6 أنواع رئيسية من المعاجين المستخدمة في مطبخ المعجنات
يلقي هذا المقال الضوء على الأنواع الرئيسية الستة من المعاجين المستخدمة في مطبخ المعجنات. الأنواع هي: 1. عجينة قشور قصيرة 2. عجينة حلوة 3. Choux Paste 4. مرزبان 5. عجينة اللوز 6. Touille Paste.
اكتب # 1. لصق قشرة قصيرة:
معجون قصير أو معجون قشري قصير هش وهش. فهي ليست مرنة ومرنة مثل العجين وهذا هو المطلوب كثيرا في الكعكة أو العديد من المنتجات المعجنات لتغيير القوام وشعور الفم للمنتج. عادة ما تستخدم معجون قشرة قصيرة لصنع منتجات لذيذة مثل التحولات والفطائر. يوضح الجدول 21.1 دور المكونات في صناعة عجينة القشرة القصيرة.
خطوات صنع معجون قشرة قصير:
عادة ما يتم استخدام أول خطوتين لصنع معجون قشرة قصير. ولكن إذا تم عمل فطائر أو فطائر ، يتم استخدام الخطوات الأخيرة.
فيما يلي خطوات صنع معجون القشرة القصيرة:
الخطوة 1:
اخلطي الزبدة والدقيق.
يمكن القيام بذلك باستخدام الطرق التالية:
فرك في الطريقة:
تُفرك قطع القطع الزبدة في الدقيق لإنتاج جسيمات بحجم الخبز الخشنة. يتم رش الماء البارد وتخلط العجينة قليلاً لتشكيل معجون قشري قصير. يبرد في الثلاجة قبل الاستخدام.
طريقة التثبيت:
تُقطّع الزبدة إلى مكعبات صغيرة وتُلف بالطحين حتى تصبح رقائق الزبدة. اجمع في وعاء ورش الماء البارد. اجمع العجينة معًا لتشكيل معجون قشري قصير.
الخطوة 2:
ضع البرد في الثلاجة. ﺳﯾﮐون ﻣن اﻟﺳﮭل اﻟﺗدﺣﯾل ﻓﻲ وﻗت ﻻﺣق ، إذا ﮐﺎﻧت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣوﺟودة ﻓﻲ ﺣﻘﯾﺑﺔ ﺑﻼﺳﺗﯾﮐﯾﺔ وأﺳطﺣت ﺑﻘرب ﻣن اﻷﺻﺎﺑﻊ ﻗﺑل اﻟﺗﺑرﯾد.
الخطوه 3:
دبوس العجين مع شوبك. في حالة وضع طبق فطيرة ، دحرج إلى دائرة ، ثم أعد تشغيله إلى دبوس الدرفلة ، وافتحه في طبق فطيرة. عادة 240 غرام من خطوط العجين طبق فطيرة من 8 بوصات القطر. ليست هناك حاجة لشحوم القالب الدائري حيث تحتوي عجينة القشرة القصيرة على الكثير من الزبدة. أثناء عمل الفطائر أو الأهداف بكميات كبيرة ، ضع قالب التارت بالقرب من بعضها البعض لتشكيل مستطيل كبير.
اخرج العجينة واتبع نفس الإجراء المتداول من خلال دحرجة الدبابيس وقم بتفريغها إلى قوالب التورتة. ثم اضغط على القشرة القصيرة على الفطائر مع النخيل ثم الانتهاء من كل واحد على حدة. لا ينبغي أن تكون هناك حاجة إلى التشذيب على اليسار معا ؛ بدلا من ذلك فقط جمعها ولفها مرة أخرى إذا لزم الأمر.
الخطوة الرابعة:
يتم إرساء المعجنات للسماح للبخار بالهروب منها أثناء التحميص.
الخطوة 5:
أعمى خبز القشرة. خط مع ورقة شحوم ومعبأ مع الفاصوليا. الورقة لا تدع الفاصوليا تلتصق بالفطائر. عند نصفها إزالة الفاصوليا وخبز المعجنات مرة أخرى بحيث يتحول لونها بنيا ذهبيا. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة اللحم المفروم والخضروات إلى جانب الكريمة والبيض لإعداد فطيرة تسمى quiche.
استخدامات لصق القشرة القصيرة في مطبخ المعجنات:
استخدامات معجون القشرة القصير هي كما يلي:
أنا. يمكن استخدام القشرة القصيرة لصنع الفطائر والفطائر والفطائر. يوضح الجدول 21.2 الفرق بين الفطائر والفطائر والفطائر.
ثانيا. يمكن أيضًا تدوير القشرة القصيرة وتقطيعها إلى أشكال واستخدام البسكويت اللذيذ.
ثالثا. يمكن أن تنهار واستخدامها باعتبارها تحتل المرتبة الاولى على الفطائر لإعطاء قشرة ريفي.
د. يتم تغليف بعض اللحوم في قشرة قصيرة قبل الخبز.
اكتب # 2.لطيف حلوة:
معجون حلو حلو المذاق. إنها قصيرة وهشة مثل معجون القشرة القصيرة. ولكن يقتصر استخدامه على المنتجات الحلوة.
يوضح الجدول 21.3 دور المكونات في صناعة العجينة الحلوة :
خطوات صنع اللحم الحلو:
وترد أدناه خطوات صنع معجون الحلو:
عادة ما يتم استخدام أول اثنين لصنع معجون قصير. ولكن إذا تم عمل فطائر أو فطائر ، يتم استخدام الخطوات الأخيرة.
الخطوة 1:
اخلطي الزبدة والدقيق.
يمكن القيام بذلك باستخدام الطرق التالية:
طريقة القذف:
الزبدة والسكر يجب صياغتها بشكل جيد. الفكرة هي جعله أخف من خلال دمج الهواء. هذه هي الطريقة الأكثر شيوعا في صنع عجينة حلوة. ثم يضاف البيض واحدا تلو الآخر حتى يتم إضافة كل البيض. استخدام مجداف مسطح للتغلب على المزيج. الآن إزالة من خلاط وطوي بعناية في الدقيق منخول للحصول على معجون حلو. لا تفرط في المزيج لأن معجون الحلو سوف يفقد تأثيره التقصير.
فرك في الطريقة:
تُفرك قطع القطع الزبدة في الدقيق لإنتاج جسيمات بحجم الخبز الخشنة. يتم خلط البيض بشكل خفيف لتشكيل معجون حلو. يبرد في الثلاجة قبل الاستخدام. هذه الطريقة ليست شائعة للغاية.
الخطوة 2:
ضع البرد في الثلاجة. إذا تم وضع العجينة في كيس بلاستيكي وتم تسويتها مع أطراف الأصابع قبل التبريد ، فسيكون من السهل لفها لاحقًا. وتتشابه الخطوات الثلاث الأخرى مع عجينة القشرة القصيرة.
استخدامات المعجنات الحلوة في مطبخ المعجنات:
استخدامات معجون الحلو هي كما يلي:
أنا. معجون حلو يستخدم لصنع الفطائر والفطائر والفطائر. لفهم الفرق بين الثلاثة ، راجع الجدول 21.2.
ثانيا. يتم لفها وتقطيعها إلى أشكال مختلفة ، ويتم خبزها كملفات تعريف الارتباط والبسكويت.
ثالثا. يتم استخدامه كأساس لبعض الكعك والمعجنات.
د. يمكن استخدام قطع رقيقة من عجينة حلوة كزينة.
اكتب # 3. معجون تشو:
Choux تعني الملفوف بالفرنسية. هنا ينتج الخبز في شكل يشبه الملفوف وربما هذا هو السبب في أنه قد أعطيت هذا الاسم. معجون Choux لديه تناسق بين العجين والخلاط ويستخدم في كل من الحلوى والحلويات. قد يحتوي هذا العجينة أو لا يحتوي على السكر ، اعتمادًا على استخدام المنتج النهائي.
Choux هو عجينة متعددة الاستعمالات ، مسبقة الصنع جزئياً يمكن خبزها لاستخدامها في المعجنات والجاتو ، المقلية لاستخدامها في أطباق البطاطا والفطائر ، أو المغلي في أطباق النوكي. تشمل منتجات المعجنات المصنوعة من عجينة choux éclairs و Paris Brest و gateau St Honoree و profiteroles وغيرها الكثير. هناك العديد من الوصفات ذات الصيغ المتفاوتة ، كل منها يعطي منتجًا من تناسق مختلف اعتمادًا على الغرض منه.
عندما يتم خبز معجون choux ، يتم تشكيل بخار داخلها يدفع العجينة إلى الخارج ليعطيها ملمسًا أجوفًا. ثم يتم خبز هذا في درجة حرارة منخفضة لتجفيف المعجنات لإبقائها ثابتة ونقية. وإلا سوف ينهار المنتج وسوف يكون مطاطيًا.
تمتلئ النفق الذي تم إنشاؤه في المعجنات مع أنواع مختلفة من الحشوات النكهة وزينت. لا يتم خبز عجينة Choux فقط ، ولكن أيضًا المقلية. يوضح الجدول 21.4 دور المكونات في صنع عجينة choux.
الخطوات المستخدمة في عمل Choux Paste:
الخطوات الواردة في صنع معجون choux مذكورة أدناه:
الخطوة 1:
ضع الدهون والماء في مقلاة وتسخين حتى تذوب الدهون وتغلي المياه. يجب أن تغلي الدهون والماء في وقت واحد. ينبغي أن تقطع الدهون إلى قطع صغيرة لمساعدتها على إذابة بسرعة ، مما يمنع فقدان المياه من خلال التبخر. إذا حدث فقدان للمياه ، فستتضمن المعجنات الكثير من الدهون ، مما يجعلها ثقيلة.
الخطوة 2:
يُضاف الدقيق المستحضر مرة واحدة إلى مستحلب الدهون والماء ويقلب باستمرار باستخدام ملعقة خشبية. هذا سوف يمنع الكتل من تشكيل في العجينة. يجب أن يضاف الدقيق فقط عندما تغلي الدهون والماء. يتم طهي هذا المعجون ، المسمى بانيلا ، حتى يترك الجانب من المقلاة دون الالتصاق.
الخطوه 3:
أضف البيض إلى البانادا عندما يبرد الخليط إلى حوالي 60 درجة مئوية. يتم ذلك لمنع البيض من الطهي تمامًا في العجينة ، مما يؤدي إلى عجينة ثقيلة. يُضاف البيض مرة واحدة في كل مرة ، مع إضافة المعجون إلى تناسق سلس قبل إضافة البويضة التالية. التناسق النهائي للعجينة للمعجنات يجب أن يسقط من مؤخرة الملعقة. توخ الحذر عند إضافة آخر البيض على هيئة طحين مختلف له خصائص إمتزاز مختلفة. يجب أن يكون للمعجون لمعان جيد وناعم. يجب أن تكون ناعمة ويجب أن تكون قادرة على الاحتفاظ بشكلها عند توصيلها بالأنابيب.
الخطوة الرابعة:
لا يتطلب هذا اللصق فترة راحة. يمكن نقله على الفور ثم خبزه. يمكن لصق عجينة Choux على صواني الخبز الخالية من الدهون التي يتم تشحيمها بشكل خفيف. كما يمكن أن تكون غبارًا بالدهان قليلاً بعد أن يتم تشحيمها.
الخطوة 5:
أخبز في درجة حرارة عالية في البداية (200 إلى 220 درجة مئوية ، اعتمادا على حجم). الخبز من حلويات choux يتطلب الكثير من الرعاية. أثناء التحميص ، لا يجب فتح باب الفرن بشكل متكرر لأن فقدان الحرارة قد يؤدي إلى انهيار المعجنات. أيضا ، إذا لم يتم خبز المعجنات بشكل جيد حتى يتم تجفيفها بشكل صحيح ، قد تنهار.
لا يعد تطور اللون مؤشرًا كافيًا على أن العنصر مطبوخ بشكل صحيح. إذا كانت "القشرة" غير ثابتة ونقية ، فاخفض الحرارة واتركها حتى تجف. يجب أن يكون عجينة choux ، بعد الخبز ، خفيفة الوزن ، وعندما تكون مفتوحة مفتوحة يجب أن تكون فارغة من الداخل.
استخدامات Choux Paste في معجنات المطبخ:
معجون Choux هو معجون متعدد الاستعمالات ويمكن استخدامه في الحلويات أو الحلويات.
هناك العديد من الاستخدامات لمعجون choux وبعضها موضح أدناه:
النوع # 4. مرزباني:
المرزبان هو عجينة مكونة من اللوز المطحون والسكر المختلط بنسب متفاوتة. يحتوي المرزبان ذو الجودة الأفضل على المزيد من اللوز ونكهات اصطناعية أقل. يتم تصنيعها تجاريا حيث أن لها طعم وملمس أفضل إذا تم تصنيعها بهذه الطريقة. ونادرا ما يكون المرزان المصنوعان في المنزل من الاتساق والقوام كتلك الموجودة في تلك المتاحة تجاريا.
تستخدم مرزباني بشكل رئيسي كغطاء لحفلات الزفاف والكعك الغني. ويستخدم على نطاق واسع لصنع الزهور والفواكه والشخصيات ، حيث أن العجين مثل القوام يسمح للشيف بتشكيله إلى أشكال وأشكال مختلفة. تستخدم Marzipan أيضًا كملء ، على سبيل المثال ، Dresden Stollen ، وفي إنتاج بعض مخاليط الكيك ذات الجودة العالية.
يوضح الجدول 21.6 دور المكونات في صنع المرزبان.
التقنيات المستخدمة في صنع المرزبانية:
المارزيبيان أفضل إذا تم شراؤهم من المتاجر التجارية وهناك العديد من الأسباب الوجيهة للقيام بذلك - جودة المنتج والاتساق وما إلى ذلك.
في حالة عدم التوافر ، يمكن للمرء جعل marzipans باتباع الخطوات الواردة أدناه:
الخطوة 1:
بلانش اللوز والجلد لهم ، إذا كنت ترغب في الحصول على مرزبانية اللون الأبيض الكريمي. تجفف اللوز جيدا وطحنها بشكل خشن ، للتأكد من أنها لا تصبح الزيتية. يمكنك تجنب اللوز من أن تصبح زيتيًا من خلال عدم طحنها في مطحنة للخلاط الثقيل.
الخطوة 2:
الجمع بين السكر والماء والسكر الجلوكوز ويغلي إلى 121 درجة مئوية. تأكد من أن السكر لا يلون ، ويمكن القيام بذلك عن طريق التأكد من أن جوانب المقلاة يتم تفريشها باستمرار باستخدام فرشاة مبللة.
الخطوه 3:
خذ السائل من النار وأضف اللوز المفروم إلى الخليط. انشر الخليط على سطح رخامي منظف واتركه يبرد.
الخطوة الرابعة:
طحن الخليط في عجينة. يتشكل هذا العجينة في عجينة مرنة عند تبريدها.
استخدامات المرزبانية في المطبخ المعجنات:
استخدامات المرزبانية هي كما يلي:
أنا. يتم استخدامه لصنع الزهور ، والشخصيات الزخرفية ، والقوالب.
ثانيا. يتم استخدامه لتغطية كعك الزفاف والكعك الغنية ، لجعل قاعدة سلسة لنشر "التتبيلة الملكية" ، وهو معجون سميك مصنوع من ضرب بياض البيض مع السكر البودرة وعصير الليمون القليل.
ثالثا. ويمكن استخدامه لأغراض النمذجة وفي هذه الحالة يتم خلط جزء واحد من المرزبان مع جزء ونصف من السكر البودرة. ستظل العجينة المصنعة أكثر صلابة وصعوبة عند إنشاء هياكل النمذجة.
د. يمكن استخدام Marzipan لصنع كعك عالي الجودة. عند إضافة المارزيبان إلى خليط خفيف الكثافة ، مثل صفار البيض ، من الضروري أولاً تحطيم المرزبان لتجنب الإكتئاب. إذا كان المستحضر يستخدم السكر ، فمزج السكر مع المرزبان أولاً. السكر هو المادة الكاشفة التي ستقوم تدريجياً بتجفيف المرزبان والسماح لها بالتفريق عندما يضاف تدريجياً صفار البيض أو السوائل الأخرى.
اكتب # 5. اللوز اللوز:
يُعرف عجينة اللوز باسم "عجينة الفرانجيباني" وتتكون من اللوز المطحون أو المارزيبان الممزوج بالزبدة والدقيق والبيض. هذا يستخدم في حشوات العديد من الكعك الكلاسيكي مثل جاتو بتيفيفير. دائما يخبز هذا العجينة على عكس المرزبان قبل تناول الطعام. ويمكن أيضا أن تستخدم لصنع الفطائر والفطائر. بما أنه غني بالمرزبان ، فإنه ينتج الفطائر والفطائر ذات الجودة العالية. يوضح الجدول 21.7 دور المكونات في صنع عجينة فرانجيباني.
خطوات صنع فرانجيباني:
يتم إعطاء الخطوات في جعل فرانجيباني أدناه:
الخطوة 1:
تنهار المرزبان وتغلب عليه مع مجداف مسطح مع السكر والزبدة حتى يتم تشكيل خليط دسم.
الخطوة 2:
يضاف صفار واحد تلو الآخر حتى يتم الحصول على مزيج دسم.
الخطوه 3:
يضاف الطحين ويطوى مع اليدين ويخزن في الثلاجة. يمكن تجميد هذا اللصق للاستخدام في وقت لاحق.
استخدامات فرانجيباني في المطبخ المعجنات:
استخدامات frangipani هي كما يلي:
أنا. يتم استخدامه للحشوات في الكعك مثل pitivier غاتو ، كرواسان اللوز ، الخ
ثانيا. يتم استخدامه لملء المعجنات الإفطار مثل المعجنات الدنماركية وكروزان اللوز.
ثالثا. يتم استخدامه أيضا لملء الفطائر والفطائر. في flan أو تارت ، تضاف frangipani إلى قاعدة لاذع وترتيب شرائح الفاكهة مثل الكمثرى على السطح وتخبز في 180 درجة مئوية حتى لونها بنيا ذهبيا. ترتفع عجينة اللوز مع تغليف الفاكهة.
اكتب # 6. Touille Paste:
تستمد Touille من الكلمة الفرنسية "tulips" ومن المحتمل أن يتم إعطاء هذا الاسم لها ، لأنها تستخدم لصنع بسكويت رقيقة تشبه البتلة للتزيين والزينة. يتم رسم التصميم لأول مرة على كرتون (سمك 2-4 ملم) ثم يتم قطعه.
بالنسبة للعمل المنتظم ، من الأفضل استخدام قوالب الإستنسل البلاستيكية أو الألومنيوم الثقيلة المتوفرة في السوق لهذا الغرض. وضع الاستنسل على صواني الخبز مدهون بخفة ودهون ونشر الخليط في وسط قطع. عند الانتشار ، ارفع الاستنسل بعناية. أخبز بالتساوي عند حوالي 190 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
عندما يتم خبز المعجون فقط ، سيكون طريًا ويمكن تشكيله بأشكال مختلفة مثل التجعيد ، التقلبات ، وما إلى ذلك لإضفاء بُعد على الزينة. هناك العديد من أنواع معجون توويل المستخدم في تزيين المعجنات وكل منها يحتوي على ملمس مختلف وشعور مختلف ، على الرغم من أن الغرض من كل منها هو نفسه - التزيين والزخرفة. كما يمكن استخدام عجينة توييل لصنع الكؤوس والمخروطات لتقديم الحلويات أو الآيس كريم.
يوضح الجدول 21.8 الأنواع المختلفة من touille واستخداماتها.
