طبخ الطعام: الحاجة والأهداف والطرق والتغييرات فيه

اقرأ هذه المقالة للتعرف على الحاجة إلى الطعام وطرقه وطرق تغييره

حاجة للطبخ:

يتم استهلاك بعض الأطعمة مثل الفواكه والخضروات والمكسرات النيئة. من الجيد تناولها الخام لأنها تحتفظ بمعظم العناصر الغذائية الموجودة فيها. يجلب طعام الطهي تغييرات مرغوبة في الأطعمة التي يتم استهلاكها. قد تكون مصادر الحرارة المقدمة عن طريق حرق الفحم النباتي أو الغاز أو الزيت ، عن طريق عنصر التدفئة الكهربائية مثل في الفرن أو صفيحة ساخنة أو عن طريق طباخ الميكروويف.

أهداف الطبخ:

طهي الطعام يعطي تحسنا في ملمس النكهة والمظهر وهذا يجلب التغييرات في الذوق ويجعلها سهلة الهضم. تحتوي معظم الأطعمة النيئة على بعض السموم والكائنات الدقيقة الضارة التي يتم تدميرها بالطهي.

طرق الطبخ:

يمكن نقل الحرارة إلى الطعام عن طريق التوصيل أو الحمل الحراري أو الإشعاع أو طاقة الميكروويف.

1. التوصيل:

في التوصيل ، تتدفق الحرارة من المصدر إلى المواد الغذائية التي تمتصه ، من أجل التوصيل الفعال من سطح ساخن إلى آخر. من المهم أن تكون هناك مساحة كبيرة من الاتصال قدر الإمكان. ومن ثم ، يجب أن تكون قاع المقالي مسطحة وسميكة ، على سبيل المثال التبخير ، الصيد الجائر.

2. الحمل:

عندما يسخن السائل أو الهواء ، يصبح الجزء الأقرب إلى الحرارة دافئًا وأقل كثافة. يتم التحميص بشكل رئيسي عن طريق الحمل ، على سبيل المثال الخبز.

3. الإشعاع:

في الطهي عندما تصل الإشعاعات الحرارية إلى الطعام فقط يتم تسخين السطح بها. انهم لا اختراق الغذاء. يتم طهي ما تبقى من الطعام في الغالب عن طريق التوصيل ، وكذلك إلى حد ما عن طريق الحمل ، مثل الغليان أو شرب الخبز.

4. تسخين الميكروويف:

الميكروويف هو الإشعاع الكهرومغناطيسي مشابه لتلك الموجودة في الإذاعة والتلفزيون والرادار ، وما إلى ذلك. يتم امتصاص الموجات الميكروية وتخترق الطعام.

5. وسائل الإعلام الطبخ:

يمكن أن يتم الطبخ ، طهي في مختلف وسائل الإعلام أو أي وسائل الإعلام على الإطلاق. يستخدم الهواء والماء والبخار والدهون أو مزيج من هذه وسائل الإعلام الطبخ.

6. الطبخ في الهواء:

الشوي والتحميص والخبز تجري في الهواء. تحميص والخبز هي في الأساس نفسها. عموما يتم تطبيق التحميص على طهي اللحم ، في حين يتم استخدام الخبز للخبز والكعك والكعك والبسكويت. يتم طهي الطعام جزئيًا في حرارة جافة وجزئيًا في حرارة رطبة.

7. الطبخ في الماء:

الغليان أو الغليان أو التحريك ينطوي على الطهي في الماء. في هذه الحالات ، يكون متوسط ​​درجة الحرارة هو الماء. الغليان والصيد غير المشروع هما طريقتان لطهي الطعام عن طريق غمرهما في سائل ساخن يتم الحفاظ عليهما عند درجة حرارة تقل مباشرة عن نقطة الغليان.

8. الطبخ في البخار:

البخار هو وسيلة الطهي. هناك ثلاثة أنواع من الطهي - الطبخ بالبخار ، الطبخ بدون ماء والطهي بالضغط. في طبخ البخار يتم طهيه بالبخار من الماء المضاف أثناء الطهي بدون ماء ينبعث البخار من الطعام نفسه. طهي الطعام ملفوفة في رقائق الألومنيوم أو في أكياس بلاستيكية. ضغط الطهي هو جهاز لتقليل وقت الطهي عن طريق زيادة الضغط بحيث يتم الوصول بسرعة إلى نقطة الغليان. يتم طهي الطعام كنتيجة لتكثيف البخار على الطعام ، مثل الأرز ، والدال ، والطماطم ، إلخ.

9. الطهي بالدهون:

يستخدم الدهون كوسيلة للطهي على الفور ، القلي بالدهون والدهون. يتم طهي قطع رقيقة فقط من الطعام بهذه الطريقة. هذه الطريقة تمنع الطعام من الالتصاق إلى المقلاة. كل من الخبز و panfrying هي أنواع من الخبز ، على سبيل المثال صنع dosas ، chapathies ، الكاري الجافة ، الخ. الدهون العميق القلي يشبه الغليان.

يتم طهي الطعام غمر الطعام في الدهون حتى يحقق الدهن نقطة الغليان. في درجة الحرارة هذه ، عادةً ما يكون الطعام صعبًا وبهتان اللون وبني اللون. هذا الأسلوب يحفز كمية جيدة من امتصاص الدهون التي ترفع أيضا من القيمة الحرارية للغذاء. يمكن طهي الطعام عن طريق مزيج من الوسائط ، على سبيل المثال Upma أو Halwa ينطوي على مزيج من الدهون والماء.

التغييرات في الطبخ:

عندما يتعرض الطعام للحرارة هناك العديد من التغييرات التي تحدث. هناك بعض التدمير للبروتينات والدهون والفيتامينات. ومع ذلك ، بعض التغييرات مفيدة. المعالجة الحرارية هي أيضا طريقة لحفظ الطعام.

1. التغيرات في البروتينات:

التأثير الرئيسي للحرارة على البروتين هو deamination. هذا يمكن أن يؤدي إلى تدمير الكائنات الدقيقة وإبطال عمل بعض الإنزيمات الموجودة في الغذاء. يمكن للطهي أن يدمر المواد السامة من الغذاء مثل تأثير الإنزيم على الصحة على محمل الجد ، على سبيل المثال البقوليات التي تحتوي على مثبطات التربسين ، ومضادات ال antيتامين ، وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تستثنى عندما تكون مستهلكة مثبطات ، و haemogglutinin وغيرها من المواد السامة التي تؤثر على الهضم والتوافر. يتم تدمير هذه من الحرارة.

2. التغيرات في الكربوهيدرات:

يجب أن يتم استقلاب الكربوهيدرات المستهلكة في شكل الغذاء ليتم امتصاصها من قبل الجسم. تخضع الكربوهيدرات لتحولات كثيرة عند طهيها. جزيئات النشا ، والتي هي المصدر الرئيسي للسعرات الحرارية في معظم الوجبات الغذائية ، عندما تسخن بالماء ، وتنتفخ وكسر وهذا النشاط يسمح الهضم الأنزيمي أسرع وبالتالي زيادة هضم الكربوهيدرات. عندما يتعرض النشا للحرارة الجافة ينهار النشا لتشكيل الدكسترين. على سبيل المثال. تحميص الشعيرية / الخبز إلخ.

3. التغييرات في الدهون / الدهون:

الدهون تخضع لتغييرات في ظروف مثل ارتفاع درجة الحرارة. بسبب الدهون الحرارية تخضع لتغييرات التأكسد. التعرض للدهون في درجة حرارة عالية يعطي رائحة متقلبة وذوق غير سارة. كما أن الدهون تتعرض للتغيرات عندما تتعرض للأكسجين والماء الذي يطلق عليه النتانة التي تعطي نكهة للطعام.

4. التغيرات في الفيتامينات والمعادن:

بشكل رئيسي يتم فقدانها من قبل التبييض ، أكسدة المواد الغذائية القابلة للذوبان في الماء والتدمير بالحرارة. هناك فقدان للفيتامينات ، على سبيل المثال فيتامين (ج) بسبب التعرض للهواء. وسائل الإعلام من الطهي أيضا يدمر المغذيات. يتسبب القلي أو التحميص في فقدان العناصر الغذائية. يتم فقدان المعادن أساسا عن طريق النض.

5. التغييرات في اللون:

هناك أنواع مختلفة من الألوان تتعامل مع الطعام مثل الكلوروفيل من الخضر ، Caretenoids من الجزرة ، Anthocymin من الشمندر والبصل والملفوفين الأحمر من اللحوم الميوغلوبين ، وما إلى ذلك ، التي تتأثر بالحرارة. ليس فقط الحرارة ولكن أيضا حمض أو القلويات يجلب التغيير في لون الطعام. ولذلك ينبغي الجمع بين شروط الطهي بطريقة بحيث يكون هناك الحد الأدنى من فقدان العناصر الغذائية.