakhni المرق:
هذا هو المرق الإقليمية من كشمير. وهو مرق مقرها الزبادي (الجدول 27.8). في كثير من الأحيان يشار أيضا إلى خروف بنكهة التوابل باسم yakhni.
تجهيز:
سخن الحرارة في الأواني المختارة ونمزج مع شاهي جيرا. أضف معجون الفلفل الحار ، معجون الزنجبيل والثوم وطهي لمدة 30 ثانية. أضيفي مساحيق التوابل ما عدا (ساونث والقرفة) المصنوعين من عجينة صغيرة وتطهى لمدة دقيقة. يُضاف معجون جوز الكاجو ويُطهى لمدة دقيقتين على نار بطيئة.
أضف بعض الماء وأغلي. الآن أضيفي اللبن الرائب ومخلط البصل البني واسمحي لطهي المرق على طبل حتى يطفو السمن في الأعلى. يضاف المرق ويضاف مسحوق الساوند ومسحوق القرفة مع النعناع والزعفران.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق لإجراء مختلف الاستعدادات في الطبخ الكشميري. يتم صيدها أطباق مثل goshtaba في هذا المرق. يستخدم Goshtaba كطبق خاص خلال حفلات الزفاف. أطباق أخرى ، مثل dhuniwal korma ، heddar ، لديها أيضا قاعدة المرق yakhni. يستخدم هذا المرق أيضًا في إعداد العديد من الأطعمة النباتية الشهية مثل نادر يسخني والياخني. يتكون هذا المرق طازجًا لأنه قائم على اللبن الرائب وفترة الصلاحية محدودة.
المرق الإقليمي # 5. مرق الصفراء:
ويمكن القول أن هذا هو مشتق من المرق الأبيض. المرق الأصفر ملون بالكركم. إذا كان نفس اللون ملونًا بالزعفران ، فإنه يُعرف باسم مرق الكيساري أو المرق الزعفران (جدول 27.9).
تجهيز:
اطبخ برائحة الكركم مع البركان لمدة حوالي 40 دقيقة. في إناء منفصل ، يسخن الزيت أو السمن ويمزج مع khada masala. يُضاف معجون الثوم والزنجبيل ويُقلّى. يُضاف معجون البصل المسلوق ويُطهى المزيج حتى يأتي الزيت في الأعلى.
أضف البهارات المسحوقة المصنوعة في معجون مع بعض الماء واطهيها لمدة 30 ثانية. أضف هريس الطماطم (الطماطم) واطبخي المرق. أضف بعض الماء إذا لزم الأمر. الآن أضيفي معجون جوز الكاجو ، معجون البصل المقلي و اللبن الرائب. يضاف الماء ، ويتبل المرق ، ويوضع على البكم لمدة 15-20 دقيقة. الانتهاء من المرق مع كريم الهيل الأخضر ومسحوق الصولجان.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في تحضير العديد من أطباق المغلاي التي تحتاج إلى اللون الأصفر. جوتشي مطر ، بانير Mughlai ، dum ki subziyan ، إلخ. استخدم هذا المرق. يمكن دمج هذا المرق مع مقابر أخرى لإنشاء الكاري أخرى.
يتكون هذا المرق الطازج ويمكن تخزينه حتى يوم واحد في الثلاجة.
المرق الإقليمي # 6. رافيثاني المرق الأصفر:
هذا هو المرق الإقليمية من ولاية راجاستان ومختلفة جدا من المرق الأصفر موغلاي. على عكس مرق Mughlai ، لا يستخدم هذا المرق قاعدة المرق الأبيض (راجع الجدول 27.10).
تجهيز:
يسخن الزيت في الأواني المختارة ويمزج مع khada masala و hing. أضف شرائح البصل واطهيها حتى تصبح شفافة. يُضاف معجون الزنجبيل والثوم ويُطهى لمدة دقيقة. أضف البهارات المسحوقة المصنوعة في معجون بالماء واطهيها لمدة دقيقة. أضيفي اللبن الرائب المغلي مع (besan) واطبخي المرق في الدسم لمدة 20 دقيقة أو حتى يطفو الزيت في الأعلى. امزج مرق اللحم حتى تنضج وتصفى من خلال منخل.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في العديد من مستحضرات راجاسثني مثل Maas ki kadhi ، makki ka soweta ، الكاري Gasta Rajasthani ، الخ. مثل البصل الطماطم masala يستخدم في الشمال ، ويستخدم المرق الأصفر في Rajasthan. بما أن اللبن الرائب متوفر بكثرة في راجستان ، فإنه يستخدم في العديد من الأطباق. هذا المرق له عمر تخزين محدود ويجب أن يكون طازجًا كل يوم.
المرق الإقليمي # 7. رزله المرق:
هذا المرق هو المرق الإقليمي من عوض (راجع الجدول 27.11). يمكن ملاحظة أن معظم تمور المغولية الإقليمية مستمدة من المرق الأبيض.
تجهيز:
اطبخ برائحة كريمة على طول منطقة بيكان لمدة 40 دقيقة. في إناء منفصل ، يسخن الزيت أو السمن ويمزج مع khada masala. أضف معجون الثوم والزنجبيل وأقليه. يُضاف معجون البصل المسلوق ويُطهى المزيج حتى يأتي الزيت في الأعلى. أضف البهارات المسحوقة المصنوعة في معجون مع بعض الماء واطهيها لمدة 30 ثانية. أضف بعض الماء إذا لزم الأمر.
الآن إضافة معجون جوز الكاجو واللوز اللوز وطبخ المرق لمدة 5 دقائق. يضاف اللبن الرائب المطبوخ والزعفران. يضاف الماء ، ويتبل المرق ويوضع على البكم لمدة 15-20 دقيقة. الانتهاء من المرق مع الهيل الأخضر ، وجوزة الطيب ، ومسحوق الصلصة ، ومسحوق kasoori الميثي.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في صنع العديد من الأطباق من عوض مثل murg rizala ، gosht rizala ، الخ. يستخدم هذا المرق في الغالب لصنع الكاري. هذا المرق ليس سميكًا للغاية ويتم تقديمه في الغالب كخنة مع خبز التندوري الهندي.
عادة ما يتم تصنيع مرق الأرز Rizala من خلال الجمع بين المرق الأبيض والتوابل والجبن المطبوخ. وهو مصنوع طازجًا لأنه يمتلك مدة تخزين محدودة بسبب اللبن الرائب فيه.
المرق الإقليمي # 8. كورما المرق:
هذا هو المرق الإقليمية من gharanas المغول من ولاية اوتار براديش. استقر معظم الحكام المغول حول دلهي ولوكناو وأغرا ، ومن الشائع جدا رؤية تأثير القبور البيضاء في ولاية أوتار براديش (راجع الجدول 27.12).
تجهيز:
يسخن الزيت والزبدة في الأواني المختارة ويمزج مع khada masala. عندما تنضج ، أضيفي معجون الثوم والزنجبيل واطهي لمدة 30 ثانية. تُضاف الكزبرة ومسحوق الكمون ومسحوق الكركم في عجينة ببعض الماء. ثم طهي المرق لمدة 2 دقيقة.
يُضاف معجون الطماطم ومعجون الفلفل الأخضر ويُطهى المزيج حتى يطفو الزيت في الأعلى. يُضاف اللبن الرائب المطبوخ معجون البصل البني ويُضاف بعض الماء ويُطهى المرق على اللحم لمدة 20 دقيقة. الانتهاء من المرق مع الصلصة ، ومسحوق الهيل ، والمياه kewra.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في تحضير موغلاي لعمل العديد من أنواع الكاري مثل القرم ، المورق اليدوي اللازجيز ، إلخ. هذا المرق يحتوي على ملمس ناعم ويمكن توتره لإعطاء لمسة مخملية إضافية عليه. هو مرة أخرى الكاري التقليدي للغاية المقدمة للاحتفالات.
يتم إجراء هذا المرق لمدة دقيقة إذا كان المرق الأبيض جاهزًا كوضع mise en جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى. لا يمكن تخزين هذا المرق لفترة طويلة بسبب وجود اللبن الرائب في ذلك.
المرق الإقليمي # 9.مرق خردل:
ويعرف هذا أيضًا باسم مرق الصلصلة في البنغال. هو المرق الإقليمية التي تستخدم عادة في الطبخ البنغالية. دعونا نناقش هذا المرق في الجدول 27.13.
تجهيز:
نقع بذور الخردل والزنجبيل وبذور الخشخاش ، والزنجبيل في الماء بين عشية وضحاها وطحنها إلى عجينة ناعمة وخشنة على كيك. يسخن الزيت في الأواني المختارة حتى يدخن. أزيلي المقلاة من النار واترك درجة حرارة الزيت تنخفض. الآن أضف المعجون وتسخينه ببطء. عندما يبدأ الخليط بالفقع ، يُضاف الكركم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. أضف الماء واطهي المرق حتى يأتي الزيت على السطح. إضافة حليب جوز الهند ، الفلفل الأخضر الشق ، وضبط التوابل.
الاستخدام والتخزين:
عادة ما يستخدم هذا المرق مع سمكة تسمى hilsa وتحظى بشعبية كبيرة في البنغال. عادة ما يتم صنع هذا المرق في المنازل أو حتى استخدامه في المناسبات الخاصة. يمكن استخدام مرق الخردل هذا أيضًا في المرق للعديد من أطباق الكاري ، حيث يتم تخفيفه أكثر بالماء. يجب أن يكون هذا المرق الطازج. يمكن فقط لصق العجينة وتبريدها لمدة يوم حيث تكون بذور الخشخاش قابلة للتلف ويمكن أن تخمر إذا تم الاحتفاظ بها لأكثر من يوم أو يومين. النكهات أفضل إذا كانت طازجة.
المرق الإقليمي # 10. Salan Gravy:
هذا هو المرق الإقليمية من حيدر أباد. عادة ما يتم استخدامه كمرفق مع البرياني وعادة ما يكون مصنوعًا من فلفل طويل من الموز يعرف أيضًا باسم salan mirchi (جدول 27.14).
تجهيز:
يُسخن الزيت في الأواني المختارة وتُضاف معجون الزنجبيل والثوم وتُطهى لمدة 30 ثانية. الآن إضافة البهارات مسحوق مصنوعة في عجينة مع كمية قليلة من الماء وإضافة معجون salan. طهي على نار بطيئة حتى يأتي النفط إلى السطح ، الأمر الذي سيستغرق وقتا.
هذا المرق سوف يلفظ كثيرا عند طهيه. عند الانتهاء من ذلك ، قم بإضافة لب شجرة التمر الهندي وتذوق المرق. يضاف التمر الهندي الأخير لأن الحامض سيزيد من وقت الطهي إذا أضيف في المراحل الأولية. الآن قم بتسخين المزيد من الزيت وإضافة بذور الخردل ، والفلفل الأحمر الكامل ، وبذور الحلبة ، وإضافة إلى المرق. وهذا ما يسمى هدأ.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في سالار حيدر أباد ، ويقدم الكاري النباتي مع البرياني. سالان هي كلمة غالباً ما ترتبط باللحوم ، على سبيل المثال ، تشير كلمة salan في كشمير إلى إعداد اللحوم ، ولكن في حيدر أباد تشير إلى هذا المرق. يمكن استخدام هذا المرق لصنع مختلف أنواع السلطة مثل Baingan ka salan ، و mirchi ka salan ، و arbi ka salan ، إلخ. لجعل أي سلطة نباتية ، تقلى الخضار وتضاف إلى المرق.
يمكن جعل قاعدة هذا المرق بكميات كبيرة وتخزينها في الثلاجة لمدة أسبوع. يجب أن يتم الانتهاء من المرق مع التمر الهندي والتلطيف فقط أثناء الاستخدام. ويمكن أيضا أن يكون فراغ معبأة وتخزينها في الفريزر لمدة شهر.
المرق الإقليمي # 11. Meen Moilee Gravy:
هذا هو المرق الإقليمي من ولاية كيرالا وربما كان تأثير الكاري الشرقية مثل الكاري التايلاندية. تعني كلمة Meen الأسماك في المالايالامية وكما يقترن هذا المرق بالأسماك (الجدول 27.15) يطلق عليه مرق اللحم meen moilee.
تجهيز:
يُسخن الزيت في الأواني المختارة وتُضاف إليها بذور ميثي وتُطهى لبعض الوقت حتى تتحول إلى ألوان. ثم تضاف بذور الخردل. عندما يفقدون أوراق الكاري ويقلبون لبضع ثوان. الآن أضف شرائح البصل ، جيني من الزنجبيل ، الثوم المفروم ، وقطع الفلفل الأخضر. يُقلّى لمدة دقيقة ويُضاف الكركم وحليب جوز الهند ويُغلى. يُضاف مكعبات الطماطم وتُطهى المرق لمدة 10 دقائق. يمكن للمرء الآن إضافة مكعبات السمك المقلية وموسم ذلك.
الاستخدام والتخزين:
يستخدم هذا المرق في ولاية كيرالا لإعداد مائي السمك. وهو مرق حليب جوز الهند ، وبالتالي ، أزواج جيدا مع الأرز أو الأفاعي على البخار. يتم appams الفطائر الأرز التي يتم إجراؤها في kadhai appam الخاصة. يقتصر استخدام هذا المرق على تحضير الأسماك في ولاية كيرالا.
دائما ما يكون موبي مابل دقيقة عندما يأتي الطلب. بسبب استخدام حليب جوز الهند ، فإن العمر الافتراضي لمرق اللحم هذا محدود.
