الدهون الحيوانية المستخدمة في الطبخ والخبز

تلقي هذه المقالة الضوء على الأنواع الستة الرئيسية من الدهون الحيوانية المستخدمة في الطهي والخبز. الأنواع هي: 1. لارد 2. الشحم 3. السمن 4. الزبدة 5. السمن 6. الدواجن الدهون.

النوع # 1. شحم الخنزير:

هذا هو الدهون من لحم الخنزير ، ويستخدم عادة في الطبخ والخبز. مع زيادة الوعي بالصحة يقتصر استخدام الدهون وغيرها من الدهون الحيوانية الطبيعية على أطباق خاصة فقط. يتم تقديم الدهون الحيوانية قبل استخدامها. التقديم هو عملية يتم فيها تسخين الدهون على حرارة منخفضة لإزالة الغشاء غير الدهني.

الدهون غير المقدمة لها نكهة أكثر وضوحا ، وهي تستخدم عادة لخط الباب ، إلخ في تشاركوتيري.

اكتب # 2. سويت:

يسمى الدهون من لحم البقر الشحم. نظرا لاستقرارها ، فقد كانت من المكونات الشائعة لفطائر القشرة القصيرة ، إلخ. ولكن الزبدة استبدلت بشكل رئيسي جميع الدهون الحيوانية المشبعة الطبيعية.

النوع # 3.

هذا مستحلب من الماء والزيت. وهي تحتوي على الزيوت النباتية بشكل أساسي ولكن في بعض الأحيان قد تحتوي على خليط من الزيوت النباتية والحيوانية. ثم يتم تشبع هذه الزيوت بإضافة الهيدروجين مما يجعلها أكثر استقرارا ويزيد من نقطة الانصهار.

يصبح التعامل مع هذه الدهون سهلاً للغاية في ظروف أكثر دفئًا ، ويمكن أن يكون كريمًا جيدًا لمنح المزيد من البنية والحجم للمنتج المخبوز. مارجرين يستخدم أساسا في عمل المعجنات وكاد يستخدم في الطبخ.

اكتب # 4. الزبدة:

تتكون زبدة الحليب من حوالي 80 في المائة من الدهون و 20 في المائة من الماء ومصل اللبن. هو بروتين الحليب في مصل اللبن الذي يجعل من الزبد يفسد بسرعة ويرافقه سكر اللبن (اللاكتوز) ، يؤدي إلى الحرق عندما يسخن. في الغرب يتم صنع معظم الزبدة من حليب البقر ، ولكن يتم صنع الزبدة في مكان آخر من حليب جاموس الماء والياك والماعز والأغنام.

تتأثر نوعية الزبدة بالكريم المستخدم في ذلك ، والذي يتأثر بدوره بالموسم وأعلاف الحيوان. يختلف اللون من الأصفر الشاحب إلى الأصفر العميق ، لكن المنتجين قد يضيفون لونًا إلى الزبد ، خاصة الزبدة المملحة ، بحيث تبدو موحدة طوال العام. في بعض الأحيان يتم السماح للكريم بالنضج أو إضافة الخميرة اللبنية لإعطاء الزبدة حموضة لطيفة ورائحة جوزة.

ولأسباب صحية ، فإن معظم الزبدة مبسترة ، مما يعني أن الحليب المستخدم في عملية تعقيمها يتم تسخينه عن طريق تسخينه لفترة قصيرة لتدمير أي بكتيريا ضارة. في بعض البلدان ، تتوفر أيضًا الزبدة الخام ؛ لديها ذوق أفضل ، ولكن لا تبقي بشكل جيد. يتم تصنيف الزبدة أيضًا وفقًا للجودة في العديد من البلدان.

زبدة غير مملحة مصنوعة من الكريمة الطازجة. إنه مناسب بشكل خاص للحلويات والحلويات والكعك الدقيق ، حيث يمكن أن تبرز حتى القليل من الملح. في معظم البلدان الأوروبية ، معظم الزبدة المباعة غير مملحة ومصنوعة من كريم ناضج ، بينما في المملكة المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية ، العكس هو الصحيح. ومع ذلك ، فإن الأنواع المملحة وغير المملحة تكون متوفرة عادة.

يمكن توضيح الزبدة لفصل الدهون من الماء والمواد الصلبة للحليب ، حتى لا تحرق الدهون المتبقية أو تتحول إلى مرارة. قد يتم تسخين الزبدة الموضحة إلى درجة حرارة أعلى من الزبدة العادية وهي جيدة للتشي. يمكن خلط الزبدة مدهون مع نكهات مختلفة لتشكيل الزبدة المركبة. الزبدة اللذيذة هي مرافقة شعبية للحوم والأسماك والخضروات. الزبدة الحلوة تشمل السكر ، والمنكهات مثل الفانيليا ، قشور الحمضيات المبشور ، أو المسكرات.

اكتب # 5.السمن:

السمن هو الشحم الأساسي في الهند ، وفي العديد من الدول العربية ، حيث يطلق عليه سمنا. وهو نوع من الزبدة الموضحة ، والتي يتم تسخينها إلى أن تتبخر الرطوبة والزبدة بالكراميل ، مما ينتج نكهة قوية وحلوة. وهي مصنوعة من كل من حليب الجاموس وحليب البقر ويمكن شراؤها في الجرار أو في المنزل.

تضاف النكهات في كثير من الأحيان - في الهند قد تشمل هذه أوراق الغار ، وبذور الكمون ، والقرنفل ، والزنجبيل الطازج ، والكركم ، الفلفل أو الفلفل الحار. في البلدان العربية ، غالباً ما تستخدم الأعشاب مثل الزعتر أو الزعتر. ونظراً لأن الزبدة باهظة الثمن ، فإن السمن يصنع أحياناً بجزء من الزبدة والجزء من المارجرين.

النوع # 6. الدهون الداجنة:

دهن الدجاج المعروف أيضا باسم schmaltz يستخدم عادة في المطبخ اليهودي. كما تم استخدام دهون البطة ودهون الأوز لجعل كونفيت البطة وفي فرنسا تعتبر متفوقة على شحم الخنزير والشحوم.