5 المبادئ الرئيسية وراء صنع الكعك

تلقي هذه المقالة الضوء على المبادئ الخمسة الرئيسية وراء صنع الكعكة. المبادئ هي: 1. الجمع بين المكونات 2. تشكيل خلايا الهواء 3. الملمس 4. الصيغة والتوازن 5. الخبز والتبريد من الكعك.

المبدأ رقم 1. الجمع بين المكونات:

يجب إيلاء اهتمام دقيق لعملية الخلط. يجب أن يشكل خليط الكيك مستحلبًا موحدًا ، بحيث يتم احتجاز الماء في تعليق محاط بدهون ومكونات أخرى في الخليط. يمكن للخليط أن يتجعد إذا تغير الخليط إلى الدهون في الماء ، مع وجود جزيئات صغيرة من الدهون محاطة بالماء.

يمكن أن يحدث التخثر بسبب العوامل التالية:

أنا. ينبغي قياس كمية الزبدة بدقة في الوصفة المعينة ، بحيث تحتوي الصيغة على توازن لكل من الدهون والماء. البيض الكامل ، إذا تم استخدامه من قبل ، سيساعد الخليط على احتجاز السوائل في الخليط.

ثانيا. لا ينبغي أن تكون المكونات باردة جدًا ؛ درجة حرارة 21 درجة مئوية سوف تمكن مستحلب لتشكيل أفضل.

ثالثا. خلط المكونات في الخطوة الأولى بسرعة كبيرة لن يكون قادراً على دمج كمية جيدة من الهواء في الخليط.

د. إضافة السوائل بسرعة كبيرة قد تتسبب أيضًا في اختلاط الخليط ، لذا يجب إضافتها في خطوات وقليل من الوقت.

v. إعداد القوالب قبل الخبز الإسفنج أمر في غاية الأهمية والفن في حد ذاته. يقوم العديد من الطهاة بتدليك علب الكعك بالزيت ، وتمتلئ بالقصدير باستخدام دقيق الكعك وتصب كمية الزائدة عن طريق النقر عليها قليلاً. وهذا يضمن طبقة رقيقة من الطحين على قالب الكعكة ويمنعها من الخلط في القالب. والطريقة الأخرى هي وضع قالب كعكة القصدير مع ورق رقائقي للشحوم.

المبدأ رقم 2. تشكيل الخلايا الجوية:

إن تكوين الخلايا الهوائية في الخليط له أهمية كبيرة لأنه يعطي الإسفنج نسيجه ويعمل أيضا كعامل تخمير. يتدفق الهواء المحبوس في الخليط عند تعرضه للحرارة وهذا بمثابة خميرة طبيعية يعطي الإسفنج زيادة جيدة حتى لو لم يتم استخدام أي عامل كيميائي.

تعتبر درجة الحرارة الصحيحة للمكونات والمزج المناسب أمرًا ضروريًا لتشكيل خلايا هوائية جيدة في الخليط. في حالة كعك الرغاوي ، يجب تحريك مزيج البيض والسكر قليلاً حتى 38 درجة مئوية. وينبغي أن يتم الجلد بسرعة عالية أولاً ، ثم بسرعة معتدلة للاحتفاظ بتكوين الخلايا الهوائية.

المبدأ رقم 3: الملمس:

مبدأ آخر مهم في صنع الاسفنج هو نسيج الاسفنج. إن تطور الغلوتين في الخليط مسؤول عن نسيج المنتج النهائي. مطلوب كمية قليلة جدا من الغلوتين في صنع الكعكة. وبالتالي سيكون الدقيق ضعيف اختيار أفضل. في بعض وصفات الإسفنج ، يستبدل نشا كوم بعض متطلبات الدقيق ، مما يقلل من محتوى الغلوتين أكثر. من ناحية أخرى ، تتطلب بعض أنواع الكعك الغنية الغنية المزيد من الغلوتين للحفاظ على الهيكل والثمار في الكعكة.

بما أن كمية الخلط تؤثر على الغلوتين ، فإن الدقيق في الوصفة يضاف دائمًا إلى نهاية عملية الخلط بعد إضافة جميع المكونات ، مما يضمن أن هناك القليل جدًا من التطور للغلوتين. إذا تم خلط الخليط لفترة طويلة بعد إضافة الطحين ، فمن المرجح أن تكون الكعكة صعبة.

المبدأ رقم 4. الصيغة والتوازن:

يمكن تغيير المكونات والكميات فقط إلى حد معين في وصفة معينة. ويقال إن الصيغة التي تندرج فيها المكونات ضمن هذه الحدود متوازنة.

لغرض موازنة المكونات يمكن تصنيفها إلى الوظائف الأربع التالية:

أنا. Tougheners:

أنها توفر هيكل ، على سبيل المثال ، الطحين والبيض (الأبيض والصفار).

ثانيا. Tenderizers:

أنها توفر ليونة أو تقصير من ألياف البروتين ، على سبيل المثال ، السكر والزبدة ، والمادة الكيميائية الخميرة.

ثالثا. مزيلات:

هذه هي المكونات التي تمتص الرطوبة ، على سبيل المثال ، الدقيق والنشا ، ومسحوق الكاكاو ، والمواد الصلبة للحليب (البودرة) ، وما إلى ذلك. قد تتطلب الإسفنج موازنة المعادلة حتى بعد اتباع جميع الخطوات لم يأت بشكل صحيح.

د. Moisteners:

أنها توفر الرطوبة للعجين ، على سبيل المثال ، الماء ، الحليب ، السكر السائل ، البيض ، إلخ.

سوف تكون متوازنة الصيغة إذا المقويات تساوي tenderizers ، ويجرّب moistenerers متساوية. بمعنى آخر ، يجب الحفاظ على التوازن بين المكونات المعطاة. يحتوي صفار البيض على دهون وهو مغرض وفي الوقت نفسه يحتوي على البروتين الذي هو تشديد.

من الممارسات الشائعة في موازنة إحدى الصيغ تحديد نسبة الدقيق والسكر ، ثم موازنة باقي المكونات مقابل هذه المجموعة على النحو التالي:

أنا. إذا زاد السائل ، قلل من البيض والتقصير.

ثانيا. إذا زاد البيض ، زيادة التقصير.

ثالثا. إذا تمت إضافة مسحوق لبن إضافي كإثراء ، أضف وزنًا متساوًا من الماء.

د. في حالة إضافة كميات كبيرة من المكونات الرطبة مثل صلصة التفاح ، يتم إضافة الموز المهروس ، ثم قد يتطلب الخليط زيادة في كمية الدقيق والبيض.

المبدأ رقم 5. الخبز و تبريد الكعك:

أهمية الملامح البارزة للخبز في حين الخبز الخبز ونفس ينبغي اتباعها لخبز الكعك.

بالإضافة إلى ذلك ، ستكون النقاط التالية مفيدة:

أنا. سخن الفرن. يحتاج الإسفنج إلى صدمة فورية للحرارة ، حيث سيساعد ذلك على خلق نابض الفرن. ستؤدي الأفران الرائعة إلى إسفنج جاف ومتفتت.

ثانيا. تأكد من أن رفوف الفرن. إن عجينة الكيك ناعمة جداً وإذا كانت الأرفف غير متساوية ، فإن الخليط يميل إلى التدفق مع الميل ، مما يؤدي إلى كعكة سميكة ورقيقة. أثناء الطهي الكثيف ، قد يحترق الرقيقة أو تصبح هشة.

ثالثا. لا تدع المقالي الصواني القصدير ، وما إلى ذلك اتصال بعضها البعض. يجب أن يكون هناك دوران متساوي للهواء ، لأنه يخلق الرطوبة ، مما يساعد على خبز المنتجات بلون موحد.

د. اخبز على درجة الحرارة الصحيحة. الخبز في درجات حرارة منخفضة سيعطي الكعك الجاف والباهت ، والخبز عند درجة حرارة عالية سوف يلون الكعكة بسرعة كبيرة مما يؤدي إلى حرقها.

خامسا: لا تفتح باب الفرن وتزعج الاسفنجة حتى تنتهي من الارتفاع وتكون جزئية اللون. قد يؤدي فتح باب الفرن إلى انهيار الإسفنج ، كما هو الحال عند فتح الفرن ، يميل البخار المتشكل في الفرن إلى الخروج من الفرن بقوة مما يخلق فراغًا في الفرن ، مما ينتج عنه انهيار الحجم.

اختبار للتبرع:

يمكن اختبار الوعد بما يلي:

أنا. الاسفنج سوف يكون الربيع. مركز الكعكة على القمة سوف ينطلق بخفة.

ثانيا. يجب أن يخرج جهاز اختبار كعكة أو أسياخ / مسواك خشبية عند إدخالها في مركز الكعكة.

التبريد والإزالة من المقلاة:

يجب تذكر النقاط التالية لتبريد وإزالة الكعك الإسفنج من المقلاة:

أنا. تبرد الكعك الإسفنجي لمدة 15 دقيقة في المقالي ثم اتجه عند الحارة قليلا. إذا أزيلت من القوالب عند المخبوزات فقط ، فسوف تكون ساخنة للغاية وكسر.

ثانيا. ضع الاسفنجة على رفوف التبريد لتدوير الهواء بشكل صحيح. إذا لم يتم تبريدها على رفوف التبريد ، سوف تتراكم الرطوبة في القاعدة مما يؤدي إلى كعكة مندي.