3 وظائف الطبخ الرئيسية التي يقوم بها البيض

تلقي هذه المقالة الضوء على وظائف الطهي الرئيسية الثلاث التي يؤديها البيض. وظائف هي: 1. تخثر 2. التخفيف 3. الاستحلاب.

وظيفة الطبخ # 1. التخثر:

إنه ثبات البروتين على تطبيق الحرارة. يمكننا أن نختلف من تجلط الدم إلى مذاقنا ، ونحصل عليه كمسلوق طري أو مغلي ، أو مقلي ، أو مخفوق. عندما يتم استخدام حرارة شديدة ، يصبح البيض متخثرًا. يتخثر البيض عند 65 درجة مئوية ويستمر حتى يزداد حتى 70 درجة مئوية. هذا هو أقل من نقطة غليان الماء ، ولهذا السبب يجب دائماً طهي البيض على نار منخفضة.

إذا أضيفت مكونات أخرى ، مثل الحليب والقشدة ، وما إلى ذلك ، إلى البيض ، فقد ترفع نقطة تجلط الدم. هذا يساعد على الحصول على بيضة مخلوط أكثر نعومة مثل البيض أبدا على تجلط الدم إلى نسيج صلب.

استخدامات البويضات بناء على التخثر موضحة أدناه:

أنا. عملية التخثر يثخن الكاسترد والصلصة.

ثانيا. يساعد بروتين البيض المتخثر على دعم نفث الكريمة والكعك والخبز. وهو يربط الأطعمة كما هو الحال في أرغفة اللحوم والبرغر. كما أنه يقوم بمعاكسة الأطعمة على شكل محار البيض.

ثالثا. لتوضيح الاستهلاكية ، يدق شيف في بياض البيض في الحساء. يخثر الأبيض ، ويصطاد الشوائب داخل خيوطه. وذلك لأن ، عندما تخثر البيض ، جزيئات البروتين التي يمكن تصورها كشبكة من فروع ، العقود. تصبح الشبكة أكثر كثافة بسبب تكوين جسور بروتينية جديدة تربط بين الجزيئات تشديدًا أكبر.

وظيفة الطبخ # 2. تخطي:

تعتمد فعالية الخميرة على كمية الهواء المحبوس داخل البويضة. صفار عند الضرب تتحول إلى رغوة صفراء خفيفة سميكة. صفار البيض ، ومع ذلك ، عقد أقل الهواء بين جزيئاتها بالمقارنة مع بياض البيض التي لديها قوة من محاصرة في فقاعات الهواء من الحجم الكبير. وبالتالي يمكن نقلها إلى حجم كبير جدًا.

القليل من الأحماض على شكل قشدة التتار أو عصير الليمون يساعد على استقرار الرغوة. عندما يتم تطبيق الحرارة ، يتمدد الهواء في الخلايا المحصورة ببيض البيض ، مما يزيد من الحجم لتشكيل بنية مسامية خفيفة مرغوبة في منتج مخمر. ومع ذلك ، في حالة الإفراط في الضرب ، فإن بياض البيض يمتد إلى طبقة رقيقة ، عند استخدام الحرارة ، فإن المزيد من التمدد يكسر هذا الفيلم الرقيق ، مما يعني أن المنتج يرتفع بشكل رائع في البداية ، ولكنه يتراجع / ينهار لاحقًا.

من المهم أيضًا فصل البيض والصفار ، حتى إن وجود صفار صغير من صفار البيض سوف يمنع البيض من الارتفاع بشكل صحيح. استخدام البيض على أساس التخمير:

يتم استخدام البيض لصنع المخبوزات مثل الإسفنج ، والكعك ، الخ. إن تخليص البيض يعطي هذه المنتجات ملمسًا أخفًا مرغوبًا فيه.

وظيفة الطبخ # 3. الاستحلاب:

يعمل صفار البيض كعامل استحلاب ، لأن بروتينه يمكن أن يلتف حول كرات صغيرة من الزيت. يحتوي Yolk أيضا على الليسيثين ، وهو عامل الاستحلاب.

استخدامات البيض على أساس الاستحلاب:

أنا. يضاف الزيت إلى صفار البيض لتشكيل المايونيز. يتم ضرب الزيت في قطيرات صغيرة ، ثم يتم التقاط كل قطرة في فيلم بروتين صفار البيض ، لذلك تبقى القطيرات مشتتة في مستحلب ثابت.

ثانيا. تساهم قوة الاستحلاب من صفار البيض أيضا في الجودة المتفتتة لكعكة غنية.

وبصرف النظر عن وظائف الطبخ هذه ، يستخدم البيض بنسب متفاوتة في الخفاش والعجين لإضافة اللون والنكهة والملمس إلى المنتجات.