Ganache: المعنى ، التحضير واستخداماته

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. معنى Ganache 2. إعداد Ganache 3. الاستخدامات.

معنى Ganache:

مصنوعة Ganache والكمأة مع الشوكولاته والقشدة. الشوكولاته هي منتج لا غنى عنه في إعداد الحلو. هناك نوعان من الشوكولاتة المتاحة للطهاة - الشوكولا والشوكولاتة المركبة. تستخدم الشيكولاتة بطرق متنوعة - لتغميس الحلويات والمعجنات والأشكال المارزيبية وشكل البيض والأشكال والكريمات المنكهة والكعك المثلج وغير ذلك.

الشوكولا المغطاة هي منتج عالي المستوى - ناعم ومكرر. يتم تصنيعها من كتلة الكاكاو والسكر وزبدة الكاكاو. لإنتاج حليب ، تضاف مواد حليب كاملة الدسم إلى زبدة الكاكاو والسكر. تعطي زبدة الكاكاو انطباعًا بتهدئة الفم أثناء ذوبانه لأن درجة الانصهار أقل بقليل من درجة حرارة الجسم.

بسبب احتواء الغطاء على زبدة الكاكاو ، يجب أن يتم تخفيفه قبل الاستخدام. هذه العملية ضرورية لأن زبدة الكاكاو تحتوي على نوعين من بلورات الدهون بنقطتين ذوبان مختلفتين. إذا لم يتم تلطيف الغطاء ، فإن زبدة الكاكاو ستوضع ببطء عند إذابتها ، ثم تنفصل ثم ترتفع إلى السطح ، مما يعطي المنتج النهائي مظهرًا رماديًا غير مكتمل.

التقسية هي عملية يتم فيها ذوبان الشيكولاتة المغطاة بدرجات حرارة محددة ثم تبريدها لتمكين بلورات دهن زبدة الكاكاو لربط بعضها ببعض. ولأن هذه العملية تتطلب مهارة كبيرة ووقتًا وجهدًا كبيرين ، فإن معظم المؤسسات لا تهتم بها ، مفضلاً استخدام الشوكولاتة المركبة التي تتطلب فقط أن يكون الذوبان جاهزًا للاستخدام.

لإذابة الشوكولاتة ، قم بتقطيعها إلى قطع صغيرة ووضعها في حاوية مغلفة مزدوجة أو باين ماري مع ماء لا يتجاوز 50 درجة مئوية. لا تدع الشوكولا تصبح ملوثة بالرطوبة لأنها سوف يكون لها تأثير ضار على الشوكولاتة من خلال تغيير تناسقها ولمعانها. الحرارة الزائدة تجعل الشيكولاتة منفصلة ؛ تفقد لمعانها والملمس الحبيبي.

يحتوي الكمأة والغاناش على نفس المكونات ولكنهما مختلفان بعض الشيء في التحضير والاستخدام. على الرغم من أن العديد من الطهاة يستخدمون هذه الكلمات - الكمأة والغاناش - بالتبادل ، فهناك اختلافات بين الاثنين (راجع الجدول 21.14).

يجب أن تختلط الشوكولاتة مع كريم الألبان الذي تم جلبه إلى درجة الغليان وسمح له بالتثبيت على معجون صلب. هذا المنتج يسمى الكمأة. يمكن إجراء تنوع أرخص باستخدام مزيج من الكريما والحليب ، أو باستخدام الحليب وحده. يمكن تعديل تناسق الكمأة عن طريق خفض أو زيادة نسبة الشوكولاتة. ويمكن استخدام كل من الغاناش والكمأة لأغراض الأنابيب. يمكن خلط الكمأة بجزء من الكريمة المخفوقة لصنع القاناش.

يوضح الجدول 21.15 دور المكونات في صنع القاناش.

تحضير الجناش:

يتم إعطاء الخطوات في صنع ganache أدناه:

الخطوة 1:

يغلي كريم مخبز وخلعه من النار.

الخطوة 2:

تُضاف الشوكولاتة المفرومة وتُخلط مع ملعقة خشبية حتى تذوب جميع الشوكولاتة إلى معجون ناعم.

الخطوه 3:

تبرد الغاناش وسوط في نسيج قشدة المكس.

الخطوة الرابعة:

استخدمه على الفور أو لفه بالبلاستيك واحتفظ بالثلاجة حتى الاستخدام الإضافي.

استخدامات Ganache:

استخدامات الغاناش هي كما يلي:

أنا. يتم استخدامه لملء الكعك الإسفنج لإنشاء الجاتو والمعجنات. يمكن طهيه بأي نكهات مرغوبة مثل الويسكي والروم وغيرها.

ثانيا. يتم استخدامه لملء عناصر المعجنات choux لإنشاء الحلويات.